京都府堀川の極太ごぼう「堀川ごぼう」はやわらかく甘く美味しかった！ [出張DASH村]
「堀川ごぼう」は横に植え直して太らせる
幻の京野菜「堀川ごぼう」
DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、京都府の世界遺産のひとつ下鴨神社の東側、一乗寺地区。
ここでは幻の京野菜といわれている「堀川ごぼう」を作っている。そこの農家・渡辺さんの畑へお手伝いに赴いたのは城島と長瀬。
さっそく城島がごぼうをまっすぐ引き抜こうとしたら、渡辺さんから「あかんあかん」と注意された。
城島「どういうことですか？」
渡辺「これは斜めになってる」と土をどけて見せた。
長瀬「えっ！横なの？」
渡辺さんが土から掘り出すと、大きな根が出てきた。
長瀬は「これ、大根なんじゃないすか？！」と驚く。
城島「これごぼうですか？！」
渡辺「これが堀川ごぼう」
長瀬が持つと、通常のごぼうより圧倒的に太く重い。
大きいものは直径９cmにもなるという
城島「何でこんなに太いんですか？」
渡辺さん「400年くらい前にできたごぼうで、豊臣秀吉の聚楽第があって、そこにごぼうがあった」
400年前、一乗寺地区から４km離れたところに秀吉の聚楽第があったが、のちに取り壊され堀はゴミ捨て場になった。ある日、ゴミとして捨てられていたごぼうが驚くほど巨大になっていたのが発見されたのが堀川ごぼうの始まりだという。
渡辺さん「横向きに植え替えて太く育てるんです」
ごぼうは下にまっすぐ細く長い根を伸ばしていくが、堀川ごぼうは成長の途中で一旦引き抜き、葉と伸びていく根の先端を切り落として横向きにして、土の中に寝かせるのだ。するとごぼうは下に伸びていくことができず、どんどん横に太りだしていくというのだ。
長瀬が切ると、断面を見た城島は「普通ス（中心が空洞）がつまっている方がいいと言いますが、これはスがありますね？」
渡辺さん「こういうふうにならんとアカン。で、一番美味しいのは芯の外側から皮にかけての部分」
長瀬がそこを生でかじると「うん！ウマい甘い！」
城島もかじった。「うん、食感はリンゴの表皮を丸かじりした感じですね！」
長瀬「味が濃いね」
城島「においも強い」
渡辺さん「栄養は普通のごぼうの５〜６倍はで、ビタミンＣは5.3倍あるらしいですね」
そこへ奥さんが登場し、ごぼうを蒸したものを持って来てくれた。
これを食べた二人は、「何これ！ごぼうちゃう！うわー！」とビックリ。
「芋食べてるみたい」
奥さん「すごくやわらかくなるんですよ」
渡辺さん「浅植えして深く植えてないし、横に寝かせてるから土の圧力を受けない」
城島「自由に育てみたいな感じですか？」
奥さん「ごぼうはホラホラっていう感じで育つんちゃいます」
長瀬「ゆとりというか、自由というか」
奥さん「自由奔放に」
城島「うちでいうと長瀬みたいなタイプですね」
奥さん「そうそうそう、たくましくて心がナイーブで」（笑）
収穫は１本１本手作業で
渡辺さん「土に見当をつけてから掘ります。根の方にきたら深く掘るように」
城島が１本掘り出した。
渡辺さん「上手上手。先の足がたくさん生えた部分も大事」
市場に出回れば、１本2500円の高級品だ。
長瀬がやると、ボキッという音。
奥さん「足折っちゃった」（笑）
しかし形が悪い足は取り去り、足は２〜３本しか残さないで、形を整える。
城島は慣れた手つきでごぼうの足を取っていく。
長瀬も奥さんの指導よろしく、作業を進める。
この日の収穫は７本。毎日注文された分だけ収穫するという。
城島「これはどこへ納めるんですか？」
渡辺さん「親父の時代からの料理屋さん」
堀川ごぼうは、京の料亭で「精進料理・焼きごぼう」「堀川ごぼう・鶉（うずら）射込み」などとして出される高級食材なのだ。
一方、形を整えるために取った足は、袋詰めにされて振り売り（行商＝京都の伝統的な野菜売り）で１袋300〜400円で、奥さんが販売するという。
堀川ごぼう料理は味が深い！奥が深い！
【射込み煮】（城島担当：奥さんの友達・中島さんに教わりながら作る）
①５cm位の輪切りにした、ゆでたごぼうの中心部をくり抜く
②エビ・魚のすり身・刻んだ金時人参を混ぜる
③それをごぼうの穴に詰める
④すり身を詰めたごぼうは、出汁の中に入れ30分ほど煮込む
⑤煮込んだら取り出し、１本を３つに輪切りにする
⑥お皿に盛って、ゆずを添えれば出来上がり
【たたきごぼう】（長瀬担当：奥さんに教わりながら作る）
①ごぼうの足を適当な大きさに切って刻む
②アク抜き用の酢を入れ鍋で３分茹でる
③これをすり鉢に入れ、棒で叩く（味がしみ込みやすいように）
④醤油・山椒で味をつける
⑤これを皿に盛ったら出来上がり
【堀川ごぼうのかき揚げ】（城島担当：奥さんの友達・中島さんに教わりながら作る）
①堀川ごぼうを皮ごと、ささがきにする（削る）
②ボールに金時人参・水菜を加え、といた小麦粉で混ぜ合わせる
③これを熱した油の中へ
④きつね色になったら出来上がり
【堀川ごぼうの肉巻き】（長瀬担当：奥さんに教わりながら作る）
①ゆでたごぼうを数本束ね、牛肉で巻く
②それをフライパンで焼く
③焦げ目がつくまで、しっかりと焼いたら
④醤油・みりんのタレにからめる
⑤それをお皿に盛って、九条ネギを添えれば出来上がり
さあ、実食です。
見るからに美味しそうな堀川ごぼう尽くしの料理の数々。
まず射込み煮から。
長瀬「美味しい！味がしみてていいねえ」
城島「ごぼうの風味がゆたか！」
長瀬「堀川ごぼうじゃなきゃない歯ごたえ。柔らかい」
たたきごぼうも、
城島「いい味出してる！食感はやさしくて、だけど味は深い」
肉巻きを食べた長瀬は絶句。「めっちゃうまい、ザクっと噛みちぎれちゃうから」
城島「これちょっとはまるなあ、ごぼうええなあ」
かき揚げは、
長瀬「いい音！」
城島「衣のサクサク感」
長瀬「香ばしい感じもいいよね！」
最後は「堀川ごぼうの味噌鍋」。堀川ごぼうを丸々１本使った鍋だ。
奥さん「ごぼうとお味噌がよく合うんです」
城島「口の中がごぼうの香りでいっぱい！京野菜ってすごいな」
長瀬「うん！ごぼう合う！味噌と！」
城島「最近食べた根菜の中ではごぼう抜きのウマさやな」（笑）
と、得意のダジャレで締めた、「堀川ごぼう」出張DASH村でした。
以上、2014年12月14日放送の「ザ！鉄腕！DASH！」からダイジェストで紹介しました。
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
幻の京野菜「堀川ごぼう」
DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、京都府の世界遺産のひとつ下鴨神社の東側、一乗寺地区。
ここでは幻の京野菜といわれている「堀川ごぼう」を作っている。そこの農家・渡辺さんの畑へお手伝いに赴いたのは城島と長瀬。
さっそく城島がごぼうをまっすぐ引き抜こうとしたら、渡辺さんから「あかんあかん」と注意された。
城島「どういうことですか？」
渡辺「これは斜めになってる」と土をどけて見せた。
長瀬「えっ！横なの？」
渡辺さんが土から掘り出すと、大きな根が出てきた。
長瀬は「これ、大根なんじゃないすか？！」と驚く。
城島「これごぼうですか？！」
渡辺「これが堀川ごぼう」
長瀬が持つと、通常のごぼうより圧倒的に太く重い。
大きいものは直径９cmにもなるという
城島「何でこんなに太いんですか？」
渡辺さん「400年くらい前にできたごぼうで、豊臣秀吉の聚楽第があって、そこにごぼうがあった」
400年前、一乗寺地区から４km離れたところに秀吉の聚楽第があったが、のちに取り壊され堀はゴミ捨て場になった。ある日、ゴミとして捨てられていたごぼうが驚くほど巨大になっていたのが発見されたのが堀川ごぼうの始まりだという。
渡辺さん「横向きに植え替えて太く育てるんです」
ごぼうは下にまっすぐ細く長い根を伸ばしていくが、堀川ごぼうは成長の途中で一旦引き抜き、葉と伸びていく根の先端を切り落として横向きにして、土の中に寝かせるのだ。するとごぼうは下に伸びていくことができず、どんどん横に太りだしていくというのだ。
長瀬が切ると、断面を見た城島は「普通ス（中心が空洞）がつまっている方がいいと言いますが、これはスがありますね？」
渡辺さん「こういうふうにならんとアカン。で、一番美味しいのは芯の外側から皮にかけての部分」
長瀬がそこを生でかじると「うん！ウマい甘い！」
城島もかじった。「うん、食感はリンゴの表皮を丸かじりした感じですね！」
長瀬「味が濃いね」
城島「においも強い」
渡辺さん「栄養は普通のごぼうの５〜６倍はで、ビタミンＣは5.3倍あるらしいですね」
そこへ奥さんが登場し、ごぼうを蒸したものを持って来てくれた。
これを食べた二人は、「何これ！ごぼうちゃう！うわー！」とビックリ。
「芋食べてるみたい」
奥さん「すごくやわらかくなるんですよ」
渡辺さん「浅植えして深く植えてないし、横に寝かせてるから土の圧力を受けない」
城島「自由に育てみたいな感じですか？」
奥さん「ごぼうはホラホラっていう感じで育つんちゃいます」
長瀬「ゆとりというか、自由というか」
奥さん「自由奔放に」
城島「うちでいうと長瀬みたいなタイプですね」
奥さん「そうそうそう、たくましくて心がナイーブで」（笑）
収穫は１本１本手作業で
渡辺さん「土に見当をつけてから掘ります。根の方にきたら深く掘るように」
城島が１本掘り出した。
渡辺さん「上手上手。先の足がたくさん生えた部分も大事」
市場に出回れば、１本2500円の高級品だ。
長瀬がやると、ボキッという音。
奥さん「足折っちゃった」（笑）
しかし形が悪い足は取り去り、足は２〜３本しか残さないで、形を整える。
城島は慣れた手つきでごぼうの足を取っていく。
長瀬も奥さんの指導よろしく、作業を進める。
この日の収穫は７本。毎日注文された分だけ収穫するという。
城島「これはどこへ納めるんですか？」
渡辺さん「親父の時代からの料理屋さん」
堀川ごぼうは、京の料亭で「精進料理・焼きごぼう」「堀川ごぼう・鶉（うずら）射込み」などとして出される高級食材なのだ。
一方、形を整えるために取った足は、袋詰めにされて振り売り（行商＝京都の伝統的な野菜売り）で１袋300〜400円で、奥さんが販売するという。
堀川ごぼう料理は味が深い！奥が深い！
【射込み煮】（城島担当：奥さんの友達・中島さんに教わりながら作る）
①５cm位の輪切りにした、ゆでたごぼうの中心部をくり抜く
②エビ・魚のすり身・刻んだ金時人参を混ぜる
③それをごぼうの穴に詰める
④すり身を詰めたごぼうは、出汁の中に入れ30分ほど煮込む
⑤煮込んだら取り出し、１本を３つに輪切りにする
⑥お皿に盛って、ゆずを添えれば出来上がり
【たたきごぼう】（長瀬担当：奥さんに教わりながら作る）
①ごぼうの足を適当な大きさに切って刻む
②アク抜き用の酢を入れ鍋で３分茹でる
③これをすり鉢に入れ、棒で叩く（味がしみ込みやすいように）
④醤油・山椒で味をつける
⑤これを皿に盛ったら出来上がり
【堀川ごぼうのかき揚げ】（城島担当：奥さんの友達・中島さんに教わりながら作る）
①堀川ごぼうを皮ごと、ささがきにする（削る）
②ボールに金時人参・水菜を加え、といた小麦粉で混ぜ合わせる
③これを熱した油の中へ
④きつね色になったら出来上がり
【堀川ごぼうの肉巻き】（長瀬担当：奥さんに教わりながら作る）
①ゆでたごぼうを数本束ね、牛肉で巻く
②それをフライパンで焼く
③焦げ目がつくまで、しっかりと焼いたら
④醤油・みりんのタレにからめる
⑤それをお皿に盛って、九条ネギを添えれば出来上がり
さあ、実食です。
見るからに美味しそうな堀川ごぼう尽くしの料理の数々。
まず射込み煮から。
長瀬「美味しい！味がしみてていいねえ」
城島「ごぼうの風味がゆたか！」
長瀬「堀川ごぼうじゃなきゃない歯ごたえ。柔らかい」
たたきごぼうも、
城島「いい味出してる！食感はやさしくて、だけど味は深い」
肉巻きを食べた長瀬は絶句。「めっちゃうまい、ザクっと噛みちぎれちゃうから」
城島「これちょっとはまるなあ、ごぼうええなあ」
かき揚げは、
長瀬「いい音！」
城島「衣のサクサク感」
長瀬「香ばしい感じもいいよね！」
最後は「堀川ごぼうの味噌鍋」。堀川ごぼうを丸々１本使った鍋だ。
奥さん「ごぼうとお味噌がよく合うんです」
城島「口の中がごぼうの香りでいっぱい！京野菜ってすごいな」
長瀬「うん！ごぼう合う！味噌と！」
城島「最近食べた根菜の中ではごぼう抜きのウマさやな」（笑）
と、得意のダジャレで締めた、「堀川ごぼう」出張DASH村でした。
以上、2014年12月14日放送の「ザ！鉄腕！DASH！」からダイジェストで紹介しました。
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
 【送料無料】 TOKIO トキオ / HEART 【初回限定盤2】 【CD】 |
コメント 0