世界一のラーメンは作れるか（11）〜コシが強い「春よ恋」で麺打ちする難しさに城島が挑戦

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

コシが強い「春よ恋」で麺打ちするのは竹でなければ

TOKIOが栽培した日本最高級小麦の「春よ恋」。
これで麺を作りたい。
しかし、コシが強すぎてこねりが足らず、ボロボロの麺になってしまった。
さあ、どうすればよいのか？

城島はこの難問に答えを出すべく、栃木県佐野市のラーメン屋・「麺屋ようすけ」にやってきた。
開店早々から50台の駐車場が満車になるほどの人気店だが、その秘密は麺にあった。
平打ち縮れ麺。

「麺がスープ持ち上げてる」一口すすった城島はこう言った。
ようすけのスープは、濃い口醬油のタレ、鶏・豚・牛を５時間弱火で煮込んだ出汁を使っている。
このスープが麺にからむのだ。
「もっちもち、麺、コシあるなあ！」「弾力性もある」と城島はこの麺に魅せられた。
別に特別の小麦を使っているわけではない、この麺に。

製麺所を見せてもらうことになった城島が知ることになった、ようすけの麺の秘密とは？
そこにあったのは竹の棒だった。
この竹の棒をカウンターの端の出っ張りで支えて、足を使って打っていくという方法だ。
これは３年前に長瀬が行った中国広東省にある麺打の方法。これが約100年前に佐野に伝わったという。
テコの原理を使って、手打ちよりも３倍も強く鍛えられるわけである。

これはいい！と思った城島は「春よ恋」を取り出し、青竹で打ってみることに。
店主のようすけさんからも「いい粉。これならいい麺が打てますよ」とお墨付きを得た。
水回しをする城島に店主は「香りが違う。香りが強い」と驚いた。
「香りも強いんですけど、コシがとにかく強くて歯が立たなかったんですよ」と城島。
水回しで生地を作った城島は早速青竹打に挑戦したが、均等に早く打たねばならないところ、失敗の連続だ。いろいろ店主に教わりながら青竹打ちの修行は続いた。
悪戦苦闘しながらも、ようやくそれらしい麺が打てるようになった。
打ち上がった生地を広げてみると、タテ1.5m、ヨコ2mもの大きさに。薄さも1mmだ！
「春よ恋はコシが強いから、こんな薄さにも耐えてる」

次は「切り」にかかる。難しい作業だが、店主の指導で何とかクリア。
次に大事なのが「揉み」。これで縮れ麺になる。

「春よ恋の平打ち細縮れ麺、試作第２号の完成です！」城島が宣言した。

試作第１号は、浅ごねで、べちゃっとして麺切れしていたが、試作第２号はどうか！？

ゆでて出来上がった麺を真剣に見る城島。
「切れてない。麺だ！」
試作第２号にしてやっと麺の体裁を整えた。
これを食べてみる。
「あれ？うん？……ようすけさんの麺のがコシがあるなあ」
店主も食べて、「柔らかい。麺自体が水っぽい」
これは麺打ちに問題があった。一定してなかったので、麺に空気が入ってしまったからだと店主は教えてくれた。城島の麺打にムラがあったため空気が残り茹でた際に膨張して水が入り込んで、麺が柔らかくなりコシもなくなってしまったのだ。

城島、都内で青竹麺打ち修行


「練習するっきゃない」とようすけ店主に言われた城島は、都内のつぶれたラーメン店を借り切って、麺打ち台を自作して麺打ち修行に励むことにした。麺打ち台制作に当っては、ようすけの台も作った佐野の大工さんにも協力してもらった。
麺打に使う青竹も、ようすけさんに手伝ってもらい、自ら伐採した孟宗竹。

この台で練習に汗を流す城島であった。

一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。

（2015年3月8日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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