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世界一のラーメンは作れるか(完結編)〜ついに完成!!TOKIOと知らさず一般の人たちに覆面試食! [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

「世界一のラーメンを作ろう!!」
「全国各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、立ち上がってから2年、その間、

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
    島根益田・鴨島蛤
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

【タレ】「どんこ」=傘が開く前のシイタケは、グアニル酸という旨味成分が豊富。
    これと醤油のグルタミン酸とが出会うと、旨味は30倍になるという。
    脳は強すぎる旨味を「甘み」に感じる。
    石川県穴水町の「のとてまり」というブランド椎茸(通常の椎茸の10倍の厚さ)
    (初競りで5個10万円の値がついた)を乾燥させたもの(旨味は10倍に)
    この「のとてまり」と醤油を使ったタレを作る
【ネギ】まな板で切らないで“空中”で切る「真空切り」で辛味を抑え、最初にネギを入れ、
    熱でネギの甘さを出す
【麺】 春よ恋を使って、竹で打った平打ち手揉み縮れ麺
【チャーシュー】アグー豚の低温調理のチャーシュー
【メンマ】沖縄今帰仁で採れた竹から作ったメンマ
【水】 白神山地の超軟水

──といった最高級の食材がそろった。
まずはTOKOの5人が上の食材で作ったラーメンを試食した。
「オレたちの中では世界一だよね」
2年かけてラーメンづくりに挑んだひとつの到達点だった。
    
ついに完成!?TOKIOのラーメン

都内某所にあるTOKIOの実験店には、ラーメン界の巨匠たちに集まってもらっていた。
「饗(もてなし)くろ㐂(き)」の黒木直人、「麺や七彩」の阪田博昭、「せたが屋」前島司
の3人だ。半年前、彼らに素ラーメン第1号を試食してもらい、ダメ出しされた。
その雪辱を果たすべく、いよいよ、TOKIOはラーメンの最終試験に臨む!

TOKIOの5人はものすごくうまいラーメンができたとの確信があるが、巨匠たちがどういう反応を見せるか、まったくわからない。
おもむろにハシを取って、スープを飲み、麺をすする巨匠たち。
その横には城島、山口、国分、松岡、長瀬が固唾をのんで、試食を見つめる。無口で無表情なままラーメンをすする巨匠たちがどんな判定を下すのか?期待と不安が入り交じった顔が並ぶ。

しばらくして、前島氏が「このラーメン作りはじめてどれくらい経ちましたか?」と訊いた。
「2年くらい」と答えるTOKIO。
「みじかすぎますね」
短かすぎる? これはダメなのか? TOKIOの面々に不安がよぎる。
少し時間を置いてから前島氏は言った。
「旨いですね」
これを聞いて、さっきのがダメ出しじゃないとわかり、ほっと安堵するTOKIOの面々。
「(タレの)コクが際立ってますね」と前島氏が言えば、
「旨味同士のバランスが見事だと思いました」と黒木氏。「また食べたいと思いますね、これは」
「いいラーメンに仕上がったなと思います」と阪田氏。
巨匠たちの評価に、TOKIOの面々に笑みがこぼれた。

「ただ、僕らプロだから、一口食べただけでどれだけいい材料使ってるかが分かるんです。でも普通のお客さんはそうじゃない。たまたまお腹が空いたからとか、寒いからとか、気が向いたからとか、何気にラーメン食べに来るんです。本当にこのラーメンがみなさんの目標に叶いますかね」と前島氏が言った。
TOKIOのラーメンの目標とは──
「毎日食べられるラーメン」「おじいちゃんから子どもまで食べられるラーメン」

つまり、普通の人たちに試食してもらうこと!

しかし、「TOKIOのラーメン」と知れば、旨いと言うに決まっている。

TOKIOのラーメンを一般の人たちに食べてもらう

そこで、TOKIOと知らさずに、一般の人たちに味わってもらうことにした。

<宮城県石巻市・工業港復旧工事現場事務所>
従業員の9割が男性の職場で、TOKIOが作ったことは伏せて、ラーメンを提供した。
ちょうど懇親会を開くというので、「ラーメン懇親会」としてTOKIOのラーメンを提供することにした。駆けつけたのは城島。懇親会場の隣の調理部屋でラーメンを作り(配膳は関係者に協力してもらった)、みなさんの様子を見る。
その中の船員(50代)の人は、レンゲでスープを飲んではしきりに首を傾げる。城島は心配になった。また飲んでは首を傾げ、食べては首を傾げている。「だめか…」と城島が思ったら、次は首を縦に振り「旨い」と言った。城島は「うれしいですね」と目を輝かせた。
他の人たちからも「旨い」という声が続々聞かれだした。重機オペレーター(30代)も仲間と「旨いね」と言い合っている。全員が黙々と食べ続けている懇親会場。スープを飲み干す人も続出だ。これはよかった。城島の顔に喜びが。
ただ、船員の人がなぜ首を傾げたのか?あとでスタッフが訊くと、「もう少し濃いと思った。自分が思っていたのと違ったんで(アッサリに感じて)アレと思ったんです。でも食べてるうちに段々美味しく感じてきました」とのこと。
──食べれば食べるほど旨くなる──
これこそTOKIOの狙い。24杯中19杯が空になった。宮城では大成功だ!

<北海道・カレス サッポロ時計台記念病院>
北海道と言えば、コシが強い卵麺が特長。味噌ラーメンの聖地で「旨い」と言ってもらえるのか?
ここでは男性より味覚が鋭いと言われる女性をターゲットに。女性はまずいと思えば残す人が多いという。
そういうわけで、病院内の職員用レストランのメニューに「本日限定!特製ラーメン」として1品加えてもらった。これは試作メニューとして無料で提供する。
調理するのは北海道出身の松岡。AD三浦も手伝い、注文が入るたびに作っていく。
まず手術室の看護課長(50代)が食べた。ゆっくりとスープから味わっていく。麺に移り、ちょっと首を傾げた。美味しくないのか?モニターで見つめる松岡が心配顔に。でも食べ続けてくれた。「黙々と食べてくれてるのが嬉しい」と松岡は喜んだ。最後はスープを飲み干し完食。あとで訊くと首を傾げたのは「平麺の手打ちな感じで柔らかいと思ったら、コシがあって美味しかった」とのこと。
次に注文してくれたのは病棟看護課長(50代)。隣の同僚に「シコシコしてるね」「美味しい」と語りかけた。しかもうなづいた。この人も丼は空で完食。
結局、80杯中68杯が空になった。ラーメンと味にうるさい北海道の女性にも受けたのだ!

<福岡市立北崎小学校>
福岡と言えば「とんこつラーメン」。ここでは子どもをターゲットにTOKIOのラーメンを試すことに。
「大人が美味しいと思うように子どもが美味しいと思うかはわからない」と小学校の女性教師は言う。子どもの味覚は経験によって形成されるので、いつもと違うものは脳が警戒し「嫌い」と」判断することがあるので、今度は難敵と言える。しかし美味しいと黙々と食べ続けるので、子どもが一番分かりやすいともいう。
ここで調理するのは山口。配り終えた後モニターを見る。
「縮れ麺」とか「醤油」とか言ってる子がいる。博多はとんこつで細麺なのでどうか?山口は凝視した。
最初に飛びついた子は「旨い!メッチャ旨いラーメン」と叫んだ。他の子たちも「旨っ」と言ったり、黙々と食べている。「チャーシュー旨いね」「わ〜お!」と言ったり。
これを見て喜ぶ山口。しかしその中で気になる子がいた。ひとりの女の子が最初警戒して、食べあぐんでいたのだ。箸をちょっともてあそんだのち、ようやく食べてから一言「美味しい」。
「これはうれしい」山口はほっとした。
食事が終わった。全員美味しそうに食べたが、スープは残っていた。教師によると「替え玉の影響ですね、汁を残すのは」とのこと。福岡ではスープを飲み干すことは少ないという。ひとりだけ「東京食いしてるね」(山口)空にした子がいた。
山口は「やってきた甲斐がありました」と、ここでも成功の思いを強くした。


こうして一般の老若男女に受け入れられることがわかったが、
「うちのラーメン、原価は600円ちょい」と松岡が言うように、原価が高い。「これを店で出すならば2000円以上になっちゃう」という問題がある。材料は日本各地の最高の素材を集めているので、1杯の原価は高くなる。1杯630円だ。
「(それを考えると)本当に町のラーメン店のみなさん、1000円以下で、ようあの味出してらっしゃるわ、すごいわ」
城島がしみじみもらした偽らざる心境である。

全国で35,000以上あると言われているラーメン店では、今日もその技術と情熱で、安く、そして旨い味を追求し続けている。今ではその味を求め、世界中で行列ができている。

「だから日本のラーメン屋さんは世界一だと思う」(城島)

──これが「世界一のラーメン」の結論だ!


(2016年3月20日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

※しかしTOKIOのラーメンをどこかで販売してくれないかなあ。2000円でも食べてみたい。(ブログ管理人)


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世界一のラーメンは作れるか(21)〜全国の美味しい素材と具材で、ついに完成か?! [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

「世界一のラーメンを作ろう!!」
「全国各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、立ち上がってから約2年、その間、

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
さらにラーメン界の巨匠の意見から、タレ、メンマ、チャーシューを研究。

【タレ】「どんこ」=傘が開く前のシイタケは、グアニル酸という旨味成分が豊富。
    これと醤油のグルタミン酸とが出会うと、旨味は30倍になるという。
    脳は強すぎる旨味を「甘み」に感じる。
    石川県穴水町の「のとてまり」というブランド椎茸(通常の椎茸の10倍の厚さ)
    (初競りで5個10万円の値がついた)を乾燥させたもの(旨味は10倍に)
    この「のとてまり」と醤油を使ったタレを作る
【ネギ】まな板で切らないで“空中”で切る「真空切り」で辛味を抑え、最初にネギを入れ、
    熱でネギの甘さを出す
【麺】 春よ恋を使って、竹で打った平打ち手揉み縮れ麺
【チャーシュー】アグー豚の低温調理のチャーシュー
【メンマ】沖縄今帰仁で採れた竹から作ったメンマ
【水】 白神山地の超軟水
    
ついに完成!?TOKIOのラーメン

上記の素材と具材で作ったTOKIOのラーメンを、5人そろって味わう日がやってきた。
都内某所のTOKIOのラーメン実験店に城島、山口、松岡、国分、長瀬が集結。
白神山地の水と出汁、麺、そしてこれまで研究したタレ、メンマ、チャーシュー、ネギを添えて、まずはスープを味わう。
城島「醤油ダレ効いてるね」
国分「旨味成分が強い」
長瀬「甘いね」
山口「旨味が前に出て」
長瀬「ネギ効いてる!」
そして平打ち手揉み縮れ麺は?
山口「うん!」
国分「う〜ん、麺と合う」
城島「舌触りがいい」
長瀬「麺の香りがいいね」
具材は?
松岡「チャーシューうめえ!!」
長瀬「そうでしょ、やわらかいんだけど歯ごたえあって、詰まってる」
国分「おいしい!チャーシュー!」
松岡「パンチ効いてていいよ!」
山口「メンマはちゃんとザクザクいうね」
メンマを嚙むと麺が欲しくなる。
山口「(メンマが)あるとないとで全然違う」
国分「全部食感違う」
松岡「飽きずに食べられるね」
国分「どれ食べてスープに戻りたくならない?」
全員、病み付き感を味わって、ドンブリを空にしてハシを置いた。
松岡「オレたちの中では“世界一”だよね。
国分「これで行こうよ」
山口「これ最高だね」

そこで、前回苦言を呈されたラーメン界の巨匠たちに、この1杯を試食してもらうことになった!
「饗(もてなし)くろ㐂(き)」の黒木直人、「麺や七彩」の阪田博昭、「せたが屋」前島司
の3人だ。
おもむろにハシを取って、スープを飲み、麺をすする巨匠たち。
その横には城島、山口、国分、松岡、長瀬がいて、試食を見つめる。無口で無表情なままラーメンをすする巨匠たちがどんな判定を下すのか?期待と不安が入り交じった顔が並ぶ。
さて、これが最終ラーメンになるのか?

次回の「世界一のラーメン」に乞うご期待!!


(2016年2月7日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


fragile(通常盤)[初回仕様]/TOKIO[CD]【返品種別A】

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世界一のラーメンは作れるか(20)〜美味しい水を求めて雪深い白神山地へ [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

「世界一のラーメンを作ろう!!」
「各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、立ち上がってから約2年、その間、

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第1号が完成!
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べに来たいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。

そこでTOKIOは、現在タレ、メンマ、チャーシューなどを研究しているのである。

水で違う出汁の味

都内某所のTOKIOのラーメン実験店にラーメン界の巨匠・「せたが屋」の前島さんがやってきた。
城島に、「今から2種類の出汁を作るので飲み比べてください」と持ちかけた。
1つは前島さん持参の水、もうひとつは水道水。これに宗田節を入れて出汁をとった。これをコップに入れると、すでに色が違っていた。持参の方は超軟水で硬度10、水道水は硬度50。水に含まれるミネラルが多いのが硬水、少ないのが軟水なのだが、その味は?
飲んでみて、城島は驚いた。
「味が浸透している。口の中に出汁が広がる感じ」と超軟水を評した。
前島さんは「硬度が低いほど水は空っぽなんです。空っぽなほど旨味を吸い取ってくれるんです」と説明する。「水でこれだけ変わるんです」
「こんなに違うんですか?!」城島は2つのコップを手にまじまじと中の出汁を見比べた。
「どんなにいい食材を使っても水が悪いと全部無駄になってしまいます」と、前島さんは非常に重要なアドバイスをくれたのだ。

超軟水を求めて雪深い白神山地へ

そこで、城島は「混じりけのないピュアな水が必要や」と、超軟水があるという世界遺産(1993年世界自然遺産認定)の白神山地へやってきた。ここに日本で一番硬度の低い超軟水が湧き出ていると聞き、雪深く険しいのも顧みず、城島はやってきたのだ。
現地のガイド、斉藤さんの案内で、超軟水の場所へ雪山を辿っていく。
超軟水ができるのは、「森の葉っぱの力ですね」と斉藤さんは言う。「硬度が0.2という、ものすごい美味しい水に変化するんです」
「えっ!硬度が0.2!」城島は一瞬絶句した。それもそのはず、市販の天然水で最も低い硬度は3だからだ。
その秘密はと、斉藤さんは近くの雪を掘り起こした。するとやわらかそうな土が。
「腐葉土ですか?」城島は福島DASH村の経験からすぐにわかった。
「そうです。ブナの葉っぱが落ちて腐葉土を作って、水を静かに濾過していくんです」
だが、その超軟水が湧き出る場所は、ふもとから2時間以上、標高600mの地点にあり、登れば登るほど天候が悪くなった。吹雪で前方が見えない。空タンクを背負った城島は悪戦苦闘しながら登っていく。気温はマイナス10℃、しかも強い横風。さらに降り積もった新雪が歩くべき道を隠してしまう。ガイドの斉藤さんがいなければとっくに遭難していただろう。
ある場所に来た時、突然城島が雪に足を取られて転んだ!そのまま下に落下か?!と思われたが何とか途中で引っかかって事なきを得たが、非常に危険な雪深い山地である。
こうまでして城島をつき動かしていたのは、噂に聞く日本一の超軟水を得んがためである。

しばらくして、斉藤さんがここですと、指し示した。
「水の音しますね」
「ここからコンコンと水が湧き続けています」
「ここから湧いてるんですか…ついに見つけました」
城島が手を入れると、「冷たいかと思いきや、そうでもない」
マイナス10℃でも凍らない水である。
城島は飲んでみた。
「全然カドがない。やさしいというか、やらかいというか、まろやかというか、こんな水初めてや」
「飲んでるのに飲んでないような、霞のような実体がない水のような」
つまり混じりっけなし、それだけ出汁の旨味を吸収できる。
「どんな出汁がとれるんやろ?」
城島は調理場まで待てなかった。近くで登山用コンロでこの超軟水を沸かして宗田節を入れた。
すると前島さんの軟水より、さらに濃い色の出汁になった。
「うぉー!(前島さんのと)全然違う!味が深い!うわっ!広がる広がる!出汁が深く出てる。深くてやさしい」
城島は驚いた。斉藤さんにもすすめた。「いやー!うまいねえ!すごい出汁だねえ」斉藤さんもその味に感動したようだ。
「完成したと思っていた出汁が、水によってこんなにも違うとは!見つけた!」
城島は究極の水に出会って、大感動!
この水をタンクいっぱいに入れて(ラーメン40杯分)ソリに乗せた。

白神山地の水で出汁をとる。麺を打つ。

城島は都内某所のTOKIOのラーメン実験店に戻った。
ここで今までそろえた素材・具材でラーメンを作り、いよいよ最終試験に臨む。

次回の「世界一のラーメン」に乞うご期待!!


(2016年1月17日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/



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世界一のラーメンは作れるか(19)〜チャーシューを研究〜焼豚か煮豚か低温調理か? [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来1年半。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第1号が完成!
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。

そこでTOKIOは、タレ、メンマを研究。今回はラーメンに欠かせない具のひとつ、チャーシューの研究に入った。


どんなチャーシューがいいのか?

【焼き豚】
チャーシューがうまいというラーメン屋、東京・戸越銀座の「えにし」のカウンター席でラーメンをすするのは、長瀬。
この店の麺は北海道産小麦などをブレンドした自家製麺、その上にはチャーシューが。

焼き豚、煮豚、鶏肉など、今では多くの種類がある、ラーメンの華=チャーシュー。
長瀬はどんなチャーシューがいいのかを研究するため、この店に来た。
「このチャーシュー、ピンクですね」
「ピンクだけど焼きなんです」と店主。
「スモークみたいな香ばしさが出てくる」
使用する肉は豚のもも。これに糠を一晩漬ける。糠の酵母が肉を柔らかくする。
漬かった肉を寸胴の中にぶら下げる「吊るし焼き」という焼き方で作る。
直接火を当てないので焦げ付かず、じっくり焼きあがる。
滴る脂から出る煙が肉を包む──これが香ばしさの理由だ。
切るとレアのように見えるが、しっかりと火が通っているのだ。

香ばしさで、ラーメンに深みが──長瀬はここに着目した。

【煮豚】
次に長瀬が訪れたのは、東京・金町の「國分(こくぶん)ラーメン食堂」。
ここは「TOKYO ラーメン OF THE YEAR」に入賞した店。
ここのチャーシューは煮豚。
食べた長瀬は「うん、柔らかい!柔らかいが歯ごたえもあり、脂が溶けていく感じが一度に楽しめる」と絶賛。
これについて店主は「とろとろの食感はバラ肉が一番出ます」と。
脂身の多い豚の腹の部分=バラ肉をラーメンの出汁で1時間煮込んで肉の臭みを取り、チャーシュー専用のタレ(濃口醤油・酒・砂糖など)に入れて、じっくりとしみこませる。

このチャ−シューの特長は、「脂が時間が経つにつれスープに広がっていく」と長瀬が指摘するように、豚の脂や旨みがスープに溶け込んでいく点。店主も「味変。なんだこれと味わっているうちに食べ終わっちゃう」と言う。

【低温調理】
次に長瀬は、東京・中村橋の「麺や・河野」に向かった。
スープは鶏中心。麺はTOKIOと同じ平打ち手揉み縮れ麺。
チャーシューは…
食べた長瀬は「美味しい!豚の味が生きてますね!」と絶賛した。
「パンチがあるんだけど繊細で肉の味がしっかりしてる」
この店では低温調理という方法でチャーシューを作っているとか。
フォアグラの調理法として開発され、素材の旨みを凝縮させる。
この店で使うのは肩ロース。醤油のもろみに漬け一晩置く。もろみの酵母が肉を柔らかくする。
これを65℃〜70℃の低温で5時間煮る。80℃以上では脂や旨みが肉から溶け出してしまうとのこと。
煮たらチャーシュー専用のタレに10分だけ浸けて出来上がる。
「旨みが変わらずにスープ本来の味が楽しめる」と長瀬が指摘。

長瀬が選んだチャーシューは

【焼き豚】
例のTOKIOのラーメン実験店に入った長瀬は、まな板に沖縄のアグー豚を乗せた。
アグー豚は良質な肉とサラッとした脂が特長。
長瀬はチャーシューを「吊るし焼き」の方法で作り出した。戸越銀座の「えにし」で教わった方法だ。
そしてTOKIOのスープを丼に入れ、リーダーが作った春よ恋の麺を入れ、そのチャーシューを乗せて、試食。
食べた長瀬は「合うぜ、ばかやろー!」とリードボーカルらしく叫んだ。
「吊るし焼きの香ばしさとスープの相性がいい」
「歯ごたえのある香ばしいチャーシューがあることによって、ボリューム感が楽しめる」

【煮豚】
次に「國分ラーメン食堂」で教わった方法で煮豚を作った。
さて試食すると、「あ!すでに煮豚のタレがスープに溶け出してる」
「強いね、煮豚。(噛むと味が)出てくるね」
「こんだけ出てくるのかというぐらい出てくるね」
「DASHラーメンには強すぎるかな?」
「スープの味が変わってしまうのがメリットなのかデメリットなのか?」

【低温調理法】
「麺や・河野」で教わった調理法で作ったチャーシューを切り、TOKIOのスープと麺の上に乗せて、試食。見ただけで「贅沢感満載」とうなる長瀬。
食べると無言でうれしそうな表情。「肉の味が凄い凝縮されている」と驚く。
「アグーの肉の味も濃いんだけど、脂の旨味も程良いんだよなあ」
「脂はガッツリあるんだけど、サラッと食べれてしまう」
「やさしい」

【結論】
TOKIOが決めたラーメンの方針=「皆が毎日食べられるラーメン」「おじいちゃんから子供まで」
ってことを考えると、長瀬が選んだのは──
低温調理
「これは素材の味を生かす。沖縄まで行っていろいろ教えてもらったアグー豚の良さを出せるのが、低温調理だな、って思う」と長瀬は結論付けた!

TOKIOのラーメンにまた一つ個性が加わった。

(2015年11月15日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/





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世界一のラーメンは作れるか(18)〜タレ&メンマ作り [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来1年半。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。

そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第1号が完成!

これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。秘伝のタレっていうのは弟子にも教えないとか、それだけタレってのは大事なんです」とタレが不十分との批評もいただいた。

【タレ】
TOKIOのタレは3つの醤油のブレンドだが、プロは様々な食材を入れてタレを工夫している。
これが個性となり、“やみつき感”となるのだ。


タレづくり

ラーメン界の巨匠から意見をもらった数日後、松岡は都内某所のTOKIOの店の厨房にいた。
タレ作りに本格的に取り組もうというのだ。
【タレに個性を】
何をTOKIOのラーメンの個性にするのか?
松岡が考えた候補は、煮干し、干し海老など十数種類。
「だめだ、甘すぎる」
「これだと醤油が固い」
「何がぶつかってんだろう?」

悪戦苦闘、試行錯誤を繰り返す松岡。


メンマ作り

一方、城島は、巨匠から「個性を出せ」と言われたのと同時に、
「あと大事なのはラーメンの上に何を乗せるのか」とアドバイスを受け、
ヒント探しに、東京・東小金井の行列のできる店「くじら食堂」へ向かった。
ここの人気の秘密は、スープを絡めとる平打ち手揉み縮れ麺だが、
城島の目的はこの店のメンマを味わうことにあった。
この店のメンマは細い。食べるとうまい。
「麺と一緒に食べると食感を変えてくれるので飽きない」
店主に訊くと、このメンマは「麻竹」(まちく)から作るという。

早速、城島は日本で麻竹を産するところ、沖縄・今帰仁(なきじん)村へ飛んだ。
メンマのプロ、坂井氏と本間氏に同行し、メンマ作りを学ぼうという。
メンマにする麻竹は(地面に出てから)1m〜1m20くらいのを収穫。
「けっこう固いな、竹の子というより竹ですね」と城島は竹の子に触れた。
つまり“タケノコ以上竹未満”ということらしい。
刈った竹の子を見ると、まだ竹の子らしさが残っている。
臭いをかぐと孟宗竹とまったく違った。

この麻竹14本を収穫し、メンマ作りを行う。まず皮を剥いたら現れた黄緑色の部分を切り落とす。
この部分は柔らかいのでメンマ作りに使う。節に近い濃い緑の部分は硬いので適さない。
これを90℃の熱湯の中に入れる。茹でること1時間、竹のアクが出てお湯が黄色くなった。
お湯から引き上げ、輪切りにした物を試食。
「シャキシャキするけど、えぐみがありますね」と坂井氏・本間氏に城島は言った。
「発酵という作業を加えないと、メンマの柔らかさ・味にはなりません」と坂井氏。
したがって、お湯から上げた麻竹は、切り目をつけて容器で発酵させなければならないのだ。
「麻竹自身が乳酸菌を持っていて、自分自身で発酵するんです」
麻竹をポリ袋に詰め、余り」空気を入れないようにして箱に入れ重石を乗せる。
「このまま1ヶ月放置して発酵させます」

1ヶ月後、坂井氏・本間氏が発酵した麻竹を都内某所に届けてくれた。
「ぺろんぺろんに柔らかい」と城島が言うように十分発酵が進み、柔らかくなって届けられた。
これを葦のすだれの上で乾燥させる。
「乾燥させなきゃだめなんです」と本間氏は言う。紫外線が竹の繊維を柔らかくするという。
干すこと3日。メンマはスルメみたいに薄くなっていた。
これを水で戻す。水に入れること5時間、乾燥メンマが茶色だったのに、戻すと黄色くなった。
さらに熱湯に入れること1時間半。するとメンマにふくらみが出てきた。
これを常温になるまで寝かせる。
この工程をさらに3日繰り返さなければメンマとしての完成ではないという。
何という手間がかかる作業か!

麻竹を城島が収穫し発酵させてから38日目─
城島は再び都内某所の厨房に立った。
メンマの厚さは収穫時の厚さに戻っていた。
この分厚いメンマを切って試食。
「シャキシャキしてる。うん、いい食感!」
これを味付けする。「くじら食堂」で教わった調理法で。
まず炒める。そこにラーメンで使う出汁を注ぐ。これに醤油ダレを。
つまりメンマにはTOKIOオリジナルのラーメンの出汁をすべてしみ込ませる。
30分後、火を止めてアグー豚のラードで香り付け、コショウをふってかき混ぜる。

これでDASH特製メンマがやっと出来上がった!

麺と合わせて試食!

「これやな。食べ応えがあって、パリッとしてて…」
「メンマを食べて麺を食べると麺も生きてくる。相性がいい。これやな!」

TOKIOのラーメンに一つ個性が加わった。



(2015年10月18日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/




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世界一のラーメンは作れるか(17)〜素ラーメン試作第1号完成!そこでラーメン界の巨匠に味わってもらったら? [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来1年数ヶ月。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まりました。

これに、もうひと味、パンチを加えたいと、山口は島根県へ赴き、鴨島ハマグリを獲ってきた。

そして後日、都内某所の空きラーメン店。今はTOKIOの実験店となったところに、松岡、国分、城島が集まり、ハマグリを加えたスープを作った。

素ラーメン試作第1号

TOKIOは、前述の出汁に加え、鴨島ハマグリ、沖縄アグー豚の骨、福島川俣シャモを寸胴に入れ、それに甘みをとるため淡路のタマネギと松本一本ネギを入れて、じっくり煮込んだ。
煮込んだら、ガラを取り除き、火にかけなじませる。
丼にタレを入れる。タレは濃口醤油・淡口・魚醤のブレンド。
ここにアグー豚のラードを淹れ、煮込んだ出汁を注ぐ。
これに城島が打った「春よ恋」の麺を入れたら、
素ラーメン試作第1号の完成だ!!

ラーメンづくりを始めて1年4ヶ月。
ついに、素ラーメン試作第1号が完成した!

まずはスープを味わう。
城島・松岡「美味しい!!」
国分「旨味とコクが足されてるよね!」
松岡「タマネギの甘さが入ってる分、甘みがスープに出てる」
国分「うまーい!こんなに変わるの?」
城島「ずっとスープ飲んでられる」

そして麺は城島が修行すること121日、やっと完成した平打ち手揉み縮れ麺だ。
一同は麺にとりかかった。
国分「うまーい!!これ麺との相性抜群じゃない!これだよ!」と絶叫。
城島「モッチモチ」
松岡「小麦を感じる」
国分「一日食べられる味」
松岡「うん。ずっと食べてられるラーメンになった」

一同、うまいうまいと感動。
これで世界一のラーメンの扉が開けたか!?

しかし、ここでアドバイザーの「せたが屋」店主・前島司さんは言う。
「僕がよくラーメン完成した時にやるのは、他のラーメン店の人に食べてもらうってこと」
「みんなそれぞれ意見があるし、それぞれ感性が違うので」
ということで、他店のラーメンの専門家に来てもらうことになった。

ラーメン界の巨匠たちに試食してもらう

数日後、TOKIOの店にラーメン界の名だたる方に集まってもらって、素ラーメン試作第1号を試食していただいた。

集まったのは、
東京秋葉原「饗(もてなし)くろ喜(この字は七が3つの字)」の黒木直人さん。「塩の魔術師」と異名をとったくらい、世界から厳選した塩が、絶妙のバランスのラーメンを作る。連日長蛇の列のラーメン店主。

「麺や七彩」の阪田博昭さん。麺にこだわりぬき、麺打ちを学ぶこと25年。小麦を知り尽くした「麺の探求者」。この麺を求めて、やはり多くの行列ができる店の店主だ。

もう一人は、以前からアドバイスをしてくれている「せたが屋」店主・前島司さん。

TOKIOの試作素ラーメンが彼らに渡された。

麺をすすり、スープを飲む、巨匠たち。
固唾をのんで見守る城島、国分、松岡。

途中まで食べた阪田さんが口を開いた。
「すごく美味しいんですけど、あと1日2日たって、〝また食いたいな〟って思うぐらいの力をあまり感じないですね」
黒木さんは、
「きれいですね。すごくキレイなラーメンだなと」
前島さんは、
「旨いんだけど、すっと引いていくような感じで、クセが無いというか、ラーメンとしての魅力が薄いかな」「もう一つ旨味が舌に付いてこない」

それが「キレイなラーメンということですか」と城島。
「キレイすぎる」「それぞれの素材はすごいんだけど、いい材料ばかり使ってればいいってもんじゃない」と前島さんからキツい言葉が返ってきた。
「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい。

すると前島さんは厨房に立ち、「今から2種類のラーメンを作るので、この違いを考えてみてください」とTOKIOに2種類のラーメンを味見させた。

最初のはTOKIOのラーメン、次は前島さんがそれに一つ加えたラーメンだ。
まずは改めて自分たちのラーメンを味わい、次にひと味違うラーメンを。
前島さんが一つ加えたラーメンを味わったTOKIO、まず国分が、
「うわっ!うまっ!全然違う!師匠のを食べたあとに戻れないよ、自分たちのラーメンに」との感想を。
「さっきまで美味しいと言って食べてたのに、自分たちのまずく感じてきた」と国分は繰り返す。
城島は「何でやろ?」と首をひねる。
しばらくして松岡は「醤油ですか?醤油が違くない?醤油のカドがない」と違いを言った。

前島さんは「実はですね、醤油ダレを変えてます。せたが屋の醤油ダレを使ってます」
唖然とするTOKIOの面々。
「タレは自動車でいうハンドルなんです。(タレによってラーメンの味は)右にも行くし左にも行く」
「では皆さんのお店でもタレを変えてるんですか?」と城島は各店主に聞いた。
「他にはないタレを作ろうと思って、そこが個性なんです」と黒木さん、阪田さん。
「それがまた食べたくなるってことなんですね」と国分も感心。
「自分たちのはダイレクトに醤油感じるもんね」
「オレたちのはまだ醤油なんだよ。タレじゃない」と松岡。

前島さんのタレは醤油だけでなく、さまざまな食材を使っている。10年がかりでたどり着いたもの。
「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。秘伝のタレっていうのは弟子にも教えないとか、それだけタレってのは大事なんです」
「う〜ん」と黙る城島。「深い」とつぶやく松岡。

世界一のラーメンへの道のりはまだまだ随分遠いようだ。


(2015年9月20日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
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世界一のラーメンは作れるか(16)〜スープにもうひと味!「鴨島ハマグリ」を加える [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来1年数ヶ月。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まりました。


スープにもうひと味を

東京渋谷区幡ヶ谷にあるラーメン店「金色不如帰」(こんじきほととぎす)で、山口はスープのヒントを見つけようとしている。
それは、
「もうちょっと美味しくなるはずじゃない?」(国分)
「もう一息なんだよね」(山口)
といったスープに対する今一の物足りなさがあったからだ。

「うまい!」
山口はここのスープのうまさの秘密は何か?を考えた。
山本店主が10数年かけて完成させたスープの秘密を。
「衝撃があった。2段階3段階で来ますね」と山口は店主に言った。
「いろんな味が時間差で出てくる」
山口「煮干しも入ってますよね?」
山本店主「はい」
山口「昆布も入ってますよね?」
山本店主「昆布も入ってます」
山口「この鼻に抜ける感じは何だろう?貝だ!」
そこで山口は許しを得て寸胴を見せてもらった。
そこには昆布とともに底の方にハマグリがあった。
山本店主は「味が一番濃いのがハマグリなんです。コハク酸という旨味成分があって、じわじわ来るんです」「人の脳で一番感じるのがグルタミン酸、次にイノシン酸、そこにもうひとつ旨味を加えると深み奥行きが出てきます。それがコハク酸です」と解説する。

ハマグリは三重県桑名、千葉県九十九里、九州有明など水のきれいな河口付近に生息する。
この店は桑名産を使っているが、店主によれば幻のハマグリがあるという。
それは「鴨島ハマグリ」という。島根県で穫れるハマグリということだった。

山口はこれを聞いて、早速島根県へ赴き、鴨島ハマグリ漁の現場へ急行した。

「鴨島ハマグリ」を加えたスープ!!

島根県益田市を流れる高津川の河口付近で「鴨島ハマグリ」漁を行う大庭さんの舟に乗せてもらった山口。
「高津川は清流日本一に何度もなってね」と大庭さん。
「やっぱ栄養があるんですかね」
高津川は、国の水質調査で4年連続日本一となった川。上流には広葉樹林が広がる全長81kmの清流。ダムがないため、栄養分がそのまま海へ行くので、付近の海は栄養豊富なのだ。

漁の方法は、「磯見漁」といって箱眼鏡を覗きながら、4つ又になったモリのようなものでハマグリを挟んで採るやり方だ。日本ではこの漁はここだけという。
山口も漁に挑戦した。海底の砂の波紋の間にタテの割れ目があるところがハマグリがいるところだと教わり、道具を入れると、当たりがあった。
「あげるよ!でかい!」山口は驚いた。引き上げてみると10cm以上の大ハマグリだった。
あと数個採ることに成功した山口は陸に上がって網焼きで味わうことに。

「ずっと見てるけど(大きさに)目が慣れない」(笑)
「これだけ大きいのに繊細な味が出てる」
「旨味だわ。新しい違う旨味!」
山口はこれをTOKIOのラーメンのラストピースに使うことを決断した。

そして後日、都内某所の空きラーメン店。今はTOKIOの実験店となったところに、松岡、国分、城島が集まり、ハマグリを加えたスープを作った。

ここにラーメン界の巨匠を招き、スープと麺を試食してもらうことになった。

次回はその詳報。

(2015年8月30日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/




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世界一のラーメンは作れるか(15)〜ついに麺完成! [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来1年数ヶ月。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。


「春よ恋」から作った生地で麺打ち

都内某所にある空きラーメン店で一人黙々と麺を打っているのは城島。

青竹を使って、生地を均等に空気を抜いて延ばしていく。
しかし、うまく空気を抜くことがなかなかできずにいた。
打ち方にムラがあるので生地の凸部分に空気が残っていて、麺にすると
城島「ふやけた水餃子の皮みたい」
生地に空気が残っていると、茹でた際に空気が膨張し、麺が破裂して水が入り込むのだ。

そこで城島は、「もっと強くや」と力を込めて青竹を打ち続けた。

<麺打ち修行103日目>
何度打ち続けても、表面のボコボコ、打ちムラは解消できなかった。

<麺打ち修行121日目>
そこで、城島の師匠、「麺屋ようすけ」店主の田邉庸介さんを呼び、手ほどきを受けることとなった。
田邉さんは城島の打ち姿を見て、すぐに欠点を指摘した。
「すり足で打ってください」
手本を示すと、城島は「あっ、すり足だ」
「飛び跳ねるとデコボコができてしまうので、飛び跳ねず、空気を抜くイメージで」
と田邉さんは指導した。
麺打ちに必要なのは力ではなく、細やかさだったのだ。

そのことに今気付いた城島は教えの通りやってみた。
今度は、空気がぬけてくる。
「調整しやすいですね。すり足は」と城島。
「今度は凸凹が少ないですね」と田邉さん。
「さっきとだいぶ違う」と城島は驚いた。

これなら麺にしても大丈夫だと確信した城島だったが、
田邉師匠は、今度は「湯切りを見せてください」と新たなテーマを示した。
城島がやったところ、田邉師匠は、
「リーダーは麺を上に跳ね上げてるが、違います。落とすんです。麺を強く落とす」
つまり、上から麺を落とし、ザルで受け取り湯を切る。こうすれば、麺の重さに加え、高さと速さで確実に湯切りできる。

「春よ恋」の麺がついに完成!!

すり足で麺打ち。
落とすように湯切り。

こうしてできた麺を、いよいよ試食する。

城島「うんっ!全然違う!こんなに違うもんなんですか?」
田邉師匠「腰もあるし、なめらかさもあるし」と今度は及第点を出した。
城島「ありがとうございます。さらなる精進を続けます」

というわけで、麺は完成に近づいた!!

次回はラーメンに彩りを添えるあるピースを山口が探る。

(2015年8月2日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
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世界一のラーメンは作れるか(14)〜5人でスープに使う油を吟味→決定 [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

現在のTOKIOのテーマはスープ作り。
スープに必要なのは、
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】 福島県川俣町・鶏油(チーユ)か? 沖縄県アグー豚のラードか?

というわけで、今回は5人が集まって「油」をどちらにするかを決定する。

シャモの鶏油(チーユ)かアグー豚のラードか

松岡が福島県川俣町の軍鶏(シャモ)から「湯煎」でとった純度が高い鶏油か?
長瀬が沖縄県今帰仁(なきじん)村でとったアグー豚のラードか?
スープに不可欠な油をどちらにするのか?

TOKIO5人が都内某所にある空きラーメン店に集合した。

まず、松岡のシャモの鶏油(チーユ)から試食する。
国分がこれを舐めて「やさしい、甘みもある」と言った。
この鶏油にブレンド醤油とTOKIO特製の出汁を注ぐ。
この香りにたまらず長瀬が「絶対いいよこれ、わっ!うまそう!」と飲む前から絶賞。
混ぜて香りをかき立てると余計いい香りがした。
国分「うわっおいしい!」
城島「これ好きやねん」
国分「ちょっとコクも足されてない?」
長瀬「醤油と鶏油合うね」
鶏油の旨味グリコーゲンが醤油の旨味を際立たせるのだ。

次は長瀬のアグーのラードだ。
国分は「きれい!」とその透明感にうなった。
城島「上質な油やな」
これをみんなですすった。
松岡「意外にあっさりなんだな」
山口「油がやわらかい」
国分「もっとコッテリするもんだと思ってた」
アグーのラードは溶け始める温度が通常より低いので、口に入れればすぐに優しい味わいが感じられる。
城島「鶏油よりもスープが濃く感じる」
松岡もこれに同意した。
国分「出汁が際立つ」
アグーのラードの最大の特長は、出汁を際立たせることだ。
長瀬「でも醤油を感じるのは鶏油の方」
松岡「出汁を感じるのはラードの方」
国分「そんなことがあるのか?油で醤油を感じるか、出汁を感じるかが」

5人しばらくスープを味わいつつ黙考。

そこで鶏油とアグー・ラードの二者択一をしようと、どちらが良いかそれぞれのドンブリの側に立つことにした。
すると、アグーのラードには国分、山口、松岡。
鶏油には城島、長瀬が付いた。

鶏油の松岡がアグー、アグーの長瀬が鶏油をとるという、全く逆の現象が起こった。

鶏油について、
城島「組み合わせが面白い」
長瀬「やさしいんだけど、パンチがある醤油」

アグー・ラードについて
山口「ラードの方がもう1回食べたいと思う」
松岡「ギトギトしてなくて万人に好まれると思う」
国分「これは5人が作るラーメンだから、5人がこれだ!っていうのが正解だと思う」

そこで今度は麺を入れて試食しようということになり、城島が麺打の師匠・田邉さんから借りた麺をドンブリに盛った。

鶏油醤油ラーメンから。
「麺が醤油にからみつく」
松岡「油が効くでしょ」
城島「これはずっと食べられるな、あきない」

続いてラード醤油ラーメン
松岡「麺にはラードの方がからむのか」
国分「あれっ、全然違うね」
城島「こっちの方が麺にからむ」
山口「麺がすすりやすい。ラードがまとわりついてるから」
城島「力強さを感じる。ガツっとくる」
山口「小麦が生きてる」
長瀬「ホントだ。小麦がぬけてくる」
城島「麺とスープと油の相性がいいね」

この結果、全員一致で、アグーのラードに油は決定した!

次は麺打ちだ!


(2015年6月28日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
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世界一のラーメンは作れるか(13)〜松岡、長瀬がスープに使う油を調査 [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

現在のTOKIOのテーマはスープ作り。
スープに必要なのは、
【出汁】伊豆手火山式・宗田節/北海道函館・真昆布/石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油/兵庫たつの・淡口醤油/北海道釧路・魚醤 
    以上3つのブレンド
【油】?

というわけで、まだ決まっていない「油」を探しに、松岡と長瀬が全国に飛んだ。

鶏油(チーユ)を探る

松岡は東京都荒川区東日暮里(三ノ輪駅近く)の「トイ・ボックス」を訪れた。
ここは『ミシュラン・ガイド』にも載っている世界が認めたラーメン店。

「コクがあり匂い立つ」と松岡。
「これチーユですか?」と店主に問えば「そうです」との答え。
鶏油(チーユ)とは、鶏ガラを弱火で煮込むこと6時間、浮いてきた油を
丁寧に濾して取ったもの。
「油自体の旨味がすごいですね」「甘い」と松岡が言えば、
「香り、コク、甘みが特徴です」と店主。
この店では「川俣シャモの鶏油」を使っているとのこと。

そこで松岡は福島県川俣町へ飛んだ。

川俣シャモファームを訪れ、実際の軍鶏(シャモ)に接する松岡。
「運動することで旨味成分のグリコーゲンが増すんです」と場長さんが言うように
放し飼いで元気な鶏たちのところどころでケンカをしている。
川俣シャモの良さは飼料にもあった。
飼料を手に取ってにおいを嗅いだ松岡は、
「コーンと魚粉を使ってますか?」と訊くと、
場長さんは「さすがですね。その通りです」と答えた。
松岡の嗅覚と目利きが抜群なのが、改めて知らされた。
この飼料も旨味アップに欠かせない要素なのだ。

このシャモから油を取るには、このファームでは直接煮ないで、熱湯の中にシャモ肉の鍋を入れる方法をとっている。つまり「湯煎」だ。待つこと2時間で油がジュワーっと出てきて身が小さくなってきた。
これを濾すと、純度が高い鶏油が取れるのだ。黄金色のきれいな油が取れた。
しかし、シャモ50羽分からわずか500mlしか取れない貴重な油だ。
これをちょっと手につけて味見すると、
「甘い」「くさみもまったくない」「うまい!」
コクもあることから松岡は、「鶏油じゃなきゃだめだ!」と断言した。


豚の背脂(ラード)を探る

長瀬は東京都品川区旗の台にある「ブンブンブラウカフェ」にやってきた。
カウンターでラーメンを静かに味わう。
ここはその名前とはイメージが違うラーメンの店。スープがうまいと評判の店だ。
「優しい」と長瀬。「ホントに油かな?と思っちゃう、何の油なんだろう?」
「動物っぽさを感じない」と言えば、
「豚の背脂でラードを作ってます」と店主の言葉。
ラードといえば、コッテリ感があるし、多すぎればギトギト感にもなる油だが、
この店のは、「のどをサラっと通っていく感じ」と長瀬は表現した。
「在来豚のアグー豚でラードを取ってます」と店主が説明すると、
「アグーって沖縄の?」と長瀬。長瀬はよく知ってるね。
「アグーは融点が低いので油がサラッと感じたんじゃないですか」
アグー豚の融点は、38℃で融けはじめ40℃で融けてしまう。
人間の体温ほどで融けるからサラサラの油なのだ。
「煮干しとか醤油とか、いろんな味が抜けてくる」と長瀬はこの油を高評価。
つまりアグーのラードは食材の旨味を際立たせるのだ。
長瀬は言う「オレたちのラーメンづくりは、全国各地の最高の食材を集めてるわけじゃん。その味を全部出すのはすごく難しいと思うんだよね。やっぱ、全部出したいよね」

そこで長瀬ははるばる沖縄県今帰仁村の「金城ミート」にやってきた。
アグー豚の牧場だ。
「黒くてかわいいな。そして臭いがない」
長瀬は場長に言われて豚が好きな水浴びをさせるため、シャワーをかける。
「豚はきれい好きなんです」と場長。
さらに「おいしいエサを食べてるんで」と場長が差し出す桶の臭いをかぐと、
「いい匂い!」と驚く長瀬。
「シークヮーサーが入ってるんです」
シークヮーサー、ビールかすで整腸効果を、米で甘みを出すエサという。
手間ひまかけて育てたアグー豚は1kg5000円、普通の豚の5倍もする。
その背脂を加工場で手に取った長瀬は「全然臭みがない」と納得。
ここから油を取るには、フライパンで熱する。この道80年の村のおばあちゃんに手ほどきを受ける長瀬。焦がさないようにやるのがコツだとか。しばらくすると黄金色のラードが取れた。
味見すると「おいしい、サラサラ、しつこくない」の三拍子そろった味に。

油をどちらにするか?

松岡が探した福島川俣シャモの鶏油か?
長瀬が探した沖縄今帰仁村のアグー豚のラードか?

次回はTOKIO5人による油選びです。

(2015年5月31日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/




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