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世界一のラーメンは作れるか(10)タレに使う醤油を松岡が調査〜魚醤もいい味出してる [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

タレに使う醤油は濃い口、淡(うす)口以外に魚醤もあった

TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁!
この出汁に合わせるタレをどうするか?醤油は濃い口なのか?淡口なのか?それとも?醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。

松岡はこの難問に答えを出すべく、北海道釧路市・くしろ丹頂市場内のラーメン屋・「魚一(うおっち)」にやってきた。
ここで「魚醤ラーメン」をすする松岡。
「魚の香りが良い。しかも麺は北海道定番のたまご麺。なつかしいなあ」
と、感動しながら食べ続ける。
北海道で育った松岡にとって、たまご麺は故郷の味。
「まるで鍋料理ですね、魚の旨味が」と店主に告げる松岡。
「魚醤使ってるだけあって、旨味たっぷり!」
魚醤は、縄文時代から作られる伝統的醤油で、大豆の醤油よりずっと古い。
魚介を塩に漬けて熟成させる醤油で、秋田の「しょっつる」石川の「いしる」などが有名。
「魚一」では厚岸産昆布、鰹節、煮干しなどで出汁をとり、油は北海道の定番の豚脂(ラード)。これに魚醤を合わせれば「魚醤ラーメン」のスープになるのだ。
「海から出たまんまのスープ。こんなアプローチもあるんだなあ」と松岡は感心することしきり。
「魚くささが全然ない。昔DASH村で作った鮭醤油とも全然違う」
そこで松岡は、この店の魚醤の工程を見学させてもらうことに。

魚醤はこの店の近くに加工場があり、そこで作っている。
魚醤の材料はサンマ。青さかなは腐りやすいが、ここではあえてそれを使っている。
「サンマは旨味がありますから」と店主。
アジ、サバ、サンマ、イワシなどの青魚は、旨味はあるが傷みやすいため、魚醤作りには不向きとされてきたが、ここ釧路は日本屈指のサンマの水揚げを誇るところだから、新鮮なうちにすぐに加工できるという利点がある。
早速、魚醤作りを見学&実習する松岡。
「魚一」の魚醤は内蔵を使わない。身だけを使うことでくさみを取り除くのだという。
切った身は2週間塩漬けした後、炊飯器の中へ。ここへ魚醤にコクを与えるニシンを加える。さらにここへ米麹を入れる。「麹がマイルドな甘みを出すんです」と店主。
これを保温したまま2週間で熟成する。
2週間経った炊飯器の蓋を開けると、「タイカレーのよう。このままご飯にかけたい」と言って、においを嗅ぐ松岡、「内蔵がないから、煮魚を調理したような香り」と好感触を得た。これを布で濾(こ)す。
「これが魚醤です」
味見した松岡は「うまい!」と叫んだ。
しかしこれはまだ完成ではない。濾した液体をさらにドリップで濾すのだ。
こうしてできたものは、魚くささがない旨味だけの醤油になる。
「違う!」濾した段階の味との違いがわかった松岡を、店主は、
「素晴らしい味覚をしてらっしゃる」と誉める。

TOKIOの旨味の強い出汁にこれを合わせるとどうなる?
松岡は宗田鰹節、真昆布で出汁をとり、海塩をちょこっと入れた「TOKIO出汁」を作り、
そこにサンマの魚醤を合わせた。
早速味見した松岡は、「まいっちゃったなこれ」と目をつぶる。「最高」「香り立つなあ」と絶賛に継ぐ絶賛の言葉。「全然旨味同士がケンカしない」
店主が味わうと、「すごい自然ですね」「昆布の香りと旨味が浮き上がってきて、魚醤と一体感があります」とかなり良い評価をもらった。
「またひとつレベルアップしました、ぼくら」
「魚醤と出会ったことで幅が広がった」と嬉しい悩みをかかえることに。

つまり、一つに絞れないからだ。
国分が推す「濃い口」
山口が推す「淡口」
松岡が推す「魚醤」
TOKIOの出汁に一番合うのはどれだろうか?

一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。

(2015年2月15日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/




タグ:魚醤
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