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移動式スパイス畑(トラック)でスパイスが育った!/雀荘・スナックなど意外なカレーの名店 [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画はカレーづくりにチャレンジする「俺たちのDASHカレー」。
長瀬はハウスのカレー研究所で意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。
そこで、長瀬はインドに行きスパイスの奥の深さを学びんだあと、日本でも意外なカレーの名店を訪ねながら、カレーの基本・スパイスを日本で作れないかと模索。城島は移動式スパイス畑(トラック荷台)で冬の低温からスパイスを守り抜いたが、果たして経過はどうか?


八王子の雀荘にやみつきになるカレーがあった

長瀬と国分はなんと雀荘のカレーがおいしいと聞きつけて八王子を訪れた。
八王子には40店以上のカレー専門店があり、新たなカレー激戦区となっているのだが、一度食べたらやみつきになるという噂のカレーを出しているのが、何と雀荘だった。
「Jango」というその店は一人でも麻雀が打てる。こだわりは食事のメニューで、牛バラ焼肉定食、牛丼、豚生姜焼き定食、豚キムチ丼、ハンバーグ&海老フライ、炙りサーモン&青椒肉絲などがずらり揃っている。ご主人が日本一料理が美味しい雀荘をめざしている中で、一番の人気メニューがカレーライス=
特製カレーライス(630円)だ。
長瀬「シンプルでルーはゆるめ」
国分「具が溶け込んで肉だけが形が残ってる」
長瀬「煮込んでてドロドロ状態」
ルーだけ食べると、
長瀬「今までにない味。深いな〜。コク、まろやかさ、酸味を感じる。スパイシーで美味しい」
国分「うまい!あと味最高」
長瀬「旨味の後に辛さが来る。お肉もやわらかいし」
国分「カレー専門店を作ってもいいくらい」
旨さの秘密は隠し味だ。
長瀬「舌が辛いと思う下にフルーツがある。中域の部分が強い」
中域とは口にして1秒半後に感じる味覚領域。
長瀬「野菜やフルーツが煮込まれたコクで……マンゴー?」
店主「正解です」
シロップに漬けたマンゴー、パイナップルをミキサーでペースト状にして、隠し味に使用しているという。飴色に炒めたタマネギ、トマトペースト、ニンニク、しょうが、唐辛子と一緒に煮る。マンゴーの甘みととろみ、パイナップルの酸味と香りがカレーに奥深さを与えている。
国分「やみつきになる」
長瀬「豚の脂身だね」
店主「豚の脂の甘みが一番美味しい」
長瀬「なるほどね」
店主「牛だと尖った味になり、豚はまろやかな感じになります」
その豚の甘みを際立たせるのがスパイス。クミン、カルダモン、チリペッパー、コリアンダーなど30種類以上のスパイスをぶつ切りにした豚バラ肉に揉み込み、味を染み込ませる。これをココナッツオイルとクミンシードで、下味をつけた豚肉を焦げ目がつくまで炒める。これを他の具材と合わせて灰汁を取りながらじっくり煮込むこと6時間。ここに22種類のスパイス入りのルーを加えて、出来上がるまで8時間という手間ひまをかけて作ったのが当店の特製カレーだ。
長瀬「これうまい」
国分「カレー専門店の方がよくないですか?」
店主「いや麻雀が大好きで本当は麻雀ばっかりしていたい」(笑)
長瀬「(専門店の)それくらいのクオリティーですよ」
奥さん「ありがとうございます」

銀座のスナックのカレー

次に二人がやって来たのは東京・銀座。レトロな雰囲気の漂うスナック&クラブ「凱旋門」という名の店だ。
ママさん「カレーは昼だけです」
国分「夜は食べられないの?」
ママさん「ほとんど昼でなくなっちゃうの」
夜はカラオケ・スナックだが、昼はランチのお客さんで満席。待っている人までいる。1日60食分があっという間に完売になる。
銀座のサラリーマンやOLたちをやみつきにさせる秘密は?
長瀬「隠し味はあるんですか?」
ママさん「隠し味いっぱいある」
長瀬「見た目はベーシックなカレー」
ママさん「家庭的なカレー」
特製カレーは600円だ。
長瀬「懐かしい味。懐かしい味は粉っぽいけどコクがある
国分「さらっとしてるけど、あとからやみつきになる」
長瀬「スパイシーだけど甘みもある」
国分「ぼくらが懐かしいと思うのは、りんごとかハチミツ系じゃないの?」
ママさん「ブー」
長瀬「酸味がある」
国分「この酸味はコーヒー?」
ママさん「ブー」
長瀬「ポン酢!」
ママさん「ブー」
長瀬「ショウガ?」
ママさん「わかるんだ。そう」
長瀬「わかった。めんつゆ」
ママさん「ピンポーン」
長瀬「そこまでめんつゆが強くない。お蕎麦やさんと違い風味くらいにしか使ってない」
隠し味はショウガ、ニンニク、一味唐辛子、めんつゆ、マンゴーチャツネ、ケチャップと6種類。これらを肉や野菜と一緒に寸胴に入れ、煮込む。午後2時から90分煮込んで一旦火を止める。夜の営業時に夜ママさんが2回目の煮込み。翌朝9時に昼ママさんが煮崩れしやすいジャガイモを加え、3回目の煮込みを行う。煮込みを繰り返すことで肉や野菜の旨味が熟成されるのだ。4種類のルーをブレンドしたら最後に隠し味・大根おろしを加えるのが特徴。
国分「大根おろしの役目は?」
ママさん「甘みが出る」
長瀬「ルーにまかせるんじゃなくてスパイスにこだわってる」
国分「後からスパイスを足してるんですね」
長瀬「クミンとか?」
ママさん「そうです。お肉と一緒に炒めてね」
これを試食した二人は納得。
長瀬「スパイスが大事だよね」
国分「最後はスパイス」

堆肥で温めて、いよいよスパイスの芽が出た

城島はスパイス畑を寒さから守るため、冬場、インドとほぼ同じ気温の場所へトラック畑を移動してきた。城島はその後トラックの荷台に幌を装着してビニールで温室を作る。国分は落ち葉を集めて堆肥を作って、堆肥熱を使って大事なスパイスを守ってきた。

春になり、国分は城島とともに東京富士大学に置いてある畑を覗いてみた。その甲斐あってスパイスが発芽していた。特にコリアンダーは順調で、この葉はパクチー。成長して花が種をつければ、これがコリアンダーになる。
城島「育ったのはいいけど、密集しすぎなところは間引かないと」
採れたてが美味とされるので、二人はこの間引いたコリアンダーの芽をパクチーとして食べようと、湯がいてお浸しにして食べた。
国分「初収穫のコリアンダー。うま〜い!全くクセがない。茎と根があるから普段食べてるのと違う」
城島「あっ、これは美味しいね」
国分「野生ぽさもある。力強さみたいな」
城島「あっという間になくなった」
国分「いつでも間引きしようよ」(笑)

成長したのは、コリアンダーだけじゃなく、クミンが伸び、ヒング(悪魔の糞)が1個芽が出ていた。
ただ、スパイスの女王といわれるカルダモンの芽が全く出てない。
城島「一番栽培が難しいと言われてるんよ」
東京農業大学で、この種を診てもらったところ、生きていないとの診断だった。

TOKIOのカレー作り、スパイス作りはまだまだ前途多難だ。

<つづく>

(2019年5月12日/日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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城島が移動式スパイス畑(トラック)を考案→インドの気温キープで東奔西走/長瀬は池袋でカレーの方向性をつかむ! [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画はカレーづくりにチャレンジする「俺たちのDASHカレー」だ。
長瀬はハウスのカレー研究所で意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。
そこで、長瀬はインドに行きスパイスの奥の深さを学びつつ、スパイスを日本で作れないかと模索している。


池袋の「金曜日のカレー屋」

長瀬と国分は池袋に来た。
国分「ここは長瀬くんのホームだね」
というのは2000年の長瀬主演のTVドラマ『池袋ウエストゲートパーク』の舞台になったところだからだ。
長瀬「すっかり治安がよくなっちゃって」(笑)
この池袋にカレー専門店ならぬ鰻屋さんのカレーが評判だということを聞きつけ、二人はやってきた。鰻屋「うな達」の看板を見つけ、地下へと降りる。すでにお客でいっぱいの店内。カウンターへ通された。創業44年のこの店で、30年前にまかないで始めたカレーだったが、あまりの美味しさに店のメニューに上った。それも金曜日のランチ限定で。それが今ではオープン前に長蛇の列ができるほど。開店1時間半で150食完売となる。

並(430円)を注文した二人。
長瀬「見るからにザ・カレー! 給食で見るような固めのルー」
国分「昔ながらのカレーの香り」とスプーンで口へ。
国分「う〜まっ! 後からスパイシー。口に入れた瞬間は懐かしのカレーで、噛んでいるうちに新しいカレーに変わる」
長瀬「ワイルド。美味しい。すごくスパイシーでビリっとくるけど、コクみたいな甘さがある」
国分「豚のカットも薄いバラ肉みたい」
別に煮た豚肉の薄切りをご飯にトッピングしてからルーをかけるのが、この店の特徴。
すぐに完売になるカレーの秘密は何か?
国分「やみつきになる何かが入ってるんだよ。わかる?隠し味」
長瀬「ウナギ感はゼロ」
国分「魚介系の味は感じない」
しかし、カレーの味覚に特別の感覚を持つ長瀬は、
長瀬「コーヒーの苦さを感じる」
店主「先代の店主が試行錯誤して、いろんな隠し味を入れて作ったんです」
そのレシピは今もほとんど変わらないという。
店主「鰻屋だからってウナギは入れてないし、最初ウナギのタレを試したけどカレーに合わなかった」
国分「コーヒーは入ってるんですか?」
店主「ピンポーン」
長瀬「食べた最後の方に苦味を感じるから」
店主「あと甘さ系が入ってる」
長瀬「黒砂糖」
店主「ピンポーン」
国分「すごい!」(ゴチ卒業から1年、感覚が鈍ったか?)
店主「口当たりは甘く、あとから辛さがくるというのがうちの特徴」

「うな達」のカレーは黒砂糖、コーヒーの他に、まろやかさを出すため無塩バターを丸ごと1本鍋に加える。これらを加えることによって、口当たりは甘く、あとから辛さがくる。
長瀬「あとコクは何だろう? 豚だ!豚の脂だ」
店主「そうです。出汁を豚のゲンコツ(ひざ関節の骨)からとってるから」
同店のカレーは市販のカレー粉に加え、8種類のスパイス(クミン・コリアンダーなど)、隠し味が基本。
長瀬「僕らが作るカレーもこういう方向性の気がする」
国分「若い人からご年配の人まで、みんなに愛されてるカレー。それはTOKIOが目指すカレーだよね」

ならば、TOKIOのカレー作りにおいて、スパイス作りを急がねばならない。


トラックの荷台にスパイス畑を!?

<移動式スパイス畑>
そこで城島が考えたのがトラック。
ある日、とある広場で国分が待っていると、トラックを運転してやってきたのは城島。
国分「よく動いてるね、これ」
トラックはサビだらけでオンボロ。まるでTOKIOが歌う『宙船』のようだ。
城島「インドを持ってきました。これです!」と、城島はトラックの荷台を指差した。
国分「これがインドなの?」
城島が荷台のシートを取ると、そこに土が現れた。
国分「どういうこと?どういうこと?」
城島「トラックの荷台を利用して、インドの畑を再現しようと」
国分「ええっー!」
城島「トラックなら移動できるし」
国分「移動する理由はなんなの?」
城島「12月のインドの最低気温は5度。最低気温を下回っちゃいけないから、その気温状態にしたい」
国分「それで移動するって!スゲー!」
トラックならインドに近い気候の場所にいつでもどこでも移動できる(駐車場問題はあるが)。
国分「じゃあ、リーダーはNHKで仕事して5度下回れば、これに乗って他の場所に行くってこと?」
城島「そう、そうせんと」
国分「水はけはどうなってるの?」
城島「勾配つけて、水まいても(荷台の最後部に)水が下りてくるように作ったのよ。最後部に水が溜まる」
荷台には発泡スチロールで防水と勾配をつけ、最後部に水を貯めることで車外に漏れないようにしたのだ。
荷台の土にインドから長瀬が持ってきたスパイスを蒔く。スパイスには酸性土に適したものとアルカリ土に適したものがあるから、荷台を区切って分けてある。日本の土は主に酸性なので、牡蠣殻をつぶして混ぜた土を用意した。
城島がこだわるのは、カルダモン(原産地インド・スリランカ、ショウガ科)というスパイス。これは今まで誰も栽培に成功した者はなく、栽培できたら奇跡と言われている。この種をぜひTOKIOの手で栽培を成功させたいとの思いが強い。
城島「カルダモンは超最高難易度の種。これできたらすごいこと」
カルダモンはさわやかな香りとレモンのような清涼感でスパイスの女王と呼ばれるが、栽培の難しさはトップクラスなのだ。直射日光に弱く、木漏れ日のやわらかい光が最適とされている。しかし日陰に置きすぎると今度は低温と日照不足で実ができないという、まさにその扱いは過保護の女王様のようである。日本では有名食品メーカーや薬用植物園の研究者たちが栽培に取り組んできたが、いまだ成功例がない。

<城島、トラックで東奔西走>
この冬、東京は比較的温暖だったが、列島を襲った大寒波の影響で、1月12日東京に初雪が降った。
それで城島は日テレ地下駐車場に置いたトラックを移動することにした。行ったのは千葉県房総半島先端の館山市。黒潮の影響で真冬でも温暖な地。東京の最低気温2.7℃に対し館山は5.3℃と、インドの冬に近い。城島は道の駅の許可をもらい、駐車場に駐めておくことにした。城島が行けない時はADに頼んで土が5℃を下回らないように、細心の注意を払った。
ロケの時は羽田空港近くに置き、ロケから戻るとすぐにトラックへ。すると荷台の土は5℃ぎりぎりだった。早速トラックを移動、着いたところは日テレ駐車場。計ってみたら12℃。ここなら大丈夫と城島、念のためにミニ・ビニールハウスをかけて、翌日のテレビ出演に備えた。翌日仕事が終わり日テレへ戻ったが、日当りが心配になり別の場所へ移動することにした。
やってきたのは新宿の東京富士大学の駐車場。新宿DASHのベース基地だ。気温は14℃だった。

こうして冬はインド畑を東奔西走して移動させながら、温度管理する日々が続いた。

<つづく>

(2019年2月3日/日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

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城島と長瀬が国家機密だらけの潜水艦「ずいりゅう」に初潜入して「海軍カレー」作りを見学! [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーつくりにチャレンジする。
企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。さらに、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪れ、スパイスについて貴重なヒントを得た。ここで長瀬は意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。

長瀬はインドに行きスパイスの奥の深さを学びつつ、スパイスを日本で作れないかと模索している。
こうした中、かつての「海軍カレー」(現在横須賀で復刻版レトルトが販売されている)の伝統を受け継いだ自衛隊に美味しいカレーがあることを聞きつけ、城島と長瀬は千葉県館山の海上自衛隊館山航空基地を訪れた。ここは1930年(昭和5年)開隊の東京ドーム23個分の広さをもつ基地。任務は海の安全を守り、災害から人々の命を救うこと。
そしてここは海軍カレー伝統のレシピが引き継がれている場所でもある。

海軍カレーのレシピとは

城島と長瀬は同基地の広報担当に案内されて隊員食堂に入った。食堂の料理を担当するのもレッキとした自衛隊員で、海上自衛隊の料理専門の学校=第4術科学校(調理や栄養管理の知識技能を習得させる)で教育を受けたスタッフたち=給養班である。
ここには100年の伝統を受け継ぐ海軍カレーのレシピがある。
それは海軍の昔の教科書の中にあった。
そのカレーライスの項目を見ると、「牛肉または鶏肉馬鈴薯、人参、玉葱、バター、麦粉、カレー粉、胡椒などの文字が書かれている。
これが海軍から海上自衛隊に引き継がれ、家庭や店とは違う、独特の「伝統のレシピ」なのだ。

二人は厨房の中に入らせてもらった。もちろん衛生上白衣を着てである。
ちょうどカレーの調理中だった。
城島「何人前作るんですか?」
調理隊員「300人前くらいです」
長瀬「包丁さばきがすばらしい」
二人は大きな釜のところにやってきた。
城島「でっか!」

<海上自衛隊館山航空基地のカレーのレシピ>
●調理隊員は大きな釜にまず、オリーブオイルを注いだ。そこに50cmくらいのケース1個分の細かく切った牛肉(20kg)を入れる。牛肉は前日の夜に赤ワインとローリエとオリーブオイルで人参・玉葱と一緒に漬け込んであったもの。これによって肉の臭みを消し繊維をほぐすのである。
●この牛肉20kgを熱した釜の中でかき混ぜる(釜は斜めにしている)。熱は火ではなく蒸気を使う。釜は中空になっていて、そこに蒸気を通すのだ。船の中は火気厳禁で常に蒸気を使うので、基地でも同様なのである。しかも蒸気だと熱ムラがなく全体的に熱くなる利点がある。
●肉を熱し終わったらブランデーで味付け。ブランデーは1瓶たっぷり使用する。
●さらにこの中に新鮮な人参・玉葱を放り込む。
これらをかき混ぜるのだが、これが重労働。試しに城島がやってみたが隊員のようにはいかない。
●熱が通ったら、前日に作り置きしてあったスープストックを入れる(一般的には水を入れるが)。スープはキャベツ・玉葱・人参・セロリ(野菜の切れ端)と鶏ガラ、スパイスのクローブを刺した玉葱丸ごとと黒く焦がした玉葱のスライス(アクを吸着する)を入れて、半日煮込んで作る。
●次はジャガイモの出番だ。ジャガイモは一般と違い、油で揚げたもの。これは旨味がなお増す。
●ルーは4種類、市販のものを使う。香りの高いものや辛味の強いもので分けてある。これを一人がかき混ぜている釜の中へ少しずつゆっくり入れていく。一気に入れるとダマになる恐れがあるからだ。
これで香り高いカレーがほぼ出来上がる。
●隠し味として白桃(桃缶)をミキサーにかけチャツネ(インドのジャム)とヨーグルトを混ぜたものを釜に投入。分量はルー全体の4%ほどだ。これは酸味や甘みになる。
●次なる隠し味は、はちみつ・リンゴ・びわジャム(館山産)を混ぜたものをルー全体の2%ほど投入。
●隠し味はの最後はピーナツペーストだ。これも千葉県産で、生クリームと溶いたもの。ルー全体の0.6%の分量を入れる。
●一方、ご飯は全部で40kgの米を朝昼晩3回炊く。

いよいよ実食だ。二人は食堂でトレイを持った。
城島「この食器(ステンレスの楕円形)がいい!ザ・カレー用って感じ」
セルフで並ぶ二人。
長瀬「なんか楽しいね」
城島「給食思い出す」
長瀬「お米(セルフでよそう)うまそう」
二人は並んでルーをかけてもらった。
城島「あのカレーがいまここに」
長瀬「うわ!おいしそう」
付け合せはゆで卵・サラダ・骨付きフランクフルト・オレンジなど。
長瀬「何も考えずにいただきます!……ウマイ!繊細な味。甘みの中に白桃を感じる」
城島「複雑な味。スパイス効いてる」
長瀬「牛肉も甘みというか…」
城島「ワインにローリエ、味わいがある」
長瀬「お店っぽさもあるし、このカレーの味は初めてって感じもある」
城島(隣の隊員に)「これクセになりません?」
女性隊員「好きですね」
男性隊員「毎日食べたいです」
彼らは毎日食べられない。なぜかというと、「金曜日のカレー」だから。これは隊員が航海中に曜日を忘れないようにと決められている。船では携帯電話など使えないので今日は何曜日かわからなくなることがある。そこで金曜日はカレーの日と決めているとのこと。
城島「いろんな極限状態の中で、気を抜けないでしょうね」
男性隊員「集中力を保つためエネルギーが必要で、カレーで吸収しています」
長瀬「戦う人の食事でもあるんだね。スタミナもついて栄養あって、塩分も摂れて身体に良い、薬膳的な効果もあるわけでしょ。これで美味しかったら最高だね」

このカレーは弁当としても出される。行き先は救難訓練の現場。
城島、長瀬はヘリに同乗して訓練の現場に入った。この日は時化で、訓練とはいっても命がけである。海面の遭難者を海に飛び込んで助ける様子を二人は目の当たりにした。
城島「行った行った!助けた!」
長瀬「隊員の人たちは極限状態の中、弁当でカレーを食べるんだ」
体力・精神力をカレーが補ってくれるのだ。

しかし、もっと極限状態でカレーを作り食べる現場があるという。

潜水艦内でのカレー作り

二人はそれを探りに次の現場へと向かう。
館山航空基地から自衛隊ヘリに乗って、向かうは横須賀基地。館山から横須賀までは約37km。陸路なら2時間かかるが、ヘリコプターなら15分だ。このヘリは哨戒ヘリSH-60Kで時速259km/h・高性能レーダー・魚雷・対艦ミサイルも装着可能という本格的な機だ。
横須賀には館山以上に極限状態におかれるところがあり、その隊員たちに特別なレシピのカレーが作られているという。
そこは一切撮影禁止。案内された埠頭に浮かんでいたのは、
「ずいりゅう」という名の潜水艦。
全長84m・幅9.1m・深さ10.3mとジャンボジェット機とほぼ同じ大きさ。
潜水艦の任務は極秘だが、帰港すると米海軍基地の埠頭に接岸している。

土谷艦長「国家機密がたくさんありますので撮影・発言には十分注意してください。秘密をしゃべると捕まってしまいますから」(特定秘密保護法により国家機密の漏洩は罪に問われる)
と、いきなり脅かされたTOKIOの二人。恐る恐る潜水艦の甲板へ。
長瀬「この甲板の材質はなんですか?」
艦長「ゴムです。音を出さないように注意してます」
長瀬「入口が分からない」
艦長「ここですが、撮影はできません。というのはハッチの厚さで潜水艦が潜れる最大可能深度がわかってしまうからです」
城島「今日の夜、BARでも言っちゃいけないんですね」(笑)
艦長「潜水艦の中は国家機密だらけです」
二人は館長の案内でいよいよ潜水艦の艦内へ。床は防音用に絨毯が敷かれていた。海中では音が伝わりやすく、50km離れた場所でも感知できるという。日本の潜水艦は世界トップクラスの静かさで「海の忍者」とも言われている。
撮影が禁じられる場所ばかりの狭い艦内を二人はゆっくりと国家機密の奥へ奥へと入っていった。
潜水艦での生活は、窓もない娯楽もない携帯も使えない中、音を出さずに過ごさなければならない。酸素量も決まっているので私語も慎む。水が貴重なため毎日シャワーを使えない。
迷路のような艦内を奥へ進むと魚雷室に到達。
長瀬「ぶつかったら爆発することは?」
艦長「そうならないようになっています」
城島「この下はなんですか?」
艦長「仮設ベッドで乗員が寝ています」
長瀬「魚雷の下で寝るんですか!」
城島「すごいところで寝てますね!」
艦長「さらに横にミサイルがあります」
長瀬「僕らには想像もできないことばかり」
長瀬「だから寝る場所も選べない極限状態で食べるカレーを見たい」

この極限状態の中で、ストレスを解消し、病気を予防する唯一の楽しみ、それが食事だ!
二人が案内された食堂は広かった。
城島「ここで食事を作ってるんですか?宇宙船だとレトルトですが」
艦長「潜水艦ではしっかりと調理します」
スペースを有効に使うため食材は椅子の下に入っていた。
この日は金曜日。今日の献立は「カレー」だった。それもポークカレーとまぐろカレーの2種類がある。
厨房(1.3畳)は狭いし天井も低い。ここでカレー作りを見学。
驚いたのは玉葱の切り方が静かなこと。通常の切り方だと見つかってしまう恐れがあるからだ。包丁を垂直に落とすのではなくまな板にスライドするような包丁さばきなのだ。他の野菜も同様だ。
温めるのは電気で行う。潜水艦は電気のみ使える。火を使うと貴重な酸素が減ってしまう。

<ポークカレーのレシピ>
●まずは釜に刻んだニンニクと生姜を入れる
●次に適当な大きさの豚肉を入れる
●少し混ぜたら人参を入れる
●赤ワイン1本を投入
●次に早くもカレー粉(自衛隊用)を入れる。カレー粉の原料はターメリック・コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・チリペッパー・フェンネル・オールスパイス・カルダモンその他となっている。
●ここでジャガイモを入れる
●続いてスープストック(野菜の切れ端を使用)のスープを投入
●これらを釜の中で強く熱する
●次に4種類のルーを入れる
●8つの隠し味を順次投入(粉チーズ・ウスターソース・中濃ソース・ケチャップ・フルーツチャツネ・ハチミツ・牛乳・市販のインスタントコーヒーをお湯で溶いたもの)

<シーフードカレーのレシピ>
●フライパン風の大鍋にバターを溶かす
●エビを入れる。一緒にニンニクと生姜も
●イカを入れる
●ホタテを入れる
●30分醤油で漬け込んだマグロを入れる
●よくかき回したら、これをくず野菜で作ったスープの釜の中に投入
●ここにマグロの漬け汁を少々
●ルーは甘めにしたものを入れる(辛めだと魚介の香りが飛んでしまう)
●とろみがついたら完成!

◯トッピングにシイタケのフライ(乗員は日に当たれないのでビタミンDを)とエビフライ
◯お米はカレーパウダーを入れたターメリックライス風

<試食>
城島がシーフードカレー、長瀬がポークカレーを試食。さて潜水艦内で食べるカレーの味は?
長瀬「なかなか潜水艦で食べることはない……(ポークカレー)うわっ!美味しい!コクがすごい!深い!スパイシーなんだけどそこまで辛くない。メチャクチャうまいな!!豚の甘み、野菜スープの甘み。館山よりも男くささが出てる!」
城島「確かにこの雰囲気だもんね(周りはみんな男)男のポークカレー」
城島「(シーフードカレー)おおおお!これ、おいしい!これおいしいわ!優しい味!コクがすごい。シーフードに合う。エビもイカも美味しい。魚介の味が生きてる。これうまいわ!!」
ここで二人はお互いのカレーを交換。
長瀬「(シーフードカレー)うわっウメー!ダシだ!マグロの漬け汁とかも…」
城島「(ポークカレー)うわっ!美味しい!これ最高ちゃう?最強!今までで一番のポークカレー!!テンション高いよ。ロケの後半でテンション高いの珍しい。だいたい疲れてるから。カレーって元気出るんですよ」
隣の隊員「元気でます。1週間に1回カレーを食べることで元気が蘇ってきます。長い航海でも今日はカレーの日だとテンション上がります」
長瀬「みんな子どもの頃から好きなんでしょうね。大人になっても」
城島「この企画始まって、このカレーNo.1」
長瀬「俺もこのポークNo.1」
城島「ポーク好きなんよ、TOKIOは」
長瀬「隠し味が効いてる」

カレーは隠し味を加えることで味に深みを出していった。隠し味追求の歴史だ。
この隠し味こそが日本ならではのカレーを生み出した。
ならば、TOKIOが作るカレー、隠し味は?!

<つづく>

(2018年9月30日/日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

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【新企画】「俺たちのDASHカレー」長瀬インドへ(2)〜スパイスは日本で栽培できるか? [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーつくりにチャレンジする。
企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。さらに、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪れ、スパイスについて貴重なヒントを得た。ここで長瀬は意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。
そこで、TOKIOは長瀬をインドに派遣してスパイスを調べることにした。

長瀬、インドへ(2)

長瀬が次に訪れたのは、ニューデリ郊外の農場「パンデット・プレーム・チャンド・バラドワジ農園」。
ここはテニスコート約40面分の畑で、スパイスや野菜を作っている。
長瀬「今日はよろしくお願いします」
農場主「見たいんだって、おまえ物好きだな」
長瀬「スパイスの栽培はどのくらいやられてますか?」
農場主「もう15年だけど」
長瀬「ぼくら日本でオリジナルのカレーを作ろうとしてるんですが」
農場主「別にいいけど、兄ちゃんにわかるのかな」
長瀬は畑の唐辛子を試食。
長瀬「うまい。でも辛い!」
農場主「じかに食うやつ初めて見たよ」
DASH村の唐辛子とは比較にならない辛さだった。唐辛子は暑い場所で育つと辛さが増すと言われている。
長瀬は畑の土に注目した。土は割れ赤土っぽく、ちょっと水気がありキメが細かい。
長瀬「(栽培の上で)気をつけなきゃいけないことってありますか?」
農場主「ないよそんなの。水はあげてるけど」
この畑では、水道から出る水を流し、水路を伝って各畑へと広がっていく。
農場主「週に1回もやれば勝手に育つよ」
ここの水路は日本の水路に比べるとかなり大雑把で、ところどころひび割れている。
しかし、この過酷な暑さと過酷な環境こそが、いいスパイス作りにつながっているということか。

長瀬はコリアンダーの畑も見て、コリアンダーがパクチーの種だったことを知らされた。
長瀬「パクチーとコリアンダーが一緒とは知らなかった!」
コリアンダーは11月に種を植えて3月に収穫する。聞けばインドでは冬は0℃近くなることもあるという。夏は日本が40℃を超えた今年(2018)7月、インドでは最高36℃だった。
農場主「コリアンダーを育てたいなら、やってみるか。種あるよ」
長瀬「サンキュー」
農場主「栽培法は今書くから」
農場主は親切に種と栽培法の紙を長瀬に渡した。
長瀬「そう言われても全然わからない」(笑)

インドのことはインド人に聞け〜西葛西で

帰国した長瀬は、国分と連れ立ってインド人が多く住む東京江戸川区西葛西にやってきた。
ここは約3000人のインド人が暮らす街。別名「リトルインディア」。
その中にインド人社会のドンと呼ばれる人物がいる。「シャンティ紅茶」(1981年創業)の店主で江戸川インド会の会長・ジャグモハン・S・チャンドラニさんだ。チャンドラニさんが紅茶ビジネスで来日した1978年当時はインド人は少なかったが、「2000年問題」(コンピュータが1900と誤作動する問題)を皮切りにITに強いインド人を数多く呼び寄せたことから、チャンドラニさんによって西葛西にインド人社会が構築された。

長瀬はチャンドラニさんにインドの農場主に書いてもらった紙を見てもらった。
チャンドラニさん「コリアンダーね。ダニヤー。18日間で芽が出始める。土壌をよくほぐしてから種を蒔くように。下にはインドの11月の温度で植えると良い、と書かれている」
インドの11月の平均気温は約20℃。日本でいえば10月初旬だ。
長瀬「日本でスパイスを栽培するのは可能ですか?」
チャンドラニさん「正直言って、土壌が違う。気候が違う。無理です」

インドの年間の平均気温は25℃で、日本は15℃で10℃も違う。しかも土壌、日照時間、降水量もまったく違う。
つまり、インドと同じ環境にしないとスパイスは育たないということ

やはりスパイスから作ることは無理なのか?

<つづく>


(2018年9月16日/日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/



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【新企画】「俺たちのDASHカレー」スタート! 長瀬インドへ〜奥が深いスパイスの世界 [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーにチャレンジする。
企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。いずれもウマいカレーを提供している。でもルーは一般的なものを使っているという。だからDASHカレーは市販のルーでよいのか?
それを探るため、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪問した。

ハウス研究所へ

例えばここでは、「バターの味を始めに出すか終わりに出すか」の研究とかを行うのだとか。
研究所には、味覚や嗅覚の訓練を受けたスペシャリストが集められ、日々、新製品の開発・研究を行っている。ただ、だれがどんな研究をしているかは秘密で、研究所内でも伏せられているのだそうだ。
というのは、国内でカレーを販売しているメーカーは約2000社もあり、その味は千差万別。それぞれの会社には味覚のプロがおり、ちょっとのヒントでもレシピがわかってしまうので、企業秘密にしているという。

明治3年、イギリスから日本にカレーが伝わると、元々漢方薬を専門にしていたハウス食品の前身会社は漢方の一種である香辛料を扱っていることからカレーの研究を始めた。それが今になるまで続き、研究開発に日々勤しんでいるのだ。

ハウスの社員食堂にも自分たちで開発したカレーのメニューが並ぶ。そのうちの1種を食べた国分と長瀬は「うまい!」と叫んだ。
長瀬「しかし美味しいと思わせるって大変なことだよね」
国分「(国内で4000種類のカレーがあるので)味なんてもう出切ってるんじゃない?」
担当者「そう思われるかもしれませんが、私たちは、もっと美味しいカレーがまだ出来ると思って、可能性をいつもいつも探っています」

TOKIOは新しいルーの開発会議を見させてもらった。
会議ではルーも食材も一切ない。あるのは「カレーの味覚図」のみ。
これには下から、小麦の食感・旨み・甘み・オニオン・酸味・カレーパウダー・ガーリック・スパイス・乳製品──といった楕円形が並んでいる。
XY軸はタテが強さ、ヨコが時間経過となっている。時間は飲み込むまでの2秒半の間で、この間にどのように舌は感じるかの、いわばこれがカレーの味覚の設計図なのだ。

国分「みなさんの頭の中では同じ味ができてるんですか?」
担当者「共有されてます」
国分「はあー!」
新製品開発の討議では、この味をもう少し前に持ってくるとか、後ろに伸ばしていくとかが話し合われるのだ。
国分「オタクだねー」

この設計図通りに作っても、何通りか作るとわずかの味の違いができる。これを検査するのは人間の舌。
国分がこの違いを確かめようとするも、
国分「全然違いがわからない」
しかし、次に長瀬がやると、
長瀬「真ん中へんが中域がクリーミーな感じがする。こっちは真ん中が際立っている」と答えた。
国分「言ってる意味がわかんないけど、合ってるんですか?」
担当者「そうなんです」
長瀬「音声さんならわかるけど、EQ(音を調整するイコライザー)だよ」
TOKIOの曲作りを担ってきた長瀬には音と味の共通点があるのか? それとも誰よりもカレーを食べ続けてきたからなのか?
いずれにせよ、プロフェッショナルに近い味覚を持った男。
カレーの天才現る!?


長瀬、インドへ

カレーの味覚で天才的な能力を発揮した長瀬は、「俺たちのDASHカレー」取材のため、カレーの本場インドを訪れた。日本から約6000km、人口13億人のインド北部の都市・デリー。この街の市場(ニューデリー・パハルガンジーマーケット)を訪れた長瀬は、カレーが軒並みあるのに大興奮。1軒1軒違う味のカレーで地元の人たちはその日の気分で食べる店を選んでいるという。
長瀬は試しにそのうちの1軒でカレーを注文。食べたらすごく辛かった。店主はそれを見て、なにやら白いものをカレーに足してくれた。不思議やこれで食べたら辛さが抑えられた。この白いものはヨーグルトの上に出てくる成分=ホエイ(乳清)だった。
長瀬は次にプーリーにカレーをつけて食べた。
長瀬「うまい。スパイシーな尖った辛さ、スープカレーの辛さを増した感じ。でも人によっちゃ薄いというかもしれないけど、スパイシー」
長瀬「すごく汗が出てくる。朝一に食べるのいいかもしんない。毛穴も開くし目も開く」
インドのカレーと日本のカレーと違うのは、インドではルーを使わないことだ。その代わりに、
店主「黒胡椒・クローブ・シナモン・カルダモン・クミンシード・ガラムマサラ」を使うという。

ニューデリーからオールドデリーへ行った長瀬は、スパイスがたくさん売られているという市場へ。ここが有名な「オールドデリー・スパイスマーケット」だ。200軒以上のスパイス店が並び壮観だ。1軒1軒微妙に品揃えも違うという。
とある店先には奥までぎっしり50種類以上のスパイスが陳列されている。そのうちの一つの匂いを嗅いだ。
長瀬「エゴマの葉のようなツンとした匂い」
店主「クミンシード」(エジプト原産。セリ科。ミイラの防腐剤としても使われていた)
長瀬「これはすぐわかった。コリアンダー」(地中海原産。セリ科)
長瀬「これは危険な匂い」
店主「食べてごらん」
長瀬「パンチがすごい!」
これはクローブ(インドネシア原産。フトモモ科)で、鼻を刺すような刺激臭をもち、古くは魔除けとして、あるいは防虫剤として使われたという。
長瀬はできるだけスパイスの香りを脳にインプットしておきたいと考えている。例えばカルダモン(インド原産・ショウガ科)など、ハウスの研究所のスペシャリストはほとんどのスパイスの香りを記憶していたからだ。
市場で片っ端からスパイスの香りを嗅ぐ長瀬だったが、これを見てある店主が持ち出したのは、
店主「特別メニュー。香りが広がるよ」
蓋を開けたとたん、長瀬は驚いた。
長瀬「なにこれ!?うわーすげー!」
近くで香りを嗅いだ長瀬は、「うわっ!…」と言って絶句。鼻を押さえ近くの人に寄りかかった。
長瀬「これ、カレーに入れるの?」
店主「すべてのインドカレーに入っているよ。メインだから入れなきゃダメだ」
長瀬「くさやに匹敵する臭み」
店主「特別な植物の樹液から作っている」
これはジャイアントフェンネル(東南アジア原産・セリ科)の樹液を乾燥させたスパイスで、「ヒング」という。別名「悪魔の糞」
店主「これをカレーに入れると味と香りがスゴく良くなるよ。しかも消化を良くする機能もあるんだ」
長瀬「はぁ〜面白い!」
店主「インドでは様々なスパイスを組み合わせ色んな味を作り出してるんだ」
長瀬「つまり、無限に味が作れる、スパイスで!」

次に長瀬は、インドの主婦がどのようにスパイスを組み合わせてカレーを作っているかを知るため、一般の家庭を訪問した。デリーのサチン家だ。
主婦のプージャさん(31)にお願いして、インド家庭料理のカレーを作ってもらうことになった。

まずプージャさんは丸い「スパイスケース」を取り出した。コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・アジョワン・マンゴーパウダー・レッドチリ・ターメリックの7種類が入っている。カレー作りにはこれ以上使うという。
プージャさんは最初に鍋(深めのフライパン)にギー(バターから作る油)を入れた。それにポテトを入れて揚げる。
次はトマトを切って鍋へ。その中に唐辛子(青唐)、生姜を刻んで入れる。これをミキサーにかける。トマトピューレ。
ブラックペッパー、クロープ、カルダモンを潰す。
カレーリーフ(カレーの木の葉:インド原産・ミカン科=柑橘系の香り)をギーの中に入れる。さっき潰したスパイスも入れる。シナモンを少々。さらにクミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを入れる。これにトマトピューレを入れる。
ここにヒングを少々入れる。そして塩、ヨーグルトを加える。
よく混ぜたらまさにカレー!
長瀬「これはナンで食べるんですか?ライスですか?」
プージャさん「これはライス用です」カレーによって、ライスとナンを使い分けるという。
最後にガラムマサラ(3〜10種類のスパイスを配合したもの)を入れて、30分煮る。

この間にプージャさんはライスクッカー(ジャーのようなもの)でご飯を炊く。
ご飯を炊く前に、ジャーの中にギーを入れるのがプージャさん流。さらにカレーリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、黒胡椒を入れる。ここに研いだ米を最後に入れてフタをして炊く。

一方、煮上がったカレーの方には揚げたポテトを加えて混ぜたら、別の器に移して、生クリームをかける。その上からパクチーをふりかける。

お米が炊き上がったら、すべて完成!

長瀬「炊き込みご飯っぽいよね」
カレーは小さな器にとりわけ、
長瀬「ワンプレート的に分けるんだね。愛を感じますね」
ご飯とカレーの器は一つのお皿に盛りつける。
長瀬「それではジャパニーズ・スタイルで(両手を前に合わせて)、いただきます!」
長瀬「うまい!カレーのスパイシーな風味とジャガイモの甘みがめちゃめちゃ合う」
長瀬「お米と一緒も美味しい!」
だが、食レポに来たのではないので、この味を舌に叩き込まねばならない。
長瀬「このコク、何だろうな?…トマト、トマトの感じもあるのか…トマトがコクになったり甘みを出したりしてくれてる感じがする」「あと、ギーが効いてるのかな」
プージャさん「その通りです。あとはヒングが深いコクになっている」
長瀬「ヒング!臭いと思ったけど、嫌いじゃないかも」
お母さん「お腹が痛いときは、お湯にヒングを入れて飲むと治ります」
長瀬「薬膳だね。それで、このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中ではレシピができるんですか?」
プージャさん「この味を出すためにどのスパイスが必要か、みんながわかっています。私たちはスパイスの組み合わせで深いコクを生み出しています」
長瀬「音楽と一緒だね。こうすればこういう音になる。すばらしい!」「ありがとうございました」

というわけで、奥が深いスパイスの探求は、次回も続く。


(2018年6月10日・7月8日日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/



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