世界一のラーメンは作れるか（８）城島、太麺か細麺かを調査〜奥が深いラーメン道

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

太麺か細麺か

TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
そして、国内最高級の小麦「春よ恋」を福島の農地で栽培し秋に収穫した。
この「春よ恋」で作る麺は、太麺なのか？細麺なのか？それとも？

城島はこの難問に答えを出すべく、東京・市ヶ谷のラーメン屋「麺や庄の」に。
ここで「さんま中華そば」を食す。
「うわっおいしい！もっちもち」と顔がほころぶ。
「小麦の風味が豊か」
ここの麺は北海道産「ゆめちから」とカナダ産小麦をブレンドした太麺だ。
「春よ恋」ももちもち感に優れ、コシが強い。
ならば太麺にすべきか？
「この麺はこの出汁やからこそ成立する太さなんやろな」
この店のスープは、溜まり醤油のタレ、さんまペースト、これに丸鶏を６時間煮込んだ出汁と合わせた濃厚でとろみがあるもの。だから太麺によく絡むのだが、TOKIOの出汁の場合、旨味とパンチはあるが、とろみはないから麺が勝ちすぎると、城島は判断した。

次に行ったのは巣鴨の「蔦」。ミシュランガイドにも載っている名店だ。
ここで「醤油そば」を食す。麺は細麺だ。城島は食べてうっとりした。
「吉永小百合さんがいる。清純。正統派」
この店のスープは、醤油ダレに野菜やリンゴなどの出汁を合わせた上品なもの。
それゆえ細麺が合う。細麺は太麺より毛管力のためスープをよく拾う。
しかしTOKIOの出汁ならどうなのか？

太麺でも細麺でもない「ちぢれ麺」

城島は結論を出す前に、もう１軒味修行に向かった。
東京・中野区都立家政にある「食堂 七彩」の「醤油ラーメン」を食す。
ここの手打ち麺は「手揉みちぢれ麺」。
ちぢれた部分でスープを拾う。
「このひとすすりで丼の全部を味わっている感じがする」
「もっちもち、弾力もあって、ちゃんと小麦の味も感じる」
店主が言うには「太麺のいいところも持ってるし、うすいところはワンタンの食感もある」
とのこと。
「なるほど」と、城島は早速「春よ恋」で試したくなった。

持ってきた「春よ恋」の粉で手打ちをお願いした。
店主は快諾。「塩とかん水の粉と水を合わせます」かん水は内モンゴルで発見されたナトリウム、カリウムを含んだもので、小麦のグルテンと反応すると弾力性が増し、強いコシを生む。ラーメンの麺が黄色いのは、小麦のフラボノイドがかん水と反応するためだとか。
城島はこれにチャレンジ。店主に「素人の手つきじゃない」とほめられた。
しかし捏ねていた城島はすごいコシになるのに驚いた。
「かん水と春よ恋の相乗効果です」と店主。
足で踏んで、手で延ばす。
だが、延ばしても戻ってしまう。そこで上から全体重をかけた。
薄さ5mmにしてこれを細く切る。
そして揉みは独特だ。揉んでつぶす。麺を下げて片手揉みしたりして、ちぢれ麺が出来た！

種を蒔いて220日、ついに春よ恋の麺ができる！
お湯に入れて初茹でだ。
茹でてみると、「ありゃっ！短くなってる！」
出すと初麺はドロドロになっていた。
「生地が溶けてる」
「浅ごねといって、固い生地の割にはこねられてないんです」と店主のアドバイス。
かん水が行き渡ったのは表面だけで、中までねれてなかったのだ。
これを食べた城島「中心はおいしんですけど、周りは溶けて水臭い」

コシが強く弾力に富んだ「春よ恋」の麺づくり。
そう簡単には作らせてもらえない。
ラーメン道の奥の深さを思い知らされた城島だった。

（2015年1月18日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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