TOKIOが開拓に挑む無人島・DASH島〜海藻から塩作り、洞窟で焚き火をして米麹作りなど、味噌造り２年の奮闘記

DASH島で開拓に着手して４年目。
舟屋造りからトロッコ線路の敷設、水路造り、石橋造りをやり遂げたTOKIO。
その石橋の上にトロッコ線路を敷き復旧させた。次の目標は水路を舟屋まで伸ばすことだ。
が、今回は、海や山で食料を調達したのはいいが、美味しく食べるための調味料がないことから、味噌造りに着手した城島の奮闘記をお送りします。



２年にわたる味噌造りプロジェクト

TOKIOは４年前の夏以来、無人島の開拓に乗り出した。この無人島＝DASH島の周囲には魚介類が豊富だ。捕らえた獲物は新鮮なうちに素焼きにしたり、茹でたり、椿やアケビの油で炒めたりして食べた。しかしどれも味がない。
そこで２年前、城島たちは味噌を造ることを思い立った。
TOKIOは福島DASH村で味噌造りをした経験がある。
味噌は大豆を原料として、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の三種類にわけられる。
大豆を塩で味付けし、米麹で発酵させるのが一般的な味噌。これが「米味噌」。
麦麹で発酵させれば「麦味噌」、豆麹で発酵させれば「豆味噌」となる。

それには「大豆」が必要だ。それと「塩」そして「麹」。

大豆の代用品として「ハマエンドウ」「ハマナタマメ」を摘む

DASH島の浜には大豆の仲間で「ハマエンドウ」が自生している。この若い実は食用になる。つまり枝豆だが、大豆となるにはこれを乾燥させなければならない。
2014年秋、城島、松岡、山口は浜でハマエンドウが乾燥した状態で生っているのを見つけた。
大きさは大豆の６分の１ほど。
「相当摘まなあかんな」「マメに集めとかんとね」
と城島はダジャレを飛ばしながらせっせと実を収穫した。
１日がかりで収穫して約180房。「全然足らんな」
そこでやはり浜に自生する「ハマナタマメ」という大豆の仲間に目をつけた。この実は大きく、大きさはビー玉ほど。これの乾燥した実は大豆の約２倍あり、ハマエンドウの小ささを補える。これを浜で収穫したところ、集まった実は22房。
「ちょっと少ないけど、造らんとね」ということで、これらハマエンドウ＋ハマナタマメ→70gを原料に
「味噌造りプロジェクト」が始まったのである。

「ハマエンドウ」「ハマナタマメ」の仕込み

2015年の大寒の時期、DASH島の冷たい水（雑菌が少ない）を汲み、「ハマエンドウ」「ハマナタマメ」それぞれ別々のビンで仕込むことにした城島。
これら２つのビンを島の倉庫跡で、雨に濡れないように、18時間放置した。しかし、まだまだ硬いのでさらに放置することにした。
水に浸けて丸２日、それまで水面に浮かんでいた豆がビンの底に沈んでいた。国分と一緒に確認した城島は、ハマナタマメは軟らかくなったが、ハマエンドウは硬い殻のため水分を吸収していないので、もうすこし水に浸けることにした。

藻塩を作る

浜には海藻の「アカモク」が流れ着いている。これを使って「塩」を作る作業にとりかかった。
海水には塩分が3%含まれているので、水で沸騰しこれを蒸発させれば塩だけが残る。
しかしそれには大量の燃料となる薪が必要。そこで先人たちが考え出したのが、海藻を使う方法。
海藻を海水に浸けてから干すと乾燥すれば塩分が海藻に付く。そしてこれをまた海水に浸けて干すといった作業を繰り返すことで海藻に海水の塩分が付着するというもの。これが「藻塩」である。

『I LOVE YOU,OK』（矢沢永吉）のメロディーとともに登場したのは松岡。桶を持って「アイラブユー、桶」のシャレだった。（※松岡は以前、TVドラマ『成り上がり』で矢沢永吉を演じたことがある）
この漂着物の桶に海水を入れ→「アカモク」を浸けてから干す→乾けば塩の結晶が海藻の表面に着く→これをまた海水に浸ける──という作業を城島とともに繰り返した。

塩作りに使い終わったアカモクは、湯がき、たたいてその場で味わった。
けっこういける味。「一番簡単に採れるのに、こんなに美味しいんだね」とは松岡。

藻塩作り２日目。ついでにと城島が「ヌタウナギ」を持ってきた。これを吊るし、手でギュッとウナギの体に沿って引き下ろすと内蔵が取れる。内蔵を取った身は秋田では「棒ウナギ」と言って珍重されている。しかし、なぜか山口はウナギに弱い。蛇も平気でつかむ男がなぜなのか？　この日もウナギを見てその場で寝転んでしまった。

さて藻塩作りは３日目の最終段階へ。浸け込み10回目で桶の水は濃褐色になり塩分濃度がだいぶ濃くなったようだ。ここへ使い終わった海藻を焼いて炭にしたものを入れ、不純物やエグ味を取り除いてから海水を煮つめる。そうすると塩が結晶化していく。
最後に鍋底に残ったのは、まぎれもなく塩。褐色の塩だ。
味見すると、「島の味か、これが」と城島が言えば、
「すごく旨味が出てる。海藻の出汁も入ってるから“出汁塩”だね」と松岡。
松岡の発案で「枡酒」ならぬ「枡白湯（ますさゆ）」を。竹の器の縁に塩を乗せ、酒がないから白湯（さゆ）を飲む。
「海藻の味がするから、旨いね」と松岡が言えば、
「女将、もう一杯」と冗談を飛ばす城島だった。

洞窟で麹を作る〜城島VS炎48時間の闘い

大豆の代用品、藻塩と揃い、あとは麹があれば、といったところだが、島には麹も米もない。
そこで城島は、会津磐梯山のふもとにある「八二醸造」（寛政２年＝1790年）から種麹をわけていただくことにした。ここは８年前、山口が醤油造りを学んだところだ。
八代目蔵元・高久さんは、「味噌というのは、大豆と塩と麹のハーモニーなので、バランスがとれていれば味噌になる可能性はある」と、城島にアドバイス。
そして城島は、麹造りも学んだ。麹菌を発酵させるのには温度が重要だという。最初の12時間、室内（麹室）で35℃を保たなければならない。付きっきりで温度管理をしなければならないとも。
「放ったらかしの突貫工事だと、いい麹はできないんですね」と城島はダジャレまじりで蔵元の説明に応えた。

DASH島に麹室となるようなところはあるか？
城島は島の北側に、かつて島民が貯蔵や酒の醸造に使っていた洞窟があることを思い出し、そこで麹を発酵させることにした。
AD足立と一緒に舟で上陸したところは切り立つ崖の下。石がごろごろしている浜もある。洞窟はいくつかあり、その中で奥が深く風が来ないところを選んだ。
まず入口にフタをする作業から。足場丸太とスダレ、トタン、マサキの枝で、出入り口は確保しつつ洞窟の穴をふさいだ。この中で火を焚くのだが、燃料は流木を集めた。
次にたき火をし、洞窟内全体を温めた。この洞窟は奥に行くに従って昇っているので、煙と温度が充満して温かさが保てそうだ。
これに気を良くした城島は、浜辺でお米を炊いた。これはDASH村産の「新男米」。炊き上げたら木箱に伸ばして少し冷ます。その次に八二醸造からいただいた種麹をこれに振りかけよく混ぜる。
こうして米麹の箱を洞窟内の一定の場所に置いた。温度計を見ると30℃。「いかん！下がってる」
麹菌は35℃に保たなければならない。25℃だと活動停止、40℃だと死滅してしまう、非常にデリケートなしろものだ。
とにかくひたすら火を焚くしかない。
今度は40℃になった。「あかん、菌がしんでしまう！」急いで風を入れる城島。
しばらくすると、30℃に下がった。「温度管理難しいな」
火に焚き木を何本かくべた。「これくらいの火や」35℃になった。
この焚き木は、松岡が集め、別便の舟で送ってくれたもの。
こうして数時間、城島は焚き火と格闘を続けた。４時間経ち、６時間、８時間と経つ頃、陽は落ち暗くなった。しかし、12時間、麹菌を守らなければならない。夜になり冷え込んで、洞窟内は30℃に下がった。火をさらに燃やす。
気がつけば火を焚き続けて11時間。深夜３時。
12時間が経った。早速、米麹の状態を見た。全体が白くふわ〜っとしている。
「いいんちゃう」城島はほっと安堵した。「これで大事な最初の12時間の峠は乗り切った」
あと36時間、一定の温度を保てば菌は自分で発酵していく。合計48時間かかる。

空を見上げれば星がきれいだ。北斗七星が見えた。海にはところどころで光るものが。夜光虫だ。この時間帯でしか見れないものに励まされて、城島は再び洞窟内に戻った。

焚き木をくべて、焚き木の箱を見ると、竹筒があった。そこに箸が結んであり、箸に手紙が添えられてあった。城島がこれを読むと「しげちゃん！おべんとう食べて、がんばって！母より」とあった。「松岡やんか」〜その中身は、サザエ、ムラサキガイ、山菜、百合根、キクラゲなど。松岡の心づくしだ。「料亭で出てきてもおかしくない」と城島は感心した。

焚き火をたやさないようにしたら仮眠し、さめてきたらまた木をくべる。
こうして丸一日が過ぎた。城島は民謡番組の収録があるため東京に戻らなければならない。
あとをADの足立に託した。
足立はADの役割を超え火と闘う。
焚き火に悪戦苦闘していた足立は入口付近に水が上がってきているのに気付いた。この日のこの時間は大潮だった。室の中に潮が入ってきたら大変だ。そこで急いで入口に堤防を気付いて潮をせき止めた。

翌日、収録を終えた城島が現地に戻った。その時の温度はちょうど35℃。安心した城島は、近くにあったカメノテをつまんで、焚き火で焼いて食べた。カメノテの串焼きだ。
こうして48時間経った。米麹は繭のような状態になっていた。八二醸造で見せてもらったのと同じ状態だ。米麹ができた！

味噌の仕込みと熟成

米麹ができ、材料が全部揃ったので、城島は舟屋で味噌造りにとりかかった。
まず豆を煮込む。ハマエンドウはまだ硬いのでつぶしてハマナタマメと一緒に鍋に入れた。
煮上がったら、つぶしてペースト状にする。これに半々の割合で米麹を混ぜるのだが、豆が淡白な味のため、米麹を多めにして味を良くしようと、豆４：米麹６の割合で混ぜ合わせた。
次に塩を混ぜる。塩は味を整えるだけでなく雑菌の繁殖も抑えてくれる。塩はDASH島特製の藻塩で、これは全体の１割ほど。これらをよーく混ぜる。
最後に桶（民家で見つけ番線で締め殺菌したもの）に殺菌した布を入れ、混ぜ合わせたものを入れる。カビや雑菌が繁殖しないよう、投げつけて桶に入れる。空気にひそむ菌を入れないためだ。城島は強く押して空気を抜いた。
仕込みが完成した。この桶は舟屋の隅に置いて１年間熟成させることにした。2015年の冬のことだった。

それから３ヶ月経って、城島は味噌桶をどんな具合かチェックしたら、桶の中の表面に白カビが生えていた。味噌本体の表面にも白カビが生えていたので、これを取り、桶を洗って、燻せば殺菌効果がある枇杷（びわ）の葉を燃やして桶を燻した。
さらに殺菌効果があるツワブキの葉を桶に敷き、味噌本体の表面に塩でフタをし、再び熟成の眠りについた。

味噌完成！？〜舟屋に５人勢揃い

2016年２月。待望の時を迎えた。舟屋にはTOKIOのメンバー５人が久々に勢揃いした。
桶を開けると、布が茶色くなっていた。布を取ると、赤茶色の味噌が現れた。
たまり（味噌から染み出る旨みエキス）もあった。これは醤油の元でもある。たまりを味噌に混ぜ戻し、城島は味噌の味見を。
城島「味が丸くなった」
松岡「美味しいね」
山口「いい香り」
松岡「これちょっとで相当酒が飲めるね」
城島「大豆じゃないから味が違うけど」
長瀬「ふつうのより濃い感じがする」
国分「よくできたね！」

ならばと味噌汁作りにとりかかった。
松岡が鍋に豪快にカメノテをいっぱい投げ込んだ。国分はムラサキガイ（別名ムール貝）を入れる。これで相当出汁が出る。次に長瀬が味噌を出汁に溶く。
出来上がったら竹筒に入れて全員で試食。

すると国分が「これなんだろう？」と言えば。
「何だこの番組始まって以来のリアクションは」と松岡が突っ込む。
「味噌汁だと思って飲んだら違うんだよ」と長瀬も立ち上がる。
「白味噌と赤味噌くらい違うから」と松岡。
「塩けが強くなってきちゃってる」と国分が指摘。
これは殺菌のため塩でフタをしたためだ。
「味噌汁って言うのやめない？」
「島汁！」→「城島汁」→「しげる汁」と言って一同、大笑い。
深みのない汁＝しげる汁！？

つまり２年がかりで出来たのは「味噌っぽい調味料」
しかし、塩は旨い！

という結論だった。


2016年３月13日夜７時・日本テレビ系「ザ！鉄腕！DASH！」より

【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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