世界一のラーメンは作れるか（９）タレに使う醤油は何がいいかを国分、山口が調査 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口か淡（うす）口か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
国分はこの難問に答えを出すべく、千葉八千代市のラーメン屋・「千葉ラーメン 拉通」（小室駅・国道16号沿い）にやってきた。
ここのラーメンは竹岡式ラーメンといって富津市竹岡で生まれたご当地ラーメン。
ちぢれ麺を使い、スープは濃い口醤油のタレをお湯で割って作るという。
昆布やかつお節の出汁は使わずに深い味わいが出る。
「出汁がなくても、この旨味が出せるんですか」と国分は驚いた。
出汁を使わないのは、忙しい漁師がすぐ食べられるようにと、出汁を省いたからだという。
「（醤油の）旨味が違う」国分は醤油のうまさに重ねてうなった。
店主から、この醤油は、富津にある「宮醤油」の濃い口醬油で、この醤油じゃないとこの味は出ない、と聞いた国分は、早速、富津の「宮醤油」へ。
天保５年の創業だという伝統の蔵へ入った国分は、醤油のにおいに圧倒された。
さらに、150年のこの蔵に棲みつく「家付き酵母」が強い旨味を生むもとなのだと、国分は感心した。
それともうひとつ、強い旨味の理由は水にあった。ここの水はミネラル分が多い硬水。富津は海底が隆起してできたところで、地層に貝殻が多い。そこを通った雨水は、ミネラルを取り込み硬水になるのだ。
ミネラル分で酵母を活発にさせることで強い旨味を出すというのが、宮醤油の旨味の秘密なのだ。
国分は早速もろみをしぼった醤油を味見、「うまい！こんなに旨味が出るんですか！？」と目をむいた。
「旨味に勢いがある」「ウチの出汁に絶対合う！」と国分は確信した。
すぐに試したい。国分は蔵の中で、宗田鰹節、真昆布、海塩でTOKIOの出汁を作った。
これに宮醤油の濃い口醬油を合わせると、きれいな（濃いめの）黄金色になった。
「うまい！！」と叫ぶ。
「旨味がさらに濃くなった！」
宮醤油の七代目当主にも味わってもらい、高評価をもらった国分は、
「ウチの出汁にはこれくらい濃い醤油でもいい」と判断。
「大至急みんなの醤油ロケ止めて」と大きな自信をもった。
「これで決定だ！」
淡口醬油を使ったラーメン
その頃、国分の「決定」をよそに、山口は淡口醬油ラーメンを味見していた。
見た目のやさしさとはうらはらに、「さっぱりしてるんだけど、しっかりしてる」と「うまい！」と賞賛する山口が行ったラーメン屋は、東京・町田市にある「進化」。
ここの出汁は、岡山の山水地鶏やトビウオなど30種類もの材料を使ったもの。
タレは淡口醬油を使用。
「出汁の方を感じる。醤油が主張してこない、まろやかな味」山口はそう感じた。
店主は「淡口醬油は出汁を全面的に出してくれる」と説明。
出汁や料理の引き立て役が淡口醬油なのである。
「ウチの出汁は香りがガッツリ来るから、淡口醬油を使って、こだわった出汁を感じてもらうほうがいいかな」
聞けば、この醤油は、兵庫県たつの市の「末廣醤油」製だという。
そこで早速行ってみた。歴史のある構えの蔵である。明治12年創業の老舗。
当主は、まずはこれを飲んでくれと山口に差し出したのは、水。
「揖保川の地下水です」
「すげーうめー」「やわらかいですね」
「そうです。水が軟らかいんです。軟水。それも超軟水と呼ばれています」
たつの市を流れる揖保川は全国的にも珍しい超軟水でミネラル分がほとんどない。
「軟水は大豆や小麦の旨味を引き出しやすいんです」と当主は言う。
これを使って造る醤油は、大豆本来のまろやかさを引き出す。
もろみをしぼってもらった醤油は白く、器の底が見える淡さだ。
ここのは、これに米麹を加える。寝かせること１ヶ月で完成。
これを味わった山口、「塩分はしっかりしてるんだけど、やわらかい」
「甘みって表現ではない、まろっとした感じ。塩角がとれてる」
「これはおいしいな！」
というわけで、TOKIOの出汁にたつのの淡口醬油を合わせると、
「これはうすいな。うまい、甘い」
当主も「甘い。佐藤入ってないですよね」
「ふわっと甘い。出汁が引き立ってる」と山口は喜ぶ。
「でも醤油の香りや旨味もちゃんと入ってる」
「これだな！」と山口が言えば、当主も「合うと思います」と後押し。
しかし、困ったことになった。
国分が推す、旨味が強い「濃い口醬油」か
山口が推す、旨味を引き立てる「淡口醬油」か
依然、答えが見つからないまま、次回は、松岡がこれらとは違う醤油を調査するという。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月1日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口か淡（うす）口か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
国分はこの難問に答えを出すべく、千葉八千代市のラーメン屋・「千葉ラーメン 拉通」（小室駅・国道16号沿い）にやってきた。
ここのラーメンは竹岡式ラーメンといって富津市竹岡で生まれたご当地ラーメン。
ちぢれ麺を使い、スープは濃い口醤油のタレをお湯で割って作るという。
昆布やかつお節の出汁は使わずに深い味わいが出る。
「出汁がなくても、この旨味が出せるんですか」と国分は驚いた。
出汁を使わないのは、忙しい漁師がすぐ食べられるようにと、出汁を省いたからだという。
「（醤油の）旨味が違う」国分は醤油のうまさに重ねてうなった。
店主から、この醤油は、富津にある「宮醤油」の濃い口醬油で、この醤油じゃないとこの味は出ない、と聞いた国分は、早速、富津の「宮醤油」へ。
天保５年の創業だという伝統の蔵へ入った国分は、醤油のにおいに圧倒された。
さらに、150年のこの蔵に棲みつく「家付き酵母」が強い旨味を生むもとなのだと、国分は感心した。
それともうひとつ、強い旨味の理由は水にあった。ここの水はミネラル分が多い硬水。富津は海底が隆起してできたところで、地層に貝殻が多い。そこを通った雨水は、ミネラルを取り込み硬水になるのだ。
ミネラル分で酵母を活発にさせることで強い旨味を出すというのが、宮醤油の旨味の秘密なのだ。
国分は早速もろみをしぼった醤油を味見、「うまい！こんなに旨味が出るんですか！？」と目をむいた。
「旨味に勢いがある」「ウチの出汁に絶対合う！」と国分は確信した。
すぐに試したい。国分は蔵の中で、宗田鰹節、真昆布、海塩でTOKIOの出汁を作った。
これに宮醤油の濃い口醬油を合わせると、きれいな（濃いめの）黄金色になった。
「うまい！！」と叫ぶ。
「旨味がさらに濃くなった！」
宮醤油の七代目当主にも味わってもらい、高評価をもらった国分は、
「ウチの出汁にはこれくらい濃い醤油でもいい」と判断。
「大至急みんなの醤油ロケ止めて」と大きな自信をもった。
「これで決定だ！」
淡口醬油を使ったラーメン
その頃、国分の「決定」をよそに、山口は淡口醬油ラーメンを味見していた。
見た目のやさしさとはうらはらに、「さっぱりしてるんだけど、しっかりしてる」と「うまい！」と賞賛する山口が行ったラーメン屋は、東京・町田市にある「進化」。
ここの出汁は、岡山の山水地鶏やトビウオなど30種類もの材料を使ったもの。
タレは淡口醬油を使用。
「出汁の方を感じる。醤油が主張してこない、まろやかな味」山口はそう感じた。
店主は「淡口醬油は出汁を全面的に出してくれる」と説明。
出汁や料理の引き立て役が淡口醬油なのである。
「ウチの出汁は香りがガッツリ来るから、淡口醬油を使って、こだわった出汁を感じてもらうほうがいいかな」
聞けば、この醤油は、兵庫県たつの市の「末廣醤油」製だという。
そこで早速行ってみた。歴史のある構えの蔵である。明治12年創業の老舗。
当主は、まずはこれを飲んでくれと山口に差し出したのは、水。
「揖保川の地下水です」
「すげーうめー」「やわらかいですね」
「そうです。水が軟らかいんです。軟水。それも超軟水と呼ばれています」
たつの市を流れる揖保川は全国的にも珍しい超軟水でミネラル分がほとんどない。
「軟水は大豆や小麦の旨味を引き出しやすいんです」と当主は言う。
これを使って造る醤油は、大豆本来のまろやかさを引き出す。
もろみをしぼってもらった醤油は白く、器の底が見える淡さだ。
ここのは、これに米麹を加える。寝かせること１ヶ月で完成。
これを味わった山口、「塩分はしっかりしてるんだけど、やわらかい」
「甘みって表現ではない、まろっとした感じ。塩角がとれてる」
「これはおいしいな！」
というわけで、TOKIOの出汁にたつのの淡口醬油を合わせると、
「これはうすいな。うまい、甘い」
当主も「甘い。佐藤入ってないですよね」
「ふわっと甘い。出汁が引き立ってる」と山口は喜ぶ。
「でも醤油の香りや旨味もちゃんと入ってる」
「これだな！」と山口が言えば、当主も「合うと思います」と後押し。
しかし、困ったことになった。
国分が推す、旨味が強い「濃い口醬油」か
山口が推す、旨味を引き立てる「淡口醬油」か
依然、答えが見つからないまま、次回は、松岡がこれらとは違う醤油を調査するという。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月1日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
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