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福岡県糸島市のイチゴ「あまおう」は、ハンドボールチーム「フレッサ福岡」の選手たちが作った極上のイチゴだった! [出張DASH村]

ハンドボールチームが作る極上のイチゴ

「あまおう」を育てるのは選別と温度管理が重要

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、福岡県糸島市。国分と長瀬はいつものように畑かハウスを訪問すると思ったら、訪問先が体育館なので面食らった。体育館ではハンドボールをやっていた。そのスピード感はプロレベルと二人は感じた。
「集合」の合図で国分と長瀬の元へ集まってきた選手たちは、話を聞くとハンドボールとイチゴ農家の二刀流とか。チーム名は「フレッサ福岡」で、トップリーグのチームだという。選手引退後はイチゴ農家として独立することを目指している。
長瀬「今までにないパターンだね。へたなことしたらイチゴが飛んでくるかも」
国分「口あけとこうか」(笑)
そこで二人は実際のハウスにお邪魔することに。
そこは糸島市にあるハウス。大きく立派なハウスが14棟並んでいた。ここからイチゴ5品種を年間7t出荷するという。工場級のハウスの中に入ると、
国分「あまおうだ!福岡が生んだ」
長瀬「粒がおっきっすね」
1粒約40gと一般的なイチゴの3倍近くもの大きさに二人はびっくり。
国分「これを作っている人たちはハンドボールの選手なんだよね」
長瀬「農業の前は何を?」
栗崎さん(32)「学校の先生です」
別府さん(24)「大学でイチゴを研究してました」
渡辺さん(26=キャプテン)、野口さん(23)は農作業のかたわら、地元の小学生にハンドボールを教えている。

さて、選手たちが育てる「あまおう」はどんな味なのか?
イノッチ「あ〜美味しい!甘みが増して凄くジューシー!」
長瀬「ヘタが上向いてるのが食べごろですか」
国分「すっごいいい香り!」
長瀬「すばらしいビジュアル」
国分「艶もいい」
国分「うまーい!」
長瀬「あまーい!酸味とのバランスがすごい」
栗崎さん「あまおうは甘みと酸味のバランスがいいんです」
甘みに酸味が加わることで、旨味が出るという。
国分「もう1個食べたいなあ。それくらい美味い」
長瀬「俺たちただのイチゴ狩りになってない?」
「あまおう」のうまさの理由は、イチゴの花を7個くらいにして選別していくことだという。イチゴは一般的に10数個の花が咲き、すべてを実らせることが多いが、「あまおう」は花が咲いたら7個ほどに減らし栄養を集中させる。さらに実になった時にも選別して摘果して4個にして大きく甘く育てる。その上、葉っぱ自体も選ぶのだという。光合成に必要な枚数にする、つまり古くなった葉から順次取り除くという方法をとっているのだ。葉が多すぎると栄養が分散してしまうからだ。
そのため選手たちは、毎日摘花・摘果・葉取り作業を行わねばならない。
そして甘くする、もう一つの手間暇は、昼は温度を上げ、夜は急激に下げ実を締め、栄養を集中させるという。
長瀬「それを毎日繰り返すんですか?」
国分「寒暖の差が大事ですか?」
別府さん「そうです」
夜急激に温度を下げるために、選手たちは夕方ハウスの窓を開放、昼20℃から夜5〜10℃へと下げるのだ。

収穫は手でやさしく

収穫は薄手のゴム手袋をはめて、茎をイチゴが垂れている逆方向に曲げて引けば力を入れずに取れる。
デリケートな「あまおう」なので、出荷も一工夫。イチゴの形にくりぬいた穴に、薄さ0.05mmのポリオレフィン製の繊維を敷いて「あまおう」を入れる。これで遠方への発送もショックなく送れるのだ。
選手たちが育てた「あまおう」は主に地元の市場やスーパーで販売される。また、ふるさと納税の返礼品にもなっている。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

小さかったり熟しすぎて商品にできない「あまおう」を使って、地元ならではの食べ方で味わう。
教えてくれるのは選手の國分(こくぶ)さん(28)と野口さん。名前からして国分のファンと思いきや、20年来の長瀬ファンとのこと。

【あまおうチラシ寿司】(長瀬担当)
  ①たらいに移したご飯にイチゴ酢を入れる
  ②イチゴ酢に漬けた果肉のみじん切りをご飯に散らす
  ③よく混ぜたら、具材を乗せる
  ④牡蠣・鯛・明太子・油揚げ・椎茸・たまご(地元の食材)
  ⑤さらにブロッコリーとあまおうを乗せたら完成!

【あまおう冷製パスタ】(国分担当)
  ①あまおうをみじん切りに
  ②新玉ねぎをみじん切りに
  ③①+②にトマトも加える
  ④これらにバルサミコ酢・レモン汁・オリーブオイルをかけ混ぜる
  ⑤味付けは塩・コショウ(ブラックペッパー多め)で
  ⑥茹でておいた太さ1.4mmのフェデリーニのパスタを冷やす
  ⑦パスタと具材(ソース)を混ぜる
  ⑧パスタを盛り付け生ハム・モッツァレラチーズを乗せる
  ⑨最後にスライスしたあまおうと葉っぱを乗せれば完成!

【あまおうサンド】(長瀬担当)
  ①生クリームを硬めに泡立てる
  ②ここに前日に仕込んだイチゴクリーム(大さじ3)を入れ
  ③たっぷり混ぜる
  ④これを耳を切った薄切り食パンに乗せる
  ⑤ここに大粒のあまおうを丸ごと4つ乗せ
  ⑥間にもたっぷりクリームを入れ
  ⑦食パンで挟む
  ⑧崩れないようにラップに包み、斜め切りしたら完成!
  ⑨もう1品、国分がヨーグルトサンドを作る

以上ですべて出来上がりました。さあ、実食です。

全員「かんぱ〜い!」(あまおうソーダで)
国分「頑張ってくださいね、トップリーグも」
【あまおうソーダ】(冷凍あまおうとジャムを使ったソーダ)
国分「これは美味しいジュース。疲れた体にいい!」

【あまおう冷製パスタ】
長瀬「これはお初ですね」
国分「美味しいわこれ!」
長瀬「スイーツ寄りになるかと思ったけどそんなことないね」
國分さん「コショウが効いてますね」
長瀬「イチゴと一緒でも違和感ない。前菜ぽい」
国分「病みつきになる。相手チームにこれ食べさせて油断させるってのどお?」(笑)

続いて【あまおうチラシ寿司】
国分「イチゴの香りが強く出るわけじゃないね」
長瀬「匂いは普通のチラシ」
国分「あれっ!美味しいね!
長瀬「イチゴ感はあまりないけど、ほんのりイチゴの甘さ」
国分「普通のチラシよりこっちの方が好きかも。甘さがやさしい」
長瀬「子どもも好きそうだから、小学校の給食にしたら喜ぶと思います」
国分「見てる人はまたまた、って思ってるかもしれないけど、本当に美味しい」

最後は【あまおうサンド】
長瀬「これはメルヘンに嫉妬するんじゃない?」
国分「野郎7人で食べていいのかな」
国分「うめ〜っ!」
長瀬「ずるいわ、これ!」
国分「ヨーグルトのさっぱり感と合う」
長瀬「クリームの中にジャム、よりイチゴ感がある」
国分「これは贅沢だね!」
長瀬「イチゴで溺れそう」(笑)
国分「甘ったるいわけじゃない」
長瀬「イチゴの甘みで十分」
国分「この美味しいイチゴを作ってるのがハンドボールの選手たちというギャップもいい」
長瀬「これから楽しみだね、このチームが農家としてどうなっていくか」
国分「マネージャーは?」
選手「募集中です」
国分「恋人も募集中」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2019年4月14日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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イノッチ登場!千葉県松戸市の「矢切ネギ」は、太くて甘くて美味しくて絶妙だった! [出張DASH村]

矢切の渡しで着いたところは一面のネギ畑だった

ネギの甘さの秘密は水が多い土地に

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、千葉県松戸市。やってきたのは国分とV6の井ノ原快彦(イノッチ)。二人はジャニーズ入所同期の親友だ。東京柴又から「矢切の渡し」に乗って行くという粋なロケとなった。対岸の松戸に降りて土手を登ると見渡す限りのネギ畑が広がっていた。ここは松戸市矢切地区。150年以上続くネギの産地なのだ(千葉県はネギ生産量が38年間連続全国1位)。そこで近藤さん(47)の畑にお邪魔することになった。
近藤さんはイノッチがNHK「アサイチ」のMC時代に一度番組で取り上げられたとか。ここの畑は畝(うね)を高く上げているのが特徴。柔らかく甘い白い部分を増やすため、ネギの成長に合わせ土を盛り上げている。そうすれば陽に当たらず、茎が白いままとなるのだ。そっとイノッチがネギを引き抜くと、ずいぶん太い。
国分「下仁田ネギくらいあるね」
一般的なネギは1.5cmだが、このネギは3.5cmある。
近藤さん「このへん一帯のネギを『矢切ネギ』といいます」
農林水産大臣賞を受賞するなど、品質は折り紙付きだ。ネギは元々青い葉の部分だけを食べていたが、白い部分が長い「長ネギ」が生まれたのは江戸・砂村(江東区南砂)でのことという。そこから土を高くして白い部分を長くする農法が生まれたとのこと。松戸には矢切の渡しに乗ってその農法が伝わった。
青い部分の皮をむいてイノッチが中のゼリーを舐める。
イノッチ「味はないけどカワイイね」
国分「ほんとだ。例えるならカワイイだね」
このヌルヌルは甘みの素「フルクタン」。井ノ原はこれを聞いてガブッとやりたくなったと言い、
イノッチ「(ガブッ)甘い!…辛い!」
国分「(シャキッ)あ、ほんとだ甘い!あ、辛い」
辛さの成分は「アリシン」。血行を良くし身体を温める。しかし温めると、
近藤さん「火を通せば通すほど辛味がなくなって甘くなる」
論より証拠、奥さんがフライパンにオリーブオイルでネギの白い部分を焼いてくれた。
イノッチ「あ〜美味しい!甘みが増して凄くジューシー!」
国分「甘い!こんなに甘いんですか?でもトロッともするんだね」
近藤さん「この甘さは梨と同じくらい(12度)です」
国分「甘さのわけは?水をやらずにストレスで甘くなる作物もあるから…」
近藤さん「これは逆なんです。この辺は水分をいっぱい含んだ土地で、冬は水分が凍って土が固くなりネギが締め付けられる。するとネギはストレスで甘くなるんです」
国分「やっぱりストレスは与えてるんですね」
イノッチ「厳しい環境って大事なんですね」

収穫は専用の機械でウネの土を取って

収穫は専用の機械でウネの土を取れば、あとは簡単に抜ける。
簡単と言っても抜くのはすべて手作業。中腰になって作業しなければならない。
「これは大変だね。腰痛めそう。だから今日リーダー来てないんだよ」(笑)
中腰のまま、近藤さんは1日2400本のネギを収穫する。
採ったネギは作業小屋で近藤さんの両親も手伝い、選別する。その後機械で土のついた皮をむき、箱詰めされて出荷する。主に地元の市場やスーパーで販売される。また、極太サイズは土のついたまま箱詰めされて贈答用(1箱7kg3000円)として販売される。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは近藤さんの奥さん。

【肉巻き鍋】(国分担当)
  ①ネギを3cmほどに切って豚肉を巻く
  ②これを土鍋にタテに並べて入れる→ぎっしり並べる
  ③周りにネギの緑の葉を固定するように入れる
  ⑤ここにシイタケ、ニンジンを乗せる
  ⑥醤油・酒を加えて、フタをし強火で沸騰させる
  ⑦沸騰したら次は弱火で煮る
  ⑧完成!

【ねぎまフライ】(井ノ原担当)
  ①適当な大きさに切ったネギとマグロを交互に串に刺す
  ②小麦粉・卵・パン粉で衣をつける
  ③これを油で揚げる
  ④キツネ色になったら完成!

【油淋鶏(ユーリンチー)】(国分担当)
  ①ネギ1本分をみじん切りにする
  ②ネギをボールに入れ、醤油・酢・砂糖を加える
  ③これでネギソースが完成
  ④鶏もも肉に生姜・塩コショウ・酒で下味をつける
  ⑤この鶏肉を片栗粉でまぶし、油に入れる
  ⑥170℃で7〜8分揚げる
  ⑦揚げたら皿に盛りネギソースをかけ
  ⑧さらにネギ薬味を乗せて完成!

【ネギシュウマイ】(井ノ原担当)
  ①豚ひき肉と粗みじんに切ったネギをボールに入れ
  ②片栗粉をつなぎにして、よくこね、なじませる
  ③シュウマイの皮にぎゅうぎゅうに②を詰める
  ⑤菜っ葉を敷いたセイロに入れて、ゆずの皮を散らす
  ⑥セイロにフタをして8分ほど蒸す
  ⑦完成!

以上ですべて出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【ネギシュウマイ】から
イノッチ「ん、ウマっ!」
国分「ウマイねー!ネギの食感がシャキシャキ」
イノッチ「粗く刻んだのが良かった」
近藤さんの長女「おいしい」

次に【油淋鶏】
国分「最高!薬味でも良い」
イノッチ「ネギが効いてるね」
近藤さん「ウマイですね」
国分(子どもに)「どっちが好き?油淋鶏とシュウマイ」
長女「油淋鶏」
長男「シュウマイ」
国分「すごい忖度」(笑)
近藤さん(子どもに)「今学校で歌ってるの何だっけ?」
長男「WAになって踊ろう(V6)」
近藤さん「学校の今月の歌です」
国分(イノッチを指して)「歌ってる人だよ」

続いて【肉巻き鍋】
国分「うんっ!ウマっ!これホント、ネギ主役」
イノッチ「めちゃくちゃいい出汁出てる。甘味だけじゃなく旨味がある」

最後は【ねぎまフライ】(ウスターソースで)
イノッチ「これは新しいんじゃない?」
国分「うま〜い!」
イノッチ「(衣が)サクサクで(ネギが)シャキシャキ」
国分「サクサク・シャキシャキ・(中が)トロ〜」
国分「料理するとネギの顔が変わる、それがいい」
イノッチ「全然飽きない」
国分(子どもに)「ネギ好き?」
イノッチ「じゃあ、日本一のネギ屋になっちゃいなよ」(笑)
(これは近藤さんがタケシに言われた言葉の受け売り)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2019年2月3日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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茨城県鉾田市の「シルクスイート」は、甘く美味しく滑らかなサツマイモだった! [出張DASH村]

サンゴの肥料と収穫後の処置で素晴らしい味に

滑らか系のサツマイモ=シルクスイート

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、茨城県鉾田市のサツマイモ農家・吉田さんの畑。やってきたのは城島と長瀬。
吉田さんは農家の三代目。作っているのは新しい品種の「シルクスイート」というサツマイモだ。
普通のサツマイモとの違いは、焼くとわかるとのこと。焼き方はつぼ焼きで、金具で宙ぶらりんにしたイモを壺の中で炭火で焼くスタイル。早速味見してみると、
長瀬「うわっ!うめー!すげー!甘い!甘さが上品。口の中で溶けていく」
長瀬「サツマイモの味が濃くて、蜜の甘みも濃い、甘さも香ばしさもある」
城島「この後コメント何も言えへんやん」(笑)
城島が食べてみると、
城島「奥歯が弱くなってるから、この柔らかさ助かるわ。吉田さん切ない目で見ないでください」(笑)
城島「前に安納芋行ったけど、また違う食感やね」
安納芋はねっとり系で、焼き芋といえば紅あずまだが、これはホクホク系。吉田さんのシルクスイートはどちらでもないシルクのような食感で、いわば滑らか系といえる。群馬県の種苗会社が甘みが強い「春こがね」と肉質が柔らかい「紅まさり」とを掛け合わせて、甘く滑らかな舌触りの品種ができたという。
さらに、その特長を最大限に引き出すのは、化石サンゴ(沖縄与那国島産)を肥料としていること。70種類のミネラルがあり、これがイモにとって良いのだ。しかもミネラルは金属なので、遠赤外線が反射してムラなく焼き上がり、美味しい焼き芋となるのだ。

収穫は専用の機械で葉を刈り取ったら、芋掘り機で土の中からコンバインでイモを収穫する。芋づる状態なのでツルをむしって箱に入れる。1箱で30kgになる。9〜11月、吉田さんの仲間が手伝い1200tの収穫になるという。
収穫したサツマイモはすぐに出荷されるわけでなく、専用庫で32℃の蒸気に当てること90時間。それが終わると今度は隣の部屋に移し5℃くらいで冷やしてイモにストレスを与える。こうすると身を守るためデンプンを糖分に変え、さらに甘いサツマイモになるという。
こうして、収穫から1ヶ月かけ、ようやく全国へ出荷される。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのはサツマイモ農園・経理担当の大賀さん。

【コロッケ】(城島+長瀬担当)
  ①つぼ焼きのシルクスイートの皮をむいてマッシュする
  ②下味をつけた合ひき肉と玉ねぎを混ぜる
  ③これを小判形にする
  ⑤これに小麦粉・卵・パン粉をまぶす
  ⑥170℃の油で揚げる
  ⑦3分で完成!

【ハッセルバックスイートポテト】(別名アコーディオンポテト=長瀬担当)
  ①電子レンジで10分加熱したサツマイモを割り箸を土台にして蛇腹に切る
   (切り落とさないでつなげる)
  ②切れ目にベーコン・チーズをはさむ
  ③その上にモッツァレラチーズ・塩こしょう・パセリを乗せる
  ④オーブンで180℃で10分焼く
  ⑤チーズが十分溶けたところで取り出し、完成!

【シルクスイート酢豚】(城島担当)
  ①シルクスイートを乱切りにする
  ②豚肉は茨城県産ローズポークをぶつ切りに
  ③豚肉を醤油・片栗粉で下味つけ
  ④サツマイモを素揚げする
  ⑤豚肉も揚げる
  ⑥中華鍋にケチャップ・酒・醤油・酢・砂糖などを入れ
  ⑦これにピーマン・パプリカ・玉ねぎ・にんじんを投入
  ⑧サツマイモと豚肉も投入
  ⑨さっと混ぜたら水溶き片栗粉でとろみをつける
  ⑩頃合いを見て皿に盛って完成!

【シルクスイート・パンケーキ】(長瀬担当)
  ①つぼ焼き芋をペーストにする
  ②パンケーキ生地にペーストを混ぜ込む
  ③これにレンチンした角切りシルクスイートを入れて混ぜる
  ⑤フライパンに丸枠で囲み、薄切りシルクスイート(レンチン)を並べる
  ⑥この枠内に③を入れて、蓋をし20分蒸し焼きに
  ⑦蒸し焼きができたら枠を取って、ひっくり返す
  ⑧裏面を5分焼いたら皿に移し、
  ⑨芋けんぴ・芋のハチミツ漬け・生クリームを載せれば完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【コロッケ】から
長瀬「んー、これはうまいっすね〜!甘さと塩こしょうのスパイシーな味」
城島「ジャガイモのコロッケと全然違う」
長瀬「サツマイモのほぐれ方が滑らか。溶けていく」
吉田さん「しみじみと食べました」
城島「あざす!」

次に【シルクスイート酢豚】
城島「サツマイモの甘みに酸味がベスト」
長瀬「サツマイモが酢豚の名脇役になってる」

続いて【ハッセルバックスイートポテト】
長瀬「スイーツではないけどスイートポテト」
城島「豚肉とチーズの組み合わせがシルクスイートに合うなぁ」
長瀬「甘みとしょっぱさが絶妙。ちょっとした前菜」

最後は【シルクスイート・パンケーキ】
長瀬「ふんだんに使ってるんでイモじゃないところが少ない」(笑)
城島「うお〜美味しい!上手に作ったなあ」
長瀬「うまい!しっとりした中に角切りした芋の食感が良いね。ホントにヘルシー」
長瀬「(大賀さんの)旦那さんが食べたそうにしてるけど、あ〜んしてあげたら」
大賀さんの旦那さん「(あ〜んしてもらって)美味しいですね、香りが良いです」(笑)

城島「胃もたれしそうだけど、全然平気」
長瀬「イモだけに?」
吉田さん・大賀さん「……」
長瀬「この世代に響かないね」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2018年11月18日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
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栃木県鹿沼市のニラは、シャッキリみずみずしい太く美味しいニラだった! [出張DASH村]

最新の栽培法でおいしいトマトを作る農家を訪問

シャッキリみずみずしいニラ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、栃木県鹿沼市。栃木県はニラの生産量全国2位で、餃子でも有名だ。で、早朝5:30にニラ農家・瓦井さんのハウスにやってきたのは城島と長瀬。
瓦井さんは元信用金庫に勤めていたが脱サラで農業に転じて30年。
早速ハウスに入ると、ニラのいい匂いがプンプンと漂ってきた。
長瀬「シャキッとしてますね」
瓦井さん「早朝なのでシャッキリしてみずみずしいんです」
長瀬「ピーンとしてますね」
ニラは日中、人間が汗をかくように水分を放出し葉も垂れる。気温が下がる夕方以降再び水分を溜め込み、ピーンと張った状態になる。だから、収穫は時間が勝負なのだ。1日で一番瑞々しい早朝のニラは、刈ると茎からポタポタと水がしたたり落ちる。しかも、
長瀬「葉の1枚1枚が肉厚」
城島「しっかりしてる」
瓦井さんの奥さん「かじってみます?」
城島「生ではなかなか食べない」
長瀬「うん、シャキシャキ!うわ甘い!うわピリっときた! 段階がすごいよ」
瓦井さんの奥さん「甘味の後にピリがくるでしょ」
城島「ホントだ、甘い後から辛味が」

ニラの辛味成分はアリシンで、血行を良くし消化を助ける効果があるという。
瓦井さんの奥さんおすすめの食べ方は、「ニラのお浸し」。塩少々を加えた湯にニラを1分茹でる。
長瀬「色が美味しそう」
城島「ホウレンソウはお浸しにするけど、ニラなんだ」
瓦井さんの奥さん「これを、卵黄を醤油・みりんに2〜3時間漬けたものを上に乗せて食べます」
瓦井さん「これが鹿沼オリジナル」
長瀬「リーダー、(卵を)割って。早く入刀(結婚式)したいねリーダー」
瓦井さんの奥さん「いい感じですね」
食べると、
城島「のけぞる!美味しい、これ美味しいな〜。甘味と旨味がすごい」
ニラは加熱することで旨味成分=グルタミン酸がアップする。
城島「ちょうど融合した旨味になってる」
瓦井さん「食レポうまいなあ」
長瀬「うまい!ニラの味が濃い」
瓦井さん「おいしく食べてくれるなあ」

その美味しさの秘密とは?

ニラの美味しさの秘密を瓦井さんが教えてくれた。
ニラは種をまいてもすべて芽が出るわけではないので、まず苗を作って、そして収穫用の畑に植え直しているのだとか。芽が出た苗は細い茎のものと太い茎のものなど様々で、瓦井さんは「細い苗は良いニラにならない」と言う。苗の成長に個体差があるためだ。一般的には太いニラと細いニラのバランスをとって出荷することが多いが、瓦井さんは「苗を選んで植える」。良い苗だけ畑に定植させるので、だから肉厚で美味しく瑞々しいニラになるとのこと。
城島「えらい手間だなあ」
長瀬「見えない部分、苦労している」
瓦井さん「こっちも楽したい気持ちはあるけど…」
長瀬「見えるところがすべてじゃない」
城島「長瀬の曲作りにも通じる」
長瀬「それなくなったら終わり」
城島「泥臭くね」

収穫はすべて手作業で、ニラ専用鎌で行う。
長瀬「死神が持ってるような」
ニラ鎌は稲刈り鎌と違って、先端が尖っておらず、万が一先端がニラの葉に当たっても傷つかないようになっている。しかし、使い方はイネと同じ。
刈ると、水分がポタポタと。城島はこれをそのまま口に入れ飲んでみた。
城島「おいしいですね。甘味だけが入ってくる」
これを聞いた長瀬が真似してみると、
長瀬「ホントだ。甘い。辛くない。ショットグラスだったらいける」
城島は刈った切り口を見て気づいた。
城島「昨日刈った切り口から芽が出てきてる」
瓦井さん「球根からどんどん生えるんです」
1週間で15cm伸び、また収穫できるまで3週間しかかからない。1つの株で年間10回も収穫できるとのこと。
収穫したニラは鮮度を保つため、立てたまま箱に詰め、東京・神奈川などのスーパーへ出荷される。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは瓦井さんの奥さん。

【ニラ餃子】(長瀬担当)
  ①ニラを2〜3cmに切る
  ②豚ひき肉に、塩コショウ・生姜・ゴマ油・醤油・オイスターソース
   で下味をつける
  ③これをボールの中でよく揉む
  ⑤これにニラを入れてよく揉む
  ⑥これを餃子の皮に包んで、フライパンで焼く
  ⑦強火で1分したら中火にして湯を注ぐ
  ⑧蓋をして7〜8分蒸し焼きにしたら完成!

【ニラの肉巻き】(城島担当)
  ①長い豚ばら肉を7〜8枚スノコの上に並べる
  ②これを塩コショウで味付け
  ③ニラをさっと茹でて冷水に取ったニラ1束を①に乗せる
  ④寿司を巻く要領でスノコを巻いていく
  ⑤これを半分に切ってフライパンへ
  ⑥焼き色がついたら麺つゆで味付け
  ⑦しばらく焼いて取り出し、適当な長さに切る
  ⑧お皿に盛れば出来上がり!

【ニラ蕎麦】(城島担当)
  ①蕎麦(栃木は生産量全国4位)を茹でる
  ②しばらくしたらぬめりを取るため冷水に
  ③もみ洗いしたら、コシを出すため氷水で締める
  ④これを盛り、そば湯で茹でたニラを上に乗せる

【ニラかき揚げ】(城島担当)
  ①ニラ・干しえびを混ぜて衣をつけて油に投入
  ②180℃で揚げ→出来上がり!

【ふわとろ卵のレバニラ玉】(長瀬担当)
  ①豚レバーを適当に切りフライパンへ
  ②さっと炒めたら、おろしにんにく・豆板醤・醤油・砂糖を
  ③さらにさっと炒め、モヤシを多めに入れる
  ⑤手早くなじませたら、ニラ(幅10cm・2束)を投入
  ⑥さらに炒め、半熟卵を入れる
  ⑦強火で1分したら中火にして湯を注ぐ
  ⑧蓋をして7〜8分蒸し焼きにしたら完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【ニラの肉巻き】から
長瀬「うまい!最初にニラの甘みがじわっと来て段々香ばしさが鼻を抜ける」
長瀬「これはもう、子供から大人まで大好きな」
瓦井さん「うちのニラうまいわ」(笑)

次に【ふわとろ卵のレバニラ玉】。
城島「これはいい!米ほしくなりますね。レバーの臭み全然ない」
長瀬「ないね。ニラの味が濃いから」
城島「これ朝ごはんなんですよね」(午前9時)
城島「むちゃくちゃ贅沢な朝食」

続いて【ニラ餃子】。
瓦井さんの奥さん「そのまま召し上がってみてください」
城島「美味しいなぁ。焼き加減最高」
長瀬「う〜ん!美味しい!」
城島「ニラの風味が閉じこもってる!」
瓦井さんの奥さん「豚とニラだけですから」
長瀬「(ニラは)ニンニクに匹敵する」

締めは【ニラのかき揚げ蕎麦】
長瀬「かき揚げ、きれいに揚げたね」
城島「うん!こんな厚いんですか、ニラのかき揚げ」
長瀬「蕎麦くらい繊細なものと食べるとニラの濃厚さが際立ちます」
瓦井さん「カサ増しといって、貴重だった蕎麦の量を増やすためニラを入れたんです」

城島「これ見て東京のお蕎麦やさん、メニューに増やそうとニラんでる」
瓦井さん「新鮮なニラじゃないと辛味が出やすい」
と、城島のダジャレは見事スルーされてしまった。

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2018年7月22日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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土を使わない!常識破りの甘トマト「樽トマト」〜東京都日野市 [出張DASH村]

最新の栽培法でおいしいトマトを作る農家を訪問

容器の中から生える「樽トマト」

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、東京都日野市。市内の約8割が住宅地という、まさに住宅街にやってきたのは城島と国分。
ここは実はその昔は多摩川とその支流・浅川に挟まれた肥沃な土地で、水が豊富なため「多摩の米倉」と呼ばれた都内一の米どころだった。日野出身の土方歳三も実家は大農家だった。
住宅街が続き、畑なんてあるのか?と訝りながら歩く二人の脇に用水路があり、それを辿るとハウスが見えてきた。ここが今回の出張先、遠藤さんのハウス。
遠藤さんは元銀行員で脱サラして農業に転じて8年。
国分「ぼくらの方が先輩ですね」
遠藤さん「よろしくおねがいします」
城島「農業って天候に左右されたり、一番不安定な産業じゃないですか」
遠藤さん「東京の農業はハウスなので、ある程度(温度・湿度を)コントロールできます」

ハウスの中へ案内してもらうと、真っ赤なトマトがなっていた。
城島「あれ!茎が?」
国分「なんだこの形は?」
城島「丸いものに茎がつながっている!」
一般的なトマトは地面から生えているが、遠藤さんのトマトは容器の中から生えていた。
遠藤さん「これが畑の代わりなんです」
城島「根は容器の中に収まってるんですか?」
遠藤さん「これは“樽トマト”です。容器の形が樽に似ているので“樽トマト”と称しています」
中をのぞいてみると、
国分「これ土なんですか?あ、違うなフカフカ…ヤシの繊維かなんか」
城島「全部ヤシの繊維なんですか?」
遠藤さん「そうなんです」
国分「これだけで育つなんてスゴイな」
近年注目されだした、ヤシガラは通気性・保水性・耐久性に優れており、アスファルトやコンクリート上でも栽培が可能だということ。つまりヤシガラが入った容器(植木鉢)が畑の代わりで、どんなところでも栽培可能なのだ。さらに土の4分の1の重さ=容器1つで約3kgなので持ち運びが楽という利点もある。
国分「新宿DASHでできそう。富士大学の屋上で。それと、土だったら病気があっという間に畑全体に感染するけど、これなら…」
遠藤さん「樽が一つ一つ独立してますから、病気が出たら樽1つだけ取り除けばいいんです」
国分「感染しないんだ!」
遠藤さん「それと安いんです。1樽800円」
国分「えっー!800円で何個できてるんだ!」
城島「さすが元銀行員」

しかし肝心なのは味。食べてみると、
国分「うまーい!肉厚水分量が違う。ジューシー」
城島「甘い!トマトの味が濃いよね」
その秘密は、常識破りの栽培法にあった。
福島DASH村ではトマト栽培は、土に水をあげなかった。水分量は最小限。するとトマトは生き延びようと根を伸ばし沢山の養分を吸収して甘みを貯め込む。
遠藤さん「これは、水をたっぷり与えます。(出荷間際に水を与えないとかではなく)欲しいままに水を与えます」
国分「信じられない。逆の発想でしょ」
城島「何でですか?」
普通トマトは水を与えすぎると味が薄くなりやすいが、樽トマトが甘くてジューシーなわけは、
遠藤さん「ヤシガラがフカフカでしょ」
城島「フカフカだと空気入りますよね」
遠藤さん「隙間に酸素が入ってくると、根が活性化するんですよ」
ヤシガラは土に比べスカスカで空気が入りやすいので、呼吸がしやすくトマトが活発に養分を集めるようになり、甘くてみずみずしいトマトになるとか。
しかも水は、周囲の山々からミネラル豊富な水が地下を流れ、湧き水となっているのを汲んでトマトに与えている。日野の湧き水は「東京の名湧水」に選出されている。
国分「水は大切。おいしい水じゃないとね」
城島「ミネラル豊富なんやね」
遠藤さん「ちょっとアンテナ張れば、いろいろな栽培法に出会えます」
遠藤さんは日本各地だけでなく、農産物輸出額世界2位のオランダにまで足を伸ばして栽培法を勉強したという。
城島「遠藤さん、銀行マン時代は相当優秀(やりて)だったんですね」
国分「どこ行っても成功するタイプ」

収穫は、完熟で真っ赤なトマトを収穫するという。
遠藤さん「リコピンが満タンなトマトを収穫するんです」
城島「普通は早めに収穫して、店頭に並ぶときに完熟になるんだけど」
遠藤さん「それがここだったら目の前にお客さんがいるから、時間差がない」
城島「それで採りたての完熟トマトが出荷できる」
収穫はヘタの茎の関節部分をポキッと。
城島「きれいな色やね!」
国分「赤いね!」
国分はプライベートで借りた都内の畑で栽培するほどトマト好き。
国分「ものすごい収穫量」
遠藤さんのトマトは、都内のスーパーや直売場へ送られ、1パック400円で売られる。

産地ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは土方さん。
土方歳三の子孫ではないが、先祖は歳三と同じ道場で稽古していたという。

【樽トマトの肉巻き】(国分担当)
  ①トマトを6分の1にカットし、ヘタをとる
  ②豚肉に塩コショウで下味をつける
  ③豚肉をトマトに巻きつける(細い方から巻く)
  ⑤これをフライパンで焼く
  ⑥焼き色がついたら出来上がり!

【樽トマトのマルゲリータ】(城島担当)
  ①トマトを薄く2〜3mmにスライスする
  ②これをピザ生地にちょっとずつずらしながら乗せていく
  ③トマト4個分を敷き詰める(これがトマトソース代わりになる)
  ④ニンニク・鷹の爪を多目のオリーブオイルで炒める
  ⑤④を③の上にかける
  ⑥塩・粗挽きコショウをかける
  ⑦生地の中心部分に細かくしたモッツァレラチーズを乗せる
  ⑧これをオーブンに入れて焼く(220℃で7分)
  ⑨オーブンから出して出来上がり!  
  
【若鶏のトマト煮】(国分担当)
  ①若鶏のもも肉に塩コショウで下味をつける
  ②これをフライパンで強火で焼く
  ③表面がパリパリになったら、みじんタマネギを入れる
  ④さらにここへシメジを投入
  ⑤これに粗みじんのトマト4個分を投入
  ⑥これらを混ぜ、ワインで味付け
  ⑦ハーブを加え、肉の臭みを抑える
  ⑧中火で5分煮詰める
  ⑨皿に移し、追いトマトを加えれば完成!

【雪中キャベツの天婦羅】(城島担当)
  ①キャベツを芯を入れてぶつ切りに
  ②衣をつけて揚げる→出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【樽トマトの肉巻き】から
国分「美味しいー!」
城島「最高に美味しいやん!」
国分「豚の脂もさっぱり」
城島「おしゃれやなあ」
遠藤さん「うまい、おかわり!」

次に【若鶏のトマト煮】。
国分「ジューシーでいい香り。さっぱりしそうな」
城島「おいちい♡」
国分「うんめー!」
城島「煮込んだから甘くなってるし」
国分「追いトマトで2種類の味が楽しめる」
国分「鶏のジューシーさと合う。これ(作るの)簡単ですよね」
土方さん「そう簡単です。ひと鍋でできます」

締めは【樽トマトのマルゲリータ】
国分「ジュルっていったよ。こんなジューシーなピザ初めて」
城島「ヘルシーな感じがする」
土方さん「そうですね」

国分「今まで食べた中でどれが一番美味しかった?」
城島「ぼくはチキンが一番美味しいと思ってたら、食べるたびにどんどん…」
国分「ぼくは肉巻きが一番美味しかった」
城島「でも最初に(ハウスで)かぶりついたトマトの衝撃がとまっとる!」
国分「今リーダーがぼけたんですけど、気づかなかったですか?」
遠藤さん「(左右の耳を指して)こっからこっちでした」(笑)
国分「それでいいと思います」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2018年5月27日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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長野県の「雪中キャベツ」は雪の下で育つキャベツ。大きく甘いキャベツ!芯も甘い [出張DASH村]

雪で美味しくなる野菜=雪中キャベツ

一般的キャベツの1.5倍もある雪中キャベツ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、北陸新幹線・長野駅から車で2時間、新潟との県境にある長野県は「小谷(おたり)村」。特別豪雪地帯に指定される雪国で積雪約9mの地・伊折集落にやってきたのは城島と長瀬。
一面の雪の畑で作業している3人は、坂井さん(82)、田原さん(58)、福永さん(26)で、家族ではなく共同で農業をしている方たち。中でも1年前に東京から移住したという東京農大出身の福永さんは、高齢者が多いこの村の若手の星だ。
うず高く積もった畑の雪をせっせと掘る城島と長瀬。やがて緑の野菜が姿を現した。これが「雪中キャベツ」なのだ。
福永さん「これは雪の中に貯蔵しているのではなく、雪の下で育ててるんです」
城島「へーー!」
長瀬「デカイね!」
一般的なキャベツの約1.5倍もある。重さは3kgにもなる。秋には収穫できるくらいに成長しているのだが、収穫せずに畑に置いておくと冬に雪をかぶり1m以上の埋まる。この雪の下で大きく育つのだ。

城島(根と外側をとってから持って)「スイカくらいの重さ!」
福永さん「ずっと雪の下にいたので瑞々しくてふっくらしています」
坂井さん「甘みが全然違います」
長瀬「(切って食べると)甘いっ!めちゃくちゃ甘い!何これ!?」と甘さにびっくり。
城島「(勧められて芯を食べる)美味しい!」
田原さん「芯が甘いんです」
坂井さん「雪のせいです」
長瀬「なんで雪の中だと甘くなるんだろう?」
田原さん「自分で凍らないように耐えて糖質を作るので、だんだん甘くなるんです」


次にいよいよ収穫。雪掘りは重機で行う。坂井さんはキャベツを傷つけることなく、すれすれのところまで雪を除(の)けた。まさに熟練の技だ。坂井さんは「鉄腕DASH」をよく観てるので、城島が重機免許を持ってることを知っていて、城島にこれを勧めた。
城島は土と雪の感覚が違うのと、どうしてもキャベツを傷つけまいかと心配で、思うようにいかない。坂井さんに思い切り行けと言われてザクッとやったら、あらら、キャベツごと掘ってしまった!
坂井さん「これもありだよ。ほら」とキャベツの玉をショベルから取り上げた。
深く掘り過ぎてむしろキャベツは無傷だった(ひと安心)。
あとは手でキャベツを掘り出す。こうして収穫するのは1日で100〜250玉だと言う。
収穫後は古い皮を剥き、きれいな玉に。

採れたての雪中キャベツは、地元のスーパーなどで1玉550円くらいで販売する。
特に大きなものは地方へ発送。発砲スチロールの箱に1個、雪とともに箱詰めして送るのだ。これで1箱1玉雪付きで2500円。


地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは田原さん。

【キャベツと豚肉のミルフィーユ鍋】(長瀬担当)
  ①キャベツを三角に切って土鍋に敷き詰める
  ②葉の間に豚肉を挟む
  ③スープはカツオ・昆布の出汁に酒粕を溶かす
  ⑤これに味噌(自家製)、酒・醤油・みりん・塩を加え温める
  ⑥このスープをキャベツと豚肉の鍋に注ぐ
  ⑦フタをして約10分煮込む→完成!

【キャベツたっぷりメンチ】(城島担当)
  ①キャベツを粗みじんに(たっぷり700g)
  ②これとバラ肉(地元の「はくばの豚」)のミンチと、牛乳・卵などとよく混ぜる
  ③塩・コショウで下味
  ④これを小判形に整える
  ⑤空気を抜き、小麦粉・卵・パン粉で包む
  ⑥160℃で約10分揚げる
  ⑦ハート型のメンチも加えて、出来上がり!  
  
【回鍋肉(ホイコーロー)】(長瀬担当)
  ①胡麻油で生姜・ネギを炒める
  ②彩りにピーマン・パプリカを加える
  ③そこに粗めに切ったキャベツをたっぷり投入
  ④さらにここへ別に炒めた豚バラ肉を投入
  ⑤これに甜麺醬(てんめんじゃん=甘みの中華味噌)、豆板醤を加え
  ⑥さっと混ぜて→出来上がり!

【雪中キャベツの天婦羅】(城島担当)
  ①キャベツを芯を入れてぶつ切りに
  ②衣をつけて揚げる→出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【キャベツたっぷりメンチ】から
田原さん「そうですね、何もつけずに」
長瀬「う〜ん、うんうん、美味しい!」
城島「キャベツの味が濃いい」
坂井さん「キャベツがメイン」
長瀬「肉に負けてない」
醤油をかけて
長瀬「急に米が欲しくなる」
城島「定食で食べたい」

次に【雪中キャベツの天婦羅】。
田原さん「塩で。雪中キャベツならでは、ですよ」
長瀬「キャベツじゃないみたい」
城島「甘みと旨み」
田原さん「芯、甘いですよね」
長瀬「サツマイモの天婦羅くらいの甘みがあるね」

【回鍋肉(ホイコーロー)】
城島「んっ!美味しい!キャベツの味が強いから自然な甘みが」
長瀬「んっ!これ美味しい!」
城島「大体回鍋肉って肉を探すのに、キャベツを探してしまう」

締めは【キャベツと豚肉のミルフィーユ鍋】
全員「わー、わー!」
長瀬「これ最高すね」
城島「んっ!これは、この寒い中いいわ、美味しいわ!」
長瀬「キャベツの甘みが味噌と合ってますね!東京じゃ食べられない味!」
城島「来年もこれを求めにここにおったり(小谷)しますんで僕」
田原さん「ぜひ出かけてください。重機も用意しておくんで」
長瀬「今、おったりと小谷をかけたんです」(申し訳なさそうに)
田原さん「ああ、すみません」
一同 笑い

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2018年2月11日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
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北海道厚沢部(あっさぶ)の「メークイン」は、しっとりして栄養豊富で料理万能だった! [出張DASH村]

これを食べるとネギの概念が変わる

北海道のジャガイモは全国シェア80%

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、北海道函館市厚沢部(あっさぶ)町。北海道はトウモロコシやアスパラガスなど名産がいっぱいあるが、中でも全国シェア80%を誇るのがジャガイモ。そのジャガイモの中でも女王と言われるメークインの生産農家の4代目・外崎さん(54)の畑にお邪魔したのは、北海道出身の松岡と神奈川出身の長瀬。
北海道ならではの畑の広さに驚いた二人。聞けば9000坪あるという。これはテニスコート115面分に相当するが、「北海道では小さい方」と外崎さん。
長瀬「さすが生産量ナンバーワン」
松岡「去年は大変だったでしょ」(台風7・9・11号が北海道に上陸し畑は大打撃を受けた)
外崎さん「ここらへん、道南はまだいい方だったけど、被害はありました」
松岡「今年はどうですか?」
外崎さん「今年は意外といいです」
松岡「これはわざと枯らせてる状態ですね」
外崎さん「そうそう、イモが完熟した証。養分をイモに溜め込んでる」
松岡「カラッカラだもんね、茂ちゃんみたいに」
長瀬「リーダーもこういう粉みたいの噴くよね」
松岡「(養分を子供にやるってのは)野菜に限らず鮭なんかもそうだね。卵産んだら死んじゃうし」
外崎さん「これはジャガイモの中の女王と言われて、イギリスが原産地です」
イギリスでは5月に行われる祭りで女王が選ばれることから、見た目の美しさも相まってこのジャガイモを「May Queen」と呼ぶようになったという。

ここで二人は早速、外崎さんの奥さんが運んでくれたメークインの塩煮を味わう。
松岡「僕これ、たぶん初めてですね」
蒸す派の松岡には煮るのは馴染みがなかったらしい。
松岡「茹でても栄養は逃げないんですか?」
外崎さん「デンプンに包まれて栄養は逃げないんですよ」(ジャガイモにはミカンと同量のビタミンCがある)
松岡「うんめー!」
長瀬「おいしい!」
松岡「バター入ってないのに入ってるみたい」
長瀬「俺もそういう錯覚起こした」
松岡「塩だけなのにシットリしてる」
長瀬「これもイモの甘みですか」
外崎さん「この辺では別の食べ方もあります。塩辛乗せて食べてください」
長瀬「最高だ!美味い」
松岡「ホントに美味いときは人間飛んだり跳ねたりしないもんだね」(笑)
長瀬「コレうまいよ」
松岡「食感全然違うね。男爵はホクホク(デンプンの働き)」
長瀬「メークインは口の中で溶けていく感じ」(ペクチンの働き)
外崎さん「厚沢部は夏涼しくて養分が蓄積されるので甘くなるんです」
松岡「遮るものがないから太陽の恵みも受ける」

次にいよいよ収穫。イモ掘り専用の「ハーベスタ」という重機で行う。

娘さんも同乗するという。
長瀬「いくつ?17歳?いつもお手伝いしてるの?」
松岡「いいな〜北海道の娘は。東京の17歳は心が真っ黒」
誰のことかと思えば、
松岡「俺がデビューしたのが17歳」
自分のことだった。

収穫はゆっくり前進しながらショベルでイモを掘り起こし、コンベアでイモを機械の内部へ運ぶ。
土とイモは振り分けられ、土は外へイモだけコンベアで荷台へ運ばれる。この時、茎などを払いのけて選別する。こうして畑の端から端まで(500m)収穫したイモの量は2t。ポテトチップス8000袋分だ。
秋にすべてのイモを収穫したら、専用の貯蔵庫へ。低温(3℃)で熟成(デンプンが甘みに変わる)したら、来年の2月ごろまでに全国へ出荷する。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは地元の料理自慢・三木さんと並川さん。

【メークインのコロッケ】(松岡担当)
  ①茹でたイモをつぶす
  ②地元産・蝦夷マイタケ、北海道産玉ねぎ、合挽き肉をフライパンで混ぜる
  ③これをマッシュしたジャガイモに混ぜて、小判形にこねる
  ⑤小麦粉・卵・パン粉でくるんで
  ⑥180℃の油で揚げる→完成!

【メークインの肉じゃが】(長瀬担当)
  ①3個分のメークインをぶつ切りに
  ②フライパンに直に豚肉を入れて(肉の脂で)炒める
  ③玉ねぎ・人参(北海道産=全国1位)を入れて一緒に炒める
  ④メークインを投入し混ぜる
  ⑤ここに水・酒・砂糖&昆布を加え、アルミホイルで落し蓋
  ⑥中火で10分煮たら、ホイルを剥がし、最後に醤油を注ぐ
  ⑦一煮立ちしたら器に盛り、きぬさやを乗せたら出来上がり!  
  
【メークインのグラタン】(長瀬担当)
  ①マッシュしたジャガイモとバターをボールでこねる
  ②なめらかになったら塩コショウする
  ③これを器にホワイトソースのように敷き詰める
  ④この上に茹でて輪切りにしたメークインを乗せる
  ⑤この上にミートソースを乗せる
  ⑥最後に北海道産チーズ・パセリを乗せて
  ⑦180℃のオーブンに入れて15分で出来上がり!

【メークインの青椒肉絲風オイスターソース炒め】(松岡担当)
  ①メークイン(くずれにくい)を細切りにして細切りの肉と炒める
  ②塩コショウして、ピーマン・木クラゲを加え
  ③オイスターソースを加え
  ⑤炒めれば出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【メークインのコロッケ】にソースをかけて
松岡「うーまい!」
長瀬「んん!ふわふわの中にしっとり感が…美味しい!」
三木さん「舞茸の食感がいい」

次に【メークインの肉じゃが】。
松岡「長瀬が肉じゃが作るってのスゴいな」
長瀬「俺の肉じゃが」
松岡「味付け最高だよ」
長瀬「うん、美味い!」
松岡「メークイン本来の甘さがスゴい!」
長瀬「イモの味が濃い」
並川さん「昆布の効果もある」

【メークインのオイスターソース炒め】
長瀬「うめー!」
松岡「これはお弁当に入れたいね」
長瀬「ジャガイモがすごく新鮮」
松岡「いい感じにシャキシャキ」
外崎さん「木クラゲうまいなぁ」
三木さん「木クラゲ美味しいです」

【メークインのグラタン】
松岡「わー、美味しい!やさしい」
外崎さん「美味しい」
松岡「ジャガイモって他の食材邪魔しないんだね。味噌汁にしてもいいし、ポタージュにしてもいいし」
長瀬「万能だわ、ジャガイモは!」
松岡「どうも本日は有難うございました」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

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山形県鶴岡市庄内平野の「雪中軟白ネギ」は白くて甘くて柔らかかった! [出張DASH村]

これを食べるとネギの概念が変わる

雪中軟白ネギ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、山形県鶴岡市。見渡す限り真っ白に雪でおおわれた気温0℃の庄内平野を歩むのは城島と山口。農家の11代目・伊藤和利さん(35)のハウスにお邪魔しました。
ハウスの中には根元を黒いシートで覆われたネギがずらりと並んでいた。
山口「なんか様子がおかしいな?」
城島「普通、高い畝をつくって、6、7回繰り返してネギの白い部分をつくるんですが」
伊藤さん「品種は普通のネギなんですが、栽培方法が違うんです」
城島「この黒いシートですね(日にかざしてみる)遮光できてるね」
伊藤さん「土寄せの代わりをしているシートです」
山口「これでできるんですね、土寄せしなくても」
伊藤さんは簡単にネギを引き抜いてみせた。
山口「超簡単!きれいだし、泥はねなくていいじゃん」
一般のネギは土寄せしているのでネギの白い部分に泥が着いているが、伊藤さんのは根っこの部分にしか泥がついていない。
山口「しかも長い。スーパーにあったらビックリする長さだね」
城島「白い部分も長い」
一般的なネギが40cmなのに対し、このネギは50cmある。
2人は一皮むいた白い部分へかじりついた。
城島「甘い!甘いすね!」
伊藤さん「うれしいです」
山口「これは美味しい!みずみずしくて、まず甘みが来る。かんでくると香りと一緒に辛っ!」
「今まで食べたネギの中でいちばんさわやか」
伊藤さん「これを食べるとネギの概念が変わる」
城島「葉っぱはどうかな?」と白いトロトロを吸った。
山口「あなたヌルヌル好きね」
これはフルクタンという糖質で、ネギの甘みの元。
伊藤さん「ハウスの周りが雪に覆われていて、寒さが甘さを作り出すんです」
ハウスの中でも2℃の酷寒。ネギは身を守るため糖分を作り出し溜め込むのだ。

ここに奥さんが登場。レンジで2〜3分温めたネギを持ってきてくれた。
これを試食する2人。
城島「甘いなぁ!これ!」
山口「(マヨネーズ味噌で)うわー旨いね!トロトロ」
伊藤さん「土寄せしない分、柔らかく育つんです。土寄せすると土の圧力で茎が固くなりますが、シートなので茎が伸び伸び育つんです」
伊藤さん「雪の中で育って柔らかいので、“雪中軟白ネギ”(せっちゅうなんぱく)と名付けました。
山口「これ新宿で使えないかな?」
城島「土の深さは何cmくらいですか?」
伊藤さん「15cmもあれば」
山口「使わせてもらおうかな。ついでにシート数mいいですか?」
伊藤さん「1巻どうぞ」(笑)

収穫は実に簡単。スポスポ抜ける。しかし柔らかいので傷つきやすいからご用心。
出荷作業は75cmに切ったネギを高圧の空気で皮を剥く。塩ビのガイドに納めて袋詰め(塩ビは抜く)。
こうして袋詰めされた“雪中軟白ネギ”は西武池袋店などで販売されている。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは地元の料理自慢・斎藤政子さん。

【ねぎしゃぶ】(城島・山口担当)
  ①雪中軟白ネギを道具を使って千切りに刻む
  ②鍋にはかつお節、昆布出汁、豆腐
  ③皿には山形県産「米の娘ぶた」(米を食べて育ち柔らかく甘い)を用意
  ⑤あとは出汁にくぐらせるだけ!

【軟白ネギの生サラダ】(城島担当)
  ①ネギを水にさらさず、細かく刻んだままボールへ
  ②ここにワカメとニンジンを刻んだものを加える
  ③酢・油・塩こしょうしたドレッシングをかけて
  ④出来上がり!

【炭火焼ねぎま】(山口担当)
  ①鶏もも肉とネギを串に刺す
  ②これを七輪の炭火で焼く
  ③しばらくして焼けたら、醤油・砂糖・みりん・酒でつくったタレに浸ける
  ⑤そしてまたそれを焼く
  ⑥刷毛で焦げ目をつけたら
  ⑦出来上がり!

【(カリッ&ジュワッ)ネギの天ぷら】(城島担当)
  ①ネギを竹を切ったように斜めに切る
  ②これに衣をからめ
  ③180℃の油で揚げる
  ⑤2分くらいでいい色になり
  ⑥出来上がり!

【ヤリイカ入り・ねぎのあんかけ焼きそば】(城島担当)
  ①ヤリイカをさばき、細かく切る
  ②フライパンでニンジンとシイタケを炒め
  ③ここにヤリイカを入れる
  ④ここに醤油・みりん・オイスターソースを加え味を整えたら
  ⑤最後にぶつ切りネギを入れる(たっぷり3本分)
  ⑥水溶き片栗粉を加えとろみ付け
  ⑦よく混ぜてから中華麺の上に乗せる
  ⑧出来上がり!
   

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「ねぎの天ぷら」に塩をかけて
山口「(カリッ)熱っ…おいひい!」
城島「(カリッ)んん!」
山口「とろみがすごくない」
城島「とろっとろですね。甘い」
山口「うまいっす!」
伊藤さん「うれしいですね」

次に「炭火焼ねぎま」。
城島「んん〜!これ、最高の組み合わせ!」
山口「食感は残ってるんだけど、中とろっとして、ねぎまの美味さやっとわかった」
城島「こんなに美味いんやね、ねぎまって!」

「ネギの生サラダ」
城島「うんっ!とろっとして、つるっと食べられる」
伊藤さん「ネギが苦手な人でもこれだったら全然いけますね」

「ねぎしゃぶ」
斎藤さん「先に肉を鍋に入れてください。これにねぎをどさっと入れます」
これをポン酢で
城島「うわっ!これ美味しい!」
伊藤さん「いい笑顔」
山口「美味ーい!」
城島「豚肉が脇役になってますね」
山口「柔らかいのにザクッという感覚が残る」
山口「相当ねぎ食えるね。こんなに食うことないもんね一度に」

締めは「ヤリイカ入りねぎのあんかけ焼きそば」
斎藤さん「イカの出汁がいい」
山口「全然違う(ネギの)食感が」
城島「すごくジューシー」
伊藤さん「調理方法でネギの食感が変わってきますね」
城島「ネギは薬味とか味噌汁の具とかのイメージだけど、このネギは脇役じゃなくて主役」
伊藤さん「一通り食べたところで、いつものリーダーの一句はどうですか?」
城島「そんなん言われたの初めてや」(笑)
山口「ふるの結構めんどうくさいんですよ」
城島「11代目、先祖からずーっとやってきた先祖代々の苦労をねぎらうってことで、ねぎだけに」
伊藤さん「いただきましたー!」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2017年2月5日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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栃木県宇都宮市の1kg超えの巨大梨「にっこり」で餃子と肉料理を  [出張DASH村]

「にっこり」は深秋が旬

豊水の4倍の巨大梨

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、栃木県宇都宮市。
当地で100年続く農家の4代目・山口幸夫さんの梨園にお邪魔したのは、城島と長瀬。
5代目は次女とお婿さん。山口さんの梨園の梨を見てTOKIOの二人はあっと驚いた。
ものすごい大きさの梨なのだ。計ってみたら1.35kg!豊水が350gなので、その大きさは約4倍。
その名は「にっこり」。
宇都宮農業試験場で生まれ、名は「日光」と「梨」(り)から「にっこり」と付けられた。
豊水と新高をかけ合わせ、20年前に生まれた。
長瀬「TOKIOと同じくらいってことですね」
山口さん「梨業界としては革命的なんです」
長瀬「甘い!みずみずしい!糖度12くらいですか?」
山口さん「糖度13」
城島「普通に糖度の話するようになったんだね、長瀬も」
長瀬「糖度って曲出す?」(笑)
つまり甘くてみずみずしいのが特長のひとつ。
2つ目は旬が、他の梨が終わった頃迎える。幸水は8月、豊水は9月、新高は10月中旬までが旬だが、「にっこり」は10月中旬から11月中旬までが旬なのだ。
城島「葉っぱが虫に食われてない」
山口さん次女「そこに気づくのがすごい」
城島「旬が遅いから虫が活動する期間とずれる」
山口さん「すごいですね、梨屋さんですね」

収穫の目安は、赤くなってるかどうか。赤いほど熟している。
山口さんは1日約7000個収穫する。
山口さん(長瀬を見て)「うちで時給800円で働いてもらえないかな」
長瀬「妹さんの婿に入れてもらおうかな」(笑)
こうして収穫した梨は屋根のない軽トラックに乗せ、敷地内の作業場へ。
ここで選別し全国へ出荷される。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは奥様と次女さん。

【梨入り餃子】(城島担当)
  ①梨を大きめのブツ切りに
  ②豚ひき肉にキャベツ・ニラ・生姜・ニンニクを混ぜる
  ③最後に梨を軽く混ぜる(梨は水分が多いので最後)
  ④大きめの皮で具を包む
  ⑤油を敷いたフライパンで軽く焦げ目がついたら水を投入
  ⑥弱火で約10分、蒸し焼きにしたら出来上がり
   (ひっくり返しは長瀬の出番)

【梨ソースに漬け込んだ肉料理】(長瀬担当)
  ①「にっこり」半分すりおろす
  ②それへ醤油・酒・酢を入れる
  ③生姜・ニンニク・唐辛子も加え梨ソースを作る
  ⑤これを鶏手羽元にかけ、漬け込む(肉が柔らかくなる)
  ⑥漬け込んだら、油を敷かずにフライパンで焼く
  ⑦これに梨ソースをかける
  ⑧フタをして10分煮込む
  ⑨皿に盛ったらネギを乗せて出来上がり!

【梨の肉巻き】(城島担当)
  ①三日月型に切った梨に豚ばら肉を巻く
  ②これをフライパンで炒める
  ③味付けは塩コショウだけで
  ④出来上がり!

【梨クレープ】(長瀬担当)
  ①生地をフライパンに薄くのばす
  ②裏表焼いたら皿に盛り
  ③梨の角切り入りカスタードを塗る
  ⑤2cm厚に輪切りした梨(芯くり抜く)をバターで炒める
  ⑥ここへ白ワインで香り付け
  ⑦これを③に乗せる
  ⑧四隅を折って生クリームで接着
  ⑨ミントを乗せシナモンパウダーをかければ出来上がり!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「にっこり梨餃子」をレモン酢で。
長瀬(一口で食べる)「美味しい!梨のシャキシャキ感が残ってる」
長瀬「甘みもある」
城島「うっ!梨と餃子めちゃくちゃ合いますね」
長瀬「レモン酢がさっぱりしてるから梨の風味も味わえる」

次に「梨の肉巻き」。
長瀬「うっ!新しい!梨が豚を立ててます。いい嫁になってる」

「鶏手羽の梨ソース煮」
長瀬「匂いだけでお米3杯いってますから」
城島「手で食べていいですか…うわうわうわ、めっちゃ美味い」
城島「すごいジューシーで」
長瀬「これ美味い!」
山口さん「美味い!」

「梨のクレープ」
次女「梨をふんだんに使ってます。カスタードの中にも梨」
城島「うわーっ!これは美味しそう!」
城島(食べてから目をむく)「めちゃくちゃ美味しいねー!」
次女「シナモンが効いて」
城島「美味しいー!」(と叫ぶ)
城島「これは日テレの社長との食事会に出てきそう」
長瀬「自分のお金じゃ食べに行けない店ね」
長瀬「にっこりの未来は明るいな」
長瀬「梨を育てるのもいいですけど、愛も育てなきゃね」
城島「頑張んなきゃ。(遠くを見上げて)いつか晴れるよね」
長瀬「止まない雨はないから」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2016年10月30日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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神奈川県鎌倉の珍しい野菜がいっぱい!  [出張DASH村]

イタリアンとフレンチのシェフが鎌倉野菜を購入

年間7万本の畑を訪問

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、鎌倉市。
普通と違う鎌倉野菜の数々を育てている盛田さんの農園にお邪魔したのは、城島と松岡。
盛田さんの畑は敷地面積約3000坪の中に5つ。明治以来150年守り続けているとか。
松岡「3000坪ともなると相続税大変ですよね」
盛田さん「いま払ってます」(笑)
最初に出たのはナス畑。
松岡「これ白くないですか」
城島「スパーでも見たことない」
これは「味しらかわ」という白いナス。
松岡「今度は緑だ」
城島「こんなナス初めて見る。へー!」
これは「緑美(りょくみ)」という甘みが強い品種とのこと。
盛田さん「ナスってインドが原産なんですけど、海外のナスは白や緑が多いんです」
かじってみるとみずみずしい。
日本では漬物など生食が多いので皮は薄いが、インドではカレーなど火を通すため皮が厚いのが好まれる。皮が薄い品種は紫色が多い。

城島は畑の土をいじり、「やっぱりローム層ならではの黒ボク土だ」とつぶやいた。
「土ソムリエか」と松岡。
黒ボク土だと「ナスが下に深く根を伸ばすんです。いいものができる」と盛田さん。
盛田さんの畑でナスだけで14種類もある。
城島「なんで色んな種類を作るんですか?」
盛田さん「買ってくれるレストランが多いんです」
松岡「フレンチとかイタリアンとか」
鎌倉・湘南エリアには約350軒のフレンチ、イタリアンレストランがあり、鎌倉駅前の「レンバイ」(農業連直売所)にも色々並び、シェフたちが買いに来る。

ナス畑の隣にはピーマン畑。
城島「常識を覆すピーマンや!」
そのピーマンは上を向いていた。実のお尻が上を向いているのだ。
これは「浜ニュークリーム」という品種で、横浜の種苗会社が開発したもの。
松岡「住宅地みたいだね」
食べてみると、苦味・辛味じゃない新しい味。
また、別のはホウズキみたいなピーマンがあった。「ベル型(UFO)ピーマン」と呼ばれている。
さらに進むとすみれ色のプチトマト、「トスカーナバイオレット」という品種もあった。
松岡はこれを摘みながら『セクシャル・バイオレットNO.9』(桑名正博)を歌う。
さらにオレンジ色のプチトマト「キャンドルライト」があると、今度は城島が『ジュリアに傷心』(チェッカーズ)を歌うといった具合に、収穫してるのか歌を歌いに来てるのかわからない作業。

こうして集めた鎌倉野菜は17種類。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは奥様・広美さん。

【ナス麺の冷やし中華】(松岡担当)
  ①白ナス、緑ナス、紫ナスを縦に細長く切る
  ②これらを片栗粉でまぶし、鍋の中に入れ、3分ほど茹でる
  ③茹で上がったら氷水で冷やす
  ④ナス麺の上にのせる具は、「浜ニュークリーム」などのピーマン類
  ⑤てっぺんには神奈川育ちの「高座豚」をトッピング

【夏野菜たっぷりピザ】(城島担当)
  ①7種類のプチトマトをオリーブオイルで炒める
  ②みじん切りにしたタマネギとニンニクを加え
  ③アンチョビも加え
  ⑤中火でさっと炒める(トマトソース)
  ⑥ピザ生地にトマトソースを乗せる
  ⑦トッピング用のナス(下町美人、千両二号)を切って180℃の油で素揚げ
  ⑧このナスと輪切りにしたピーマン、チーズを乗せ
  ⑨オーブンへ

【マボ特製マー坊ナスの麻婆茄子】(松岡担当)
  ①紫の長いナス(ニックネーム「マー坊ナス」)をぶつ切りに
  ②これをひき肉と一緒に炒める
  ③これに豆板醤、甜麺醤を加え
  ④香り付けに醤油、酒を加え
  ⑤水溶き片栗粉でとろみをつけ
  ⑥さっと炒めて出来上がり!(松岡「中華は3分」)

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「ナス麺の冷やし中華」に胡麻油の特製ダレをかけて。
城島「うーん!」
松岡「トゥルトゥル」
城島「ピーマンが甘い」
盛田さん「おいしいです」

次に「マボ特製マー坊ナスの麻婆茄子」。
城島・松岡「うん!」
城島「すごいとろとろやね」
奥様「味付けがいい」

「いろいろなナスのそのままホイル焼き」
「ホワイトベル」
城島「うわっ、うまい!」
松岡「リアクションが足立(DASH島AD)だよ」(笑)
城島「これはおいしいわ!とろろろろ、ナスの大トロ」
「緑美」
城島「全然味が違う。爽やかな味」
松岡「パープルクララは濃厚ねっとり」
盛田さん「自分の好きな味を見つけてもらえれば」

「夏野菜たっぷりピザ」
松岡「美味い!ソース抜群!」
城島「トマト美味いですねー!酸味と甘みが絡み合って」

盛田さんの娘さん特製「瑠未さんのトマトゼリー」
城島「さわやかー!」
松岡「これはいい、甘すぎなくて。お酒のおつまみになるゼリー」
松岡(瑠未さんに)「東京にずっといたいの?」
瑠未さん「帰ってきたいです」(笑)
城島「また遊びに来ていいですか?お父さん」
松岡「何、お父さんって?」
全員(笑)
松岡「もらうのは野菜だけにしとけよ」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2016年9月4日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
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