世界一のラーメンは作れるか（16）〜スープにもうひと味！「鴨島ハマグリ」を加える

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来１年数ヶ月。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤　
　　　　以上３つのブレンド
【油】　沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まりました。


スープにもうひと味を

東京渋谷区幡ヶ谷にあるラーメン店「金色不如帰」（こんじきほととぎす）で、山口はスープのヒントを見つけようとしている。
それは、
「もうちょっと美味しくなるはずじゃない？」（国分）
「もう一息なんだよね」（山口）
といったスープに対する今一の物足りなさがあったからだ。

「うまい！」
山口はここのスープのうまさの秘密は何か？を考えた。
山本店主が10数年かけて完成させたスープの秘密を。
「衝撃があった。２段階３段階で来ますね」と山口は店主に言った。
「いろんな味が時間差で出てくる」
山口「煮干しも入ってますよね？」
山本店主「はい」
山口「昆布も入ってますよね？」
山本店主「昆布も入ってます」
山口「この鼻に抜ける感じは何だろう？貝だ！」
そこで山口は許しを得て寸胴を見せてもらった。
そこには昆布とともに底の方にハマグリがあった。
山本店主は「味が一番濃いのがハマグリなんです。コハク酸という旨味成分があって、じわじわ来るんです」「人の脳で一番感じるのがグルタミン酸、次にイノシン酸、そこにもうひとつ旨味を加えると深み奥行きが出てきます。それがコハク酸です」と解説する。

ハマグリは三重県桑名、千葉県九十九里、九州有明など水のきれいな河口付近に生息する。
この店は桑名産を使っているが、店主によれば幻のハマグリがあるという。
それは「鴨島ハマグリ」という。島根県で穫れるハマグリということだった。

山口はこれを聞いて、早速島根県へ赴き、鴨島ハマグリ漁の現場へ急行した。

「鴨島ハマグリ」を加えたスープ！！

島根県益田市を流れる高津川の河口付近で「鴨島ハマグリ」漁を行う大庭さんの舟に乗せてもらった山口。
「高津川は清流日本一に何度もなってね」と大庭さん。
「やっぱ栄養があるんですかね」
高津川は、国の水質調査で４年連続日本一となった川。上流には広葉樹林が広がる全長81kmの清流。ダムがないため、栄養分がそのまま海へ行くので、付近の海は栄養豊富なのだ。

漁の方法は、「磯見漁」といって箱眼鏡を覗きながら、４つ又になったモリのようなものでハマグリを挟んで採るやり方だ。日本ではこの漁はここだけという。
山口も漁に挑戦した。海底の砂の波紋の間にタテの割れ目があるところがハマグリがいるところだと教わり、道具を入れると、当たりがあった。
「あげるよ！でかい！」山口は驚いた。引き上げてみると10cm以上の大ハマグリだった。
あと数個採ることに成功した山口は陸に上がって網焼きで味わうことに。

「ずっと見てるけど（大きさに）目が慣れない」（笑）
「これだけ大きいのに繊細な味が出てる」
「旨味だわ。新しい違う旨味！」
山口はこれをTOKIOのラーメンのラストピースに使うことを決断した。

そして後日、都内某所の空きラーメン店。今はTOKIOの実験店となったところに、松岡、国分、城島が集まり、ハマグリを加えたスープを作った。

ここにラーメン界の巨匠を招き、スープと麺を試食してもらうことになった。

次回はその詳報。

（2015年8月30日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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