世界一のラーメンは作れるか（18）〜タレ＆メンマ作り [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来１年半。
【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード
というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第１号が完成！
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。秘伝のタレっていうのは弟子にも教えないとか、それだけタレってのは大事なんです」とタレが不十分との批評もいただいた。
【タレ】
TOKIOのタレは３つの醤油のブレンドだが、プロは様々な食材を入れてタレを工夫している。
これが個性となり、“やみつき感”となるのだ。
タレづくり
ラーメン界の巨匠から意見をもらった数日後、松岡は都内某所のTOKIOの店の厨房にいた。
タレ作りに本格的に取り組もうというのだ。
【タレに個性を】
何をTOKIOのラーメンの個性にするのか？
松岡が考えた候補は、煮干し、干し海老など十数種類。
「だめだ、甘すぎる」
「これだと醤油が固い」
「何がぶつかってんだろう？」
悪戦苦闘、試行錯誤を繰り返す松岡。
メンマ作り
一方、城島は、巨匠から「個性を出せ」と言われたのと同時に、
「あと大事なのはラーメンの上に何を乗せるのか」とアドバイスを受け、
ヒント探しに、東京・東小金井の行列のできる店「くじら食堂」へ向かった。
ここの人気の秘密は、スープを絡めとる平打ち手揉み縮れ麺だが、
城島の目的はこの店のメンマを味わうことにあった。
この店のメンマは細い。食べるとうまい。
「麺と一緒に食べると食感を変えてくれるので飽きない」
店主に訊くと、このメンマは「麻竹」（まちく）から作るという。
早速、城島は日本で麻竹を産するところ、沖縄・今帰仁（なきじん）村へ飛んだ。
メンマのプロ、坂井氏と本間氏に同行し、メンマ作りを学ぼうという。
メンマにする麻竹は（地面に出てから）1m〜1m20くらいのを収穫。
「けっこう固いな、竹の子というより竹ですね」と城島は竹の子に触れた。
つまり“タケノコ以上竹未満”ということらしい。
刈った竹の子を見ると、まだ竹の子らしさが残っている。
臭いをかぐと孟宗竹とまったく違った。
この麻竹14本を収穫し、メンマ作りを行う。まず皮を剥いたら現れた黄緑色の部分を切り落とす。
この部分は柔らかいのでメンマ作りに使う。節に近い濃い緑の部分は硬いので適さない。
これを90℃の熱湯の中に入れる。茹でること１時間、竹のアクが出てお湯が黄色くなった。
お湯から引き上げ、輪切りにした物を試食。
「シャキシャキするけど、えぐみがありますね」と坂井氏・本間氏に城島は言った。
「発酵という作業を加えないと、メンマの柔らかさ・味にはなりません」と坂井氏。
したがって、お湯から上げた麻竹は、切り目をつけて容器で発酵させなければならないのだ。
「麻竹自身が乳酸菌を持っていて、自分自身で発酵するんです」
麻竹をポリ袋に詰め、余り」空気を入れないようにして箱に入れ重石を乗せる。
「このまま１ヶ月放置して発酵させます」
１ヶ月後、坂井氏・本間氏が発酵した麻竹を都内某所に届けてくれた。
「ぺろんぺろんに柔らかい」と城島が言うように十分発酵が進み、柔らかくなって届けられた。
これを葦のすだれの上で乾燥させる。
「乾燥させなきゃだめなんです」と本間氏は言う。紫外線が竹の繊維を柔らかくするという。
干すこと３日。メンマはスルメみたいに薄くなっていた。
これを水で戻す。水に入れること５時間、乾燥メンマが茶色だったのに、戻すと黄色くなった。
さらに熱湯に入れること１時間半。するとメンマにふくらみが出てきた。
これを常温になるまで寝かせる。
この工程をさらに３日繰り返さなければメンマとしての完成ではないという。
何という手間がかかる作業か！
麻竹を城島が収穫し発酵させてから38日目─
城島は再び都内某所の厨房に立った。
メンマの厚さは収穫時の厚さに戻っていた。
この分厚いメンマを切って試食。
「シャキシャキしてる。うん、いい食感！」
これを味付けする。「くじら食堂」で教わった調理法で。
まず炒める。そこにラーメンで使う出汁を注ぐ。これに醤油ダレを。
つまりメンマにはTOKIOオリジナルのラーメンの出汁をすべてしみ込ませる。
30分後、火を止めてアグー豚のラードで香り付け、コショウをふってかき混ぜる。
これでDASH特製メンマがやっと出来上がった！
麺と合わせて試食！
「これやな。食べ応えがあって、パリッとしてて…」
「メンマを食べて麺を食べると麺も生きてくる。相性がいい。これやな！」
TOKIOのラーメンに一つ個性が加わった。
（2015年10月18日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来１年半。
【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード
というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第１号が完成！
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。秘伝のタレっていうのは弟子にも教えないとか、それだけタレってのは大事なんです」とタレが不十分との批評もいただいた。
【タレ】
TOKIOのタレは３つの醤油のブレンドだが、プロは様々な食材を入れてタレを工夫している。
これが個性となり、“やみつき感”となるのだ。
タレづくり
ラーメン界の巨匠から意見をもらった数日後、松岡は都内某所のTOKIOの店の厨房にいた。
タレ作りに本格的に取り組もうというのだ。
【タレに個性を】
何をTOKIOのラーメンの個性にするのか？
松岡が考えた候補は、煮干し、干し海老など十数種類。
「だめだ、甘すぎる」
「これだと醤油が固い」
「何がぶつかってんだろう？」
悪戦苦闘、試行錯誤を繰り返す松岡。
メンマ作り
一方、城島は、巨匠から「個性を出せ」と言われたのと同時に、
「あと大事なのはラーメンの上に何を乗せるのか」とアドバイスを受け、
ヒント探しに、東京・東小金井の行列のできる店「くじら食堂」へ向かった。
ここの人気の秘密は、スープを絡めとる平打ち手揉み縮れ麺だが、
城島の目的はこの店のメンマを味わうことにあった。
この店のメンマは細い。食べるとうまい。
「麺と一緒に食べると食感を変えてくれるので飽きない」
店主に訊くと、このメンマは「麻竹」（まちく）から作るという。
早速、城島は日本で麻竹を産するところ、沖縄・今帰仁（なきじん）村へ飛んだ。
メンマのプロ、坂井氏と本間氏に同行し、メンマ作りを学ぼうという。
メンマにする麻竹は（地面に出てから）1m〜1m20くらいのを収穫。
「けっこう固いな、竹の子というより竹ですね」と城島は竹の子に触れた。
つまり“タケノコ以上竹未満”ということらしい。
刈った竹の子を見ると、まだ竹の子らしさが残っている。
臭いをかぐと孟宗竹とまったく違った。
この麻竹14本を収穫し、メンマ作りを行う。まず皮を剥いたら現れた黄緑色の部分を切り落とす。
この部分は柔らかいのでメンマ作りに使う。節に近い濃い緑の部分は硬いので適さない。
これを90℃の熱湯の中に入れる。茹でること１時間、竹のアクが出てお湯が黄色くなった。
お湯から引き上げ、輪切りにした物を試食。
「シャキシャキするけど、えぐみがありますね」と坂井氏・本間氏に城島は言った。
「発酵という作業を加えないと、メンマの柔らかさ・味にはなりません」と坂井氏。
したがって、お湯から上げた麻竹は、切り目をつけて容器で発酵させなければならないのだ。
「麻竹自身が乳酸菌を持っていて、自分自身で発酵するんです」
麻竹をポリ袋に詰め、余り」空気を入れないようにして箱に入れ重石を乗せる。
「このまま１ヶ月放置して発酵させます」
１ヶ月後、坂井氏・本間氏が発酵した麻竹を都内某所に届けてくれた。
「ぺろんぺろんに柔らかい」と城島が言うように十分発酵が進み、柔らかくなって届けられた。
これを葦のすだれの上で乾燥させる。
「乾燥させなきゃだめなんです」と本間氏は言う。紫外線が竹の繊維を柔らかくするという。
干すこと３日。メンマはスルメみたいに薄くなっていた。
これを水で戻す。水に入れること５時間、乾燥メンマが茶色だったのに、戻すと黄色くなった。
さらに熱湯に入れること１時間半。するとメンマにふくらみが出てきた。
これを常温になるまで寝かせる。
この工程をさらに３日繰り返さなければメンマとしての完成ではないという。
何という手間がかかる作業か！
麻竹を城島が収穫し発酵させてから38日目─
城島は再び都内某所の厨房に立った。
メンマの厚さは収穫時の厚さに戻っていた。
この分厚いメンマを切って試食。
「シャキシャキしてる。うん、いい食感！」
これを味付けする。「くじら食堂」で教わった調理法で。
まず炒める。そこにラーメンで使う出汁を注ぐ。これに醤油ダレを。
つまりメンマにはTOKIOオリジナルのラーメンの出汁をすべてしみ込ませる。
30分後、火を止めてアグー豚のラードで香り付け、コショウをふってかき混ぜる。
これでDASH特製メンマがやっと出来上がった！
麺と合わせて試食！
「これやな。食べ応えがあって、パリッとしてて…」
「メンマを食べて麺を食べると麺も生きてくる。相性がいい。これやな！」
TOKIOのラーメンに一つ個性が加わった。
（2015年10月18日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
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