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千葉県館山の糖度17度超のトウモロコシ! 関東では珍しいピュアホワイトも! [出張DASH村]

千葉県は北海道に次ぐ全国2位の生産量

年間7万本の畑を訪問

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、千葉県。
5代目で元百貨店勤務のトウモロコシ作り農家・安西さんへ伺ったのは、城島と山口。年間7万本のトウモロコシを生産しているこの畑、夏が収穫時期だが、朝早くないとダメ。
「朝早く収穫しないと甘さが落ちる」と安西さん。
トウモロコシは日中、呼吸していて、その時糖分をたくさん使ってしまう。夜になると糖分を実の中に溜め込む。つまり夜明けが一番甘い状態になる。
安西さんは2本獲って城島と山口に渡した。
山口「すごいヒゲの数!ヒゲの数が実の数なんですよね」
安西さん「よく知ってますね」
二人がガブリとやる。
山口「うわっ甘い!甘過ぎ注意報ですね」(笑)
城島「甘い!」
山口「どお?ギターの弾ける糖度計」
城島「16はある」
そこで糖度計で測ってみると17.9度あった!これはメロンやマンゴーが平均糖度15度なので、それを上回る甘さだ。でも城島もピタリじゃないが近い数字。さすが「ギターの弾ける糖度計」だ。
安西さん「これから気温が上がってくると、糖度も上がります。20度までいったことがあります」

次に安西さんはちょっと離れた畑へ二人を案内。白いトウモロコシの畑だった。「ピュアホワイト」といい、パールのような白さ(実際はアイボリー・ホワイト)。普通の黄色いトウモロコシの花粉が飛んできて受粉すると、黄色いトウモロコシになってしまうので、隔離する必要があったらしい。北海道で多いが関東では珍しい。
これも生で食すと実に甘い。この秘密は、城島が気づいた。畑の土に貝殻が散見されたのだ。これは撒いたのではなく、昔はここが海だった証拠。これでミネラル豊富な土壌となり、さらに砂地なので水はけが良く、根から吸収できる水分はわずかなので、甘みが凝縮される。

ここのトウモロコシは背が低い。南房総は風が強いので背が高いとなぎ倒されてしまう。そこで背の低いトウモロコシを品種改良し、倒されなくなったという。この品種は1本に実が1つ。栄養がすべてその1本に行くので、これも甘さが生まれる理由の一つだ。


収穫の目安は、城島は知っていた。
「ヒゲが茶色くなっているのが収穫のサインですね」
「そうです」
安西さんは1日にコンテナで約1000本収穫する。
ところが城島は、左腕にどんどんトウモロコシを積み上げていく。これは大分県のトウモロコシ農家で教わった方法で、左手にストッパー代りのトウモロコシを縦に2本持って、そこにどんどん積み上げていく方法だ。これはかなり効率が良いと、安西さんも城島にこれを逆に教わった次第。
安西さん「素晴らしい。コンテナいらないですね」
こうして出荷されたトウモロコシは午前中に箱詰めされ、翌日朝には東京のスーパーに並ぶ。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは奥様・美香さん。

【伊勢海老入りコーンパエリア】(山口担当)
  ①専用のトウモロコシカッターで粒を落とす
  ②ニンニク、玉ねぎ、鶏もも肉を平たい大鍋で炒める
  ③軽く焦げ目がついたら、水洗いした米3合をそこに入れる
  ④そこへだし汁・醤油・酒を加え、和風の味付けで
  ⑤ここに縦2つに切った伊勢海老(千葉は全国1・2位を誇る)を!
  ⑥さらにトウモロコシ2本分(粒)を敷き詰める
  ⑦ここに千葉県産ハマグリ、赤パプリカを乗せ
  ⑧蓋をして中火で約10分したら出来上がり!

【コーンたっぷりコロッケ】(城島担当)
  ①ふかしたじゃがいもをつぶす
  ②トウモロコシの粒、ひき肉を加え混ぜる
  ③塩・コショウで味付け
  ④俵型に整える
  ⑤小麦粉・卵をつけ
  ⑥衣にもコーンをつける
  ⑦コーンが離れないよう、パン粉でコーティング
  ⑧180℃の油で約5分揚げる
  ⑨全体がきつね色になったら出来上がり!  

【トウモロコシの肉巻き】(山口担当)
  ①トウモロコシを縦に削ぐような感じで包丁で落とす
  ②粒がくっついたブロック状にする
  ③これに豚バラ肉を巻いていく
  ④フライパンで焼く
  ⑤両面に焦げ目がついたら、醤油・ミリン・酒で味付け
  ⑥蓋をして1分間むせば出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「コーンたっぷりのコロッケ」を何もつけずに。
城島「うん、甘い!」
山口「甘い、プチプチとはじける感じ!」
城島「衣もコーンやし、ぜいたく」
山口「すげーうまい」

次に「コーンの肉巻き」。
山口「はー!うめー!」
城島「コーンは肉にも合いますね」
山口「あとから旨味がきて、誰れこれ作ったの?はーい!」
松岡「ピーマン美味い!お米ほしくなるね」

「ホタテとコーンのかき揚げ」
揚げたてを塩で
山口「うま〜い!合いますね、ホタテと」
安西さん「飲みたくなっちゃいますね、これ」

「伊勢海老入りコーンパエリア」
山口「すごいことになってるよ!」
城島「うわ〜!これは美味い!」
山口「うーまい!魚介のダシとコーンの甘み、食感がいい」
城島「止まらない」
山口(安西さんに)「わんぱくですね。若いっすね」
安西さん「巨体(185cm)を維持するには食べないと」(笑)
城島「海の幸とトウモロコシと、館山ならではですね」
城島「コーン度また来ます」(笑)
山口「朝10時から(ダジャレが)出た?」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2016年7月10日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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沖縄県八重瀬町の生でも甘い!巨大ピーマン [出張DASH村]

一般的なものより3倍大きいピーマン

ジャーガルという土が生長と甘さの源

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、沖縄県。
ピーマン作り農家さんへ伺ったのは、山口と松岡。ピーマンは南方原産で20〜30℃が栽培の適温とのことで、平均気温23℃の沖縄はピーマン栽培に適したところ。

野菜作りの若手のホープ、諸見謝(しょみじゃ)さん(27)の畑にお邪魔した二人は、生っているピーマンを見てびっくり。手のひらサイズの巨大ピーマンだった。一般的なピーマンの約3倍もある。
松岡「この張り。ノーメイクでつやつやしてるよ」
山口「重たい」
すすめられて一口かぶりついたら、
松岡「みずみずしい」
山口「ほんのり甘い」
諸見謝さん「ピーマン独特の苦味がないので、子供受けは相当いいです」
松岡「これはお子さん、のび太くんでも食べられるよ」
山口「食べるね」
松岡「子どもの頃ピーマンきらいだったけど、中学の時食べれるようになった」
山口「なんで?」
松岡「オイチイから」(笑)
と言いながら生のピーマンを全部完食してしまった松岡であった。

子供でも食べられるピーマンの秘密は、沖縄の土壌にあった。「ジャーガル」という土。沖縄中部の謝苅(じゃーがる)地区の土壌から名付けられた。
諸見謝さん「ジャーガルは肥沃でして栄養分を相当持っている(サンゴの死骸など)んです。それで木が元気になって光合成をいっぱいするので、苦味がなくなるといわれています」
とはいえ、このままではジャーガルは硬く根が張らないので、規格外のサトウキビや枯葉をジャーガルに混ぜると、土にほどよい隙間ができ、そこに根が入り込むという。
諸見謝さん「あつかいにくい土ですが、美味しいピーマンとなれば」

収穫は1つ1つ手で。
手で持ってかたければ完熟に近いので、それを親指で折って収穫。ヘタの部分をハサミで切ればオーケー。
諸見謝農園では1日に約2500個収穫し、それらは選果場へ。選果場では1日10万個が選別されて全国へ出荷される。ほとんどがオートメーションで行われているが、商品にできるものと出来ないものとの選別だけは人間の手作業でなければできない。少しでも赤くなっているものや傷んでいるもの、小さくても傷があるものなどを弾いていく。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは金城淳子さん。

【野菜炒めチャンプルー】(松岡担当)
  ①ピーマンを縦に細切り
  ②アグー豚、ニンニク、生姜、酒をフライパンで炒める
  ③全体に火が通ったらピーマンを入れて炒める
  ④そこへオイスターソース、醤油で味付け、ごま油で香り付け
  ⑤さっとかき混ぜれば出来上がり!

【ピーマンの肉詰め】(山口担当)
  ①アグー豚の挽肉と生姜をボールでよく混ぜる
  ②これに赤ピーマン(出荷しない)と玉ねぎを刻んだものを入れてこねる
  ③ピーマンをくり抜く
  ④こねた豚ひき肉をピーマンに詰める
  ⑤3等分に輪切り
  ⑥これをフライパンに並べ焼く
  ⑦フタをして蒸し焼きに
  ⑧しばらくしたら甘辛いタレをかければ出来上がり!  

【ピーマンでジャージャー麺】(松岡担当)
  ①ピーマンを練り込んだ麺=ピーメンを
  ②さっと茹でて氷水で締める
  ③アグー豚のひき肉、ピーマン、ニンニク、生姜を炒める
  ④ここに豆板醤、少々の砂糖、甜麺醤(てんめんじゃん)
  ⑤水溶き片栗粉でとろみを出す
  ⑥ピーメンの上にかければ出来上がり!

【ピーマンとポークの天ぷら】(松岡担当)
  ①ピーマンを適度な大きさに切る
  ②そこにポークランチョンミート(ハム)を乗せる
  ③衣をつけ、180℃の油で揚げる
  ④2分ほどで出来上がり!

【肉厚ピーマンの揚げ浸し】(松岡担当)
  ①ピーマンを半分に切る
  ②素揚げする
  ③かつお節と麺つゆをかけて
  ④出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「肉厚ピーマンの揚げ浸し」から。
松岡「うわー、美味い!」
山口「なにこれ、シンプルな感じ!」
山口「ピーマンが甘くなったね」
諸見謝さん「そうですね、甘みが出てます」
松岡「一瞬で揚げるから中のジューシーさが残ってる」
山口「子供でも食べられる」

次に「肉詰めピーマン」。
山口「やわらかいんだ」
松岡「幸せな味がするなあ」
山口「何このアグー豚!ピーマンと合うんだ、やっぱり!」
松岡「ピーマン美味い!お米ほしくなるね」

「ピーマンとポークの天ぷら」
(サクサクいって食べる二人)
松岡「やっぱ、お弁当だよお弁当」
山口「うま〜い」
松岡「塩分ちょうどいい、醤油いらない」

「(アグー豚と)ピーマンチャンプルー」
松岡「これは兄い好きな味」
山口「うわ〜!美味い!」
松岡「鮮度いい、シャキシャキ感が出てる」

締めは「ピーメンでジャージャー麺」
松岡「丸の内のOLのランチみたい」
山口「うん!美味い!」
松岡「麺モチモチしてる」
諸見謝さん「辛味がいいですね」
松岡「やっぱ土だね。ああいう粘土質でこういうピーマンが作れる」
山口「土壌あってのピーマンですね」
諸見謝さん「そうですね」
松岡「どうですか淳子さん?」
金城さん「私二人に会えただけで嬉しくて♡」(笑)
松岡「またそういうこと言って、ピーマンみたいな俺たちつかまえて」
山口「そうですよ、中身ないですよ」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2016年5月29日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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熊本県熊本市西区の梨のように甘い!今が旬の新タマネギ「塩たまちゃん」 [出張DASH村]

震災被害を免れたTOKIO訪問の各農家

雑草と塩水で美味しいタマネギにする工夫

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、熊本市。
地震から3週間、熊本にはTOKIOがお世話になった農家さんが多いが、被災地に近い農家さんも被害を免れ、おいしい野菜を出荷中とのこと。今回は熊本市西区でタマネギ栽培を行う子出藤(ねでふじ)さんの畑へ、訪れたのは松岡と、久々登場の長瀬。
子出藤さんの畑はサッカー場6面分と非常に広い。お父さん一人ではできなくなったので、数年前からサラリーマンだった息子さんに戻ってもらい、親子で耕す日々。

子出藤さん親子が作っているのは、今が旬の新タマネギ。期間限定で5月まで出荷する。震災直後は物流が止まって出荷できなかったが、今は高速も復旧して市場へ送り出せている。

新タマネギを食べた松岡は、今までタマネギの辛さにトラウマになっていたが「甘い!」と笑顔。長瀬は「一瞬梨の味がした」とその甘さに驚いた。
甘さの秘密は、畑のタマネギの横に生える草にあった。放っておくと生い茂る雑草を取る時、タマネギ近くの草をあえて少し残しておく。草がないと水分は地中に吸われてしまうが、草があれば水分が草の根に溜まり、より多くの水分を吸収できるのだ。そのため普通のタマネギよりみずみずしい。辛味成分は水に溶けやすいので水分が多いこのタマネギは辛味を感じず、甘味成分が出て来るという。

美味しい食べ方は、子出藤さんの息子さんの奥さんが教えてくれた。丸ごとレンジでチンして、かつお節とポン酢をかけ、そのままいただくというもの。
長瀬は「これは旨い!」と絶叫。

子出藤さんの息子さんは、より美味しいタマネギを作る工夫は、塩にあると説明。海水から作られた塩をタマネギ畑に散布、光合成を促進するマグネシウムを多く含むニガリも散布するという。子出藤さんはこのタマネギを「塩たまちゃん」と名付けた。

収穫は1本1本手で抜くのだが、土が柔らかいのですいすいと抜ける。収穫が進んだ。
すぐ抜けるので「オニオン松岡も初めての体験」と笑わせる松岡に対し、特大のタマネギ(直径12cm重さ800g)を抜いて「デカーい!」と叫ぶ長瀬。さすがにボーカリストだけあって、発声がしっかりしている。
収穫はすぐに30個60個と進むが、ここでは1人6000個収穫しなくてはならないから大変だ。さらに根が付いていると乾燥が早まるのでこれを取らなくてはならない。それと茎もだ。それらを取る作業での必需品が「らくらくベンチ」というお尻に結わいて腰掛けられる便利グッズ。「これドラマの待ち時間にいいねえ」と長瀬が言えば、「お前が好きだー」「はい、逮捕状」(笑)とノリノリで演技する松岡。
切ってると水分が垂れてくるほどみずみずしい「塩たまちゃん」。
採れたては水分が多いため腐りやすいので、乾燥場で2日間乾燥させると甘みが凝縮し糖度アップ。
地元の直売所をはじめ、通信販売で全国へ売られるという。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは子出藤さんの息子さんの奥さん。

【塩たまちゃん×塩トマトのコラボカレー】(松岡担当)
  ①塩たまちゃんをくし形に切る
  ②これをオリーブオイルを敷いた鍋へ入れて炒める
  ③みずみずしいのでサッと炒めるだけ
  ④そこへ熊本名物「あか牛」のぶつ切りを入れる
  ⑤完熟トマト(塩トマト)も入れる
  ⑥しばらくしたらカレールーを入れる
  ⑦よくかき混ぜながら熱し
  ⑧最後にくし切りタマネギ2玉分をどさっと加える
   (食感を楽しむ)
  ⑨火を止め余熱で温める
  ⑩ライスにかけ、最後フライドオニオンを乗せて出来上がり!

【馬刺と塩たまちゃんサラダ】(長瀬担当)
  ①塩たまちゃんをスライスする
  ②馬刺を皿に盛りつけ
  ③その上にオニオンスライスを乗せる
  
【塩たまちゃん串カツ】(長瀬担当)
  ①竹串に、肉・玉・肉・玉の順で刺す
  ②小麦粉→溶き卵→パン粉を着ける
  ③油で揚げる(170℃で5分)
  ④出来上がり!

以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「塩たまちゃん×塩トマトのコラボカレー」から。
松岡「トリプルオニオン・カレーだね」
長瀬「うんっ!これは美味いわ!」
松岡「あとから入れたのがシャキッ」
長瀬「フライドオニオンで香ばしさが増す」
松岡「フライドオニオン効くね」
奥さん「にっこり」

次に「塩たまちゃん串カツ」。
ソースをかけて豪快に食べる二人。
松岡「甘!」
(タマネギは豚肉のビタミンB1の吸収を助ける)
子出藤さん「うまい!」
城島「アスパラの味がしっかりしてるんで主役になってる」

「タマネギ丸ごとホイル焼き」
アルミホイルで包んだタマネギ1個を火の中に入れるだけ。
開けると真っ黒だが外の黒こげを剥くときつね色のタマネギが。
ここにバターを乗せ醤油を少々。
松岡「いわばオニバタですよね」
長瀬「これは初だな」
松岡「おっ!うまっ!」
長瀬「うわー!上品!」
松岡「しっとりしてて甘くて」
長瀬「バターが甘さをより引き出す」
松岡「レストランで出てくる感じだね。食事会の味」

「馬刺と塩たまちゃんサラダ」
生姜醤油をかけて、
松岡「クフフフ、うまいっ!うまいなあ」
長瀬「シャキシャキ」
松岡「馬刺は大人の味。すごいな、いろんな表情があるんだな」
長瀬「(タマネギは)主役にもなるし…」
松岡「脇役にもなるし…こんな役者さんになりたい」(笑)

長瀬「どうもありがとうございました」
松岡「あざ〜す。リーダーがいないのでダジャレもなくきれいに終わりたい」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2016年6月8日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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長崎県南島原市の「王様アスパラガス」は太くて甘さ抜群だった! [出張DASH村]

太くて甘いブランド・アスパラ

南島原のアスパラガス「王様アスパラ」

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、長崎県の南島原市。アスパラガス伝来の地=長崎でアスパラガスを育てる綾部さん(75)の農場へお邪魔したのは、城島と山口。綾部さんは30年前からアスパラの栽培を始め、1反当たりの収穫量日本一を記録した、この道のスペシャリストだ。

アスパラガスは、ビタミンはもちろん、疲労回復やスタミナ増強になるアスパラギン酸や生活習慣病の予防効果が期待されるルチンを含む栄養価が高い食物。200年前にオランダから長崎出島に渡来、マツバウドと呼ばれ当初は観賞用だったが、1970年代に食用として定着した。

ここのアスパラガスは、とにかく太い。「王様アスパラ」として土地のブランドを誇っているものだ。
そして「甘〜い!」(山口)
これを糖度計で測ると8.5。イチゴ(平均糖度8.0)より甘い。
甘さの秘密は根っこにあった。かじるとサトウキビのように甘い。
糖度計で測ると21度あった!これはプリンとかバナナのレベルだ。
アスパラは根に養分を溜めて何年もかけて育つ作物。このあたりの土壌である粘土質の土壌は固まるため根にとっては過酷だが、過酷な環境ほど根は太くなり、より広い場所から栄養を吸収する。しかも南島原の南向きの段々畑という日当り環境もよく、ここのアスパラは非常に太くなるのが特長だ。

収穫は1本1本手で行う。まず根っこ付近を斜めに切り、28cmの目安棒を当ててハサミで回すように丸く切る。
こうして城島も山口もす早く、すいすいと収穫が進んだ。
この日収穫したのは80本。しかしすべてが「王様」になるわけではない。JAの選果場で選別を受けて初めて「王様」となる。TOKIOが選果場で選別してもらった結果、80本中5本だった。事前に合格していた3本を加えて8本1セットで箱詰め、都内の百貨店で3000円で売られるという。

極太アスパラを使った地元ならではの食べ方

教えてくれるのは雲仙のジャガイモの時にも指導を受けた栄木美代子さん。

【王様アスパラ丸ごとメンチカツ】(城島担当)
  ①根元部分を切ってみじん切りにする
  ②ひき肉、玉ねぎみじん切りと合わせてかき混ぜる(塩コショウも)
  ③アスパラに小麦粉を少し振りかけ、チーズを巻く
  ④チーズの上から具材を巻く
  ⑤それに小麦粉→溶き卵→パン粉をまぶし
  ⑥170℃の油で揚げる
  ⑦出来上がりは巨大海老フライの形。アスパラが芯になっている

【島原そうめんを使った長崎皿うどん】(山口担当)
  ①そうめんを低めの温度の油で揚げる
  ②豚肉を炒める
  ③ニンジン、玉ねぎ、しいたけを加える
  ④イカ、エビ、もやし、キャベツを加える
  ⑤かまぼこを加える
  ⑥これにカツオ出汁を入れ煮込む
  ⑦ここに大きめに切ったアスパラを加え
  ⑧砂糖・醤油・酒・塩で味を調え
  ⑨溶き片栗粉でとろみをつけ
  ⑩揚げそうめんの上に乗せれば出来上がり!
  
【アスパラガスの柳川鍋風】(城島)
  ①出汁醤油でアスパラ、豚バラ、しいたけを炒める
  ②溶き卵を回してかける
  ③フタをして弱火で3分
  ④三つ葉を散らせば出来上がり!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「王様アスパラ丸ごとメンチカツ」から。
まずは何もつけずに食べる。
城島「うわっ!美味い!トロっととろけたチーズとアスパラ最高!」
山口「う〜んアスパラの食感がいい!」
綾部さん奥さん「うちのアスパラ幸せね」

次に「島原そうめんを使った長崎皿うどん」。
山口「うま!これそうめん合いますね」
城島「うわ!美味しい!これいいなあ、長崎来たって感じしますね」
城島「アスパラの味がしっかりしてるんで主役になってる」
綾部さん奥さん「つくりがいがあるね」

「アスパラ出汁のお味噌汁」
アスパラ出汁は料理で出た余分な部分から取った
山口「アスパラの味が強い」
城島「さわやかだ、香りが」
山口「野菜の甘さがいい感じで出てる」

「アスパラガスの柳川鍋風」
ご飯にかけてかきこむ
山口「見事だね。ご飯に合います」
城島「食感も合うなあ」
綾部さん「アスパラの風味もよく出てます」

城島「アスパラガスといえば長崎と、名が先に出るようになりました」
山口「寝ずに考えたの?」
城島「料理しながら」
栄木さん「さっきここで一生懸命考えてた」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2016年4月24日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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群馬県邑楽(おうら)町の「邑美人(むらびじん)」は5〜6kgもある甘くてキレイな白菜だった! [出張DASH村]

邑楽町一の若手兄弟が作る白菜

群馬の白菜「邑(むら)美人」

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、群馬県の邑楽(おうら)郡邑楽(おうら)町。埼玉県との県境にある農作地帯にやってきたのは、城島と山口。とにかく広い畑だ。いま白菜の収穫の真っ最中、邑楽町一の若手白菜農家・松島さん兄弟をお手伝いにうかがったのだ。弟(26)は白菜作りをはじめて4年、兄(28)は1年だという。白菜作りでは16年前から作っているTOKIOの方がキャリアは長いので、兄弟はTOKIOを「大先輩」と評す。TOKIOは兄弟を“都会的”と評した。それもそのはずで兄弟は都会の会社に勤めていたのだ。4年前の祖父の病気を機にまず弟が脱サラして農業を引き継いだという。しかし病気と害虫で白菜作りは昨年まで大苦戦。それを乗り越えて今年は、大量に良質の白菜が育った。一つ採ってみると大きくて重い。量ったら実に5.5kgもあった。2つに切ったら、葉が密集していて見事な出来。
「自信作です」と兄弟は言い切った。
「これだけ盛り上がってるってことは、中から押し出そうとする力が強いんだ」と山口も納得。

白菜はビタミンCがレタスの約4倍。食物繊維もたっぷりで、疲れた胃腸の調子を整えてくれる。

一番甘い中心部分を切って食べると、
城島「甘〜い!」
山口「すげー美味い!」
これを糖度計で測ると11.8。一般的な白菜が6度なので、これはもう梨とか蜜柑のレベル。
「甘さの秘密は寒さでしょ」と城島が言うと、
「赤城山からの赤城おろしがあるんです」と兄弟。
赤城おろしは強くて冷たい北西風で、これを受けた白菜は身を守るため糖分を自分の中に溜め込む。
これが甘さの秘密だ。
そして「ギュッとしばって」と山口が指摘するように、白菜の頭をヒモでしばって枯れないように霜対策をする。
TOKIOのこういう指摘に兄弟は「すごいな」と逆に感心。
しかし、驚くのは、しばる作業の大変さだ。畑にあるのは6万玉、これをすべて手作業で行わなければならない。

城島はお得意の土吟味となった。「さらさらで水はけがいい」臭いをかぐと「堆肥は…」「牛糞」「牛糞なら余計水はけが良くてフカ〜としていいですね」と大先輩として高評価。
「JAの相談役だね」と山口。
ただ、害中対策は大先輩も知らない方法をあみだしていた。
それは納豆菌。納豆菌を白菜にまくことで病気の元となる悪い菌を食べてくれ、葉にバリアを作り悪い菌を寄せ付けないのだという。

さあ、収穫!
まずしばってあるヒモをとる。次にやや反った包丁で抉るように切る。
お尻が白くてきれいだ。「邑(むら)美人」という名で市場に出ている名の通りのきれいな白菜だ。
包丁使いが難しいが、城島も山口も習得早く、すいすいと収穫が進んだ。
松島兄弟が1日に採る白菜は1200個。これを箱詰めして町の特売所の他、都内の百貨店・スーパーへも出荷している。

「邑美人」を使った地元ならではの食べ方

教えてくれるのは松島兄弟の奥さん2人。「邑美人」とはこの二人のことではないか?

【白菜シューマイ】(山口担当)
  ①白菜の葉と芯を分ける
  ②葉を鍋の中に入れ5分ほど茹でる
  ③芯の部分は粗いみじん切り
  ④芯の部分を軽く茹でる
  ⑤芯ン部分をボールに移し片栗粉で水分を閉じ込める
  ⑥そこに豚ひき肉・椎茸・生姜・ごま油などを入れ混ぜる
  ⑦葉で⑥を包む
  ⑧せいろで10分間蒸す

【白菜のメンチカツ】(城島担当)
  ①白菜を粗いみじん切りにする
  ②上州産合い挽き肉・玉ねぎを塩コショウして混ぜる
  ③白菜のみじん切りは塩揉みし10分置く
  ④③を②と一緒によく練って混ぜる
  ⑤これを小判型に整える
  ⑥これに小麦粉・卵・パン粉をつけ、170℃の油で10分揚げる
  ⑦きつね色になったら出来上がり!

【白菜トロトロ鍋】(城島)
  ①適度な大きさに切った白菜を土鍋で煮る
  ②大きめに切った豆腐をその中に入れる
  ③次に食用重曹をその中へ(トロトロになる)
  ④フタをして中火で5分煮る
  ⑤最後に上州麦豚を入れてひと煮立ちしたら出来上がり!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「白菜トロトロ鍋」から。
ポン酢で食べる。
山口「美味い!すげぇトロトロ!」
城島「溶けてなくなった」
城島「トロっとしてまろやか。出汁入れてないのに白菜の甘みが溶け出してる」
城島「ずっと食べてられる」

次に「白菜たっぷりメンチ」。
城島「うわ!うんまい!」
山口「これは美味しい。シャキシャキした食感」

「白菜シューマイ」
からし醤油で食べる
山口「白菜のシューマイ初めて。うん、葉の食感がしっかりしてる」
城島「これは美味しい!おかわり!」
松島お兄さんの嫁さん「何個でもいけちゃいます」
城島「グッ ウマ(ぐんま)」
山口「困るでしょ、目の前でダジャレやられちゃ」(笑)
松島お兄さん「楽しみにしてました」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2016年2月21日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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共通テーマ:グルメ・料理

東京「練馬大根」〜都会の真ん中で長さ1mの巨大大根が栽培されている! [出張DASH村]

「大根足」は誉め言葉だった!

練馬大根

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、東京は池袋の6km西「としまえん」のすぐ近く。出張DASH村らしからぬ都会の住宅街にやってきたのは、城島と松岡。「こんな都会に畑はあるのかな?」と訝る二人だが、昔練馬は大農産地の畑だらけの土地だった。特に「練馬大根」は有名で、二人は代々続く練馬大根農家の渡戸(6代目)さんをお手伝いにうかがったのだ。

渡戸(わたど)さんは農業従事して60年、江戸時代から続く練馬大根の畑を守り続けている。
畑の大根は地上に出ている部分がすごく長い。
城島が抜こうとしたが、まるでビクともしない。松岡が力を込めてやっと抜けた。
「うわっ長い!」と城島が言うのに対して松岡は「それと重い」と笑った。
「1本抜くのに5本抜くくらいの力が必要」と渡戸さん。
一般的な大根(35cm)に対して今抜いた練馬大根は70cmと倍の大きさ。
しかも泥を落とすと肌がきれいだ。
「こんな大根足だったら最高じゃない?」と松岡は「桐谷美鈴」の名前を出した。
細く色白な練馬大根から、江戸時代「大根足」は誉め言葉だったという。

切ってみると、真っ白できれいだ。輪切りにしたのを食べると、
城島「みずみずしい!」
松岡「甘くフルーツ」「でも辛味が…後から出てきた」
これを大根おろし(鬼おろしという荒い目のおろし=食感が残る)で食べてみる。
「うわっ!辛!」と二人ともよろけた。
「でも美味しい」
「これが本来の大根の味です」と渡戸さん。
辛味はイソチオシアネートという成分で、ワサビやからしに含まれる辛味成分と同じ。
そのまま食べると辛味はあまり感じないが、おろすと、繊維に閉じ込められた辛味成分が出てくるため激辛になる。ちなみに青首大根は品種改良で辛味は少ない。
これを鰹節・醤油をかけて、お餅と一緒に食べると、
城島「美味しい」
松岡「辛い!ワサビ餅みたい」
城島「お口の中が春一番や〜」と叫ぶ。「いかん、住宅地だった」(笑)
松岡「これからコイツとやっていけるのかなあ」(笑)

この長くて大きい練馬大根の秘密は土壌にあった。
城島が土に触り「ふかふかだわ」と言ったように、練馬は柔らかい腐葉土が多い土地。
「だから真っ直ぐ育つんですね」城島が納得した。
しかし、長く伸びた大根を抜くのは一苦労。渡戸さんは棒を使って周りの土を緩ませてから抜いているとのこと。
腕力自慢の松岡は棒なしでひょいひょいと抜いていたが、何本目かにどうしても抜けない大根に当たった。
「これデカイ!抜けねー!」と松岡もギブアップ。
そんな時は渡戸さんの棒で脇を差して周りの土を緩めて、力を込めてエイヤッと、やっと抜けた。抜いてみたら1mはある大物だった。
収穫した練馬大根は地元の即売所などで1本200円で売られている。
渡戸さんの練馬大根は主に沢庵漬けとなる。一角には沢庵用のハウスがあり、たくさんの大根が吊るされていて、その光景に驚く二人だった。2週間ほど干したら地元の漬物店へ納め、1ヶ月ほどで沢庵漬に。この店では1本500〜600円で売られている。

とはいえ、新鮮な大根の地元ならではの料理法がいろいろあるという!

練馬大根を使った地元ならではの食べ方

教えてくれるのは吉野さん。

【みぞれ鍋】(城島担当)
  ①大根を1cmくらいの輪切りにし、さらに半月に切る
  ②これを鰹と昆布の合わせ出汁の鍋の中に入れる
  ③醤油・塩・酒・生姜で味付けする
  ④弱火で10分煮る
  ⑤鬼おろしで大根をおろす(水分が出にくく風味が残る)
  ⑥鍋に豚ばら肉・椎茸・ニンジンを入れ、たっぷりのおろし大根を入れる
  ⑦ひと煮立ちしたら出来上がり!

【大根の餃子】(松岡担当)
  ①大根を薄くスライスする(これを餃子の皮にする)
  ②これに塩をふる(水分が飛び柔らかくなる)
  ③大根を5mmの賽の目に切る(具材)
  ④これに、豚ひき肉・生姜・ニンニク・ニラを刻んだものを入れてよく混ぜる
  ⑤この具を①で巻く(柏餅のように)
  ⑥これを油を敷いたフライパンで焼く(最初は強火であとは弱火で)
  ⑦焦げ目がつき、焼きあがったら5分ほど蒸し焼きにする
  ⑧5分経ったらお皿に盛り、出来上がり!

【練馬大根の菜めし】(城島)
  ①みじん切りにした大根の葉をごま油で炒める
  ②味付けは塩のみ(強めに塩をふる)
  ③炊きたてのご飯に軽く炒った桜エビとゴマを加え混ぜる
  ④これに炒った大根葉を混ぜる
  ⑤これをおにぎりにしたら出来上がり!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「大根餃子」から。
醤油だけで食べる。
松岡「う〜んっ!めちゃくちゃ旨い!」
城島「シャキシャキのサクサクの食感がいい」
松岡「普通の餃子よりこっちの方が好きかも」

次に城島特製の「菜めし」。
渡戸さん「上手く握ってますね。色がいい」
吉野さん「コマーシャルに出てきそうな」
城島「う〜ん!ごま油で炒めた風味がいい!」
松岡「大根の葉って合うね!」

「練馬大根のみぞれ鍋」
肉で大根おろしを巻いて食べる
吉野さん「大根も鬼おろしなので、けっこう存在感があります」
松岡「ぜいたくだね。うんっ美味しい!」
城島「豚肉が合いますね」
渡戸さん「全然辛くないでしょ」
城島「東京野菜、江戸の野菜はすごいなと思って、最後何言うか、え〜ど、え〜どって悩むくらいですね」
渡戸さん「練馬大根も喜んでますよ」
城島(皿を持って)「さらっといきましたけど」
松岡「(ダジャレなら)大根でやれよ」(笑)

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2015年1月10日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/




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青森県の南部太ネギは、絶滅の危機を乗り越え、今すくすく育つ! [出張DASH村]

大変だった栽培も農業高校生が改良!

南部太ネギ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、青森県は南部町。「南部煎餅」で有名なところだ。ここのハウスが並ぶ畑を歩いているのは、城島と松岡。200年以上続くネギ農家の杉澤(8代目)さんをお手伝いにうかがった。

ハウスに入ると、とがったネギの葉が高く林立していた。松岡はこれを見て「剣山だ」と驚く。
杉澤さんが1本引っこ抜いたのを見て、再び驚いた。太くでっかいのだ。
「これが南部太ネギです」と杉澤さん。
一般的なネギに比べ、その太さ約3倍!
これをかじってみた城島は、「甘い……うわっ辛い」と真逆の反応。
松岡もシャキッとかじると、最初甘く、後から辛味が襲ってきた。
辛味の成分はアリシンで、疲労回復・体を温める効果があるとのこと。
さらに、葉の先に水滴みたいに付いているのを舐めると、これが甘い。
南部ネギに含まれる糖分が葉から溢れ出したもので、安納芋の蜜と同じ成分だという。
このネギはとにかく太く長いのが特徴。一般的なネギは約60cmだが、南部太ネギは120cm。
ネギは光合成で糖分を作り出すが、南部太ネギは葉が長い分余計に糖分を作り出すことができる。
杉澤さんが言うには「普通のネギの1.6倍」というから、甘いわけである。

この甘さを味わってみた。奥さんが持ってきてくれた焼きねぎである。
城島「とろっとして甘!」
松岡「こんな人間になりたいね。とろ甘」

こんなに甘い南部太ネギだが、4年前に絶滅しかかったとか。栽培方法が難しく、土寄せが大変だからだ。ネギは成長すると茎の部分を日光に当てないように土寄せする。そうしないと茎が青くなり甘くならないからだ。松本一本ネギは機械で土をかけているが、ここのは葉が柔らかいため機械ではできないと杉澤さんは言う。なのですべて手作業で土寄せしなければならず、栽培する農家が減ってきたという。
しかし、そこに救世主が現れた!
青森県立名久井農業高校の生徒たちだ。授業の一環で地元の伝統野菜を研究し、南部太ネギの手間暇がかからない栽培方法を開発したのだという。それは──縦穴法
通常の方法は、何度も土寄せしなければならないが、縦穴法は、最初から盛り土をした土に深い穴を空け、そこに苗を落としていくだけという方法。──なあんだ、というなかれ。逆転の発想は高校生だからできたと言える。

この発想の転換で、今まで1軒だけだった南部太ネギの農家は、現在では10軒くらいに増えたのだ!

この太く長く育った、南部太ネギを収穫。
ネギのジャングルみたいだという松岡も引き抜きを楽しんだ。
収穫したネギは折って(ここまで成長したネギは折っても味は変わらないとのこと)高校生デザインの袋に詰める。「復活!南部太ネギ」と書いてある。
これらは地元のお店で1本258円から売られる他、通信販売で全国に発送している。

このようにして収穫した南部太ネギを、地元ならではの料理法で食べる!

南部太ネギを使った地元ならではの食べ方

教えてくれるのは沼畑さん。

【ネギの天ぷら】(城島担当)
  ①南部太ネギを5cmにぶつ切り
  ②ぶつ切りしたら、切れ目を入れる(太いので熱を通りやすくする)
  ③それを一つ一つ豚バラ肉で巻く(ネギのアリシンが豚のビタミン吸収を促進)
  ④衣をからめる
  ⑤170℃の油で約5分揚げる
  ⑥きつね色になったら出来上がり!

【せんべい汁】(松岡担当)
  天保の大飢饉が発祥と言われ、米の代わりに小麦粉で作ったせんべいを食べた。
  ①鶏もも肉を炒める
  ②ここにゴボウとニンジンを刻んだものを入れる
  ③十分熱したら、これをカツオ出汁の鍋に入れる
  ④シイタケ・醤油・みりんで味付け
  ⑤ここにせんべい(南部煎餅だが水分を減らした鍋専用のもの)を入れる
  ⑥ここに南部太ネギをたっぷり入れる
  ⑦弱火で10分煮込む
  ⑧

【ネギまみれ油淋鶏(ユーリンチー)】(松岡オリジナル)
  ①下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶす
  ②これを180℃の油で10分間揚げる
  ③南部太ネギを細かくみじん切りに
  ④ネギと醤油・みりん・砂糖・ニンニク・生姜を炒める(タレ)
  ⑤鶏が揚がったら適当に切り、ネギの葉をしきつめた皿の上に
  ⑥この上に白ネギをかける
  ⑦ここにみじん切りのタレをかける
  ⑧さらにこの上に鷹の爪をかければ完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「せんべい汁」から。
城島「ネギの甘さすごい!」
松岡「ネギ本来の甘みが」
杉澤さん「学校給食に出したら、ネギの残食がゼロでした」
松岡「えーっ!ネギってお子さん嫌がるのに」

次に「ネギまみれ油淋鶏」。これは松岡のオリジナルだ。
青ネギ、白ネギをはさんで食べる。
城島「うわっ!これはうまいわ!」と松岡とハイタッチ。
城島「これはナンバー1やな」
松岡「まだナンバー1と言うのは早いよ」

「豚肉巻きネギ天」
ポン酢をつけて食べる
松岡「う〜んっ!甘い!」
城島「美味しい!カリカリとろとろ」
松岡「ネギと豚肉の相性が抜群!」
城島「これは復活して良かったですね」
松岡「高校生のパワーに感謝だね」

城島「これだけネギ尽くしで、なんぶ(なんぼ)するんやろね」
杉澤さん「……」
沼畑さん「……」
松岡「サスガですね、なんぶ(なんぼ)するんやろね、か」
城島「ちょっと冷えてきましたね…」
松岡「寒くなってきた」

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。


以上、2015年11月29日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
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徳島県鳴門の高級レンコンは、味が濃く歯ごたえ抜群だった! [出張DASH村]

京都料亭でも使われる高級レンコン

鳴門レンコン

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、徳島県は鳴門市。広いレンコン畑を歩いているのは、城島と長瀬。江戸時代から続くレンコン農家の本田(17代目)さんをお手伝いにうかがった。
本田さん(33歳)は小学校の頃からTOKIOの大ファンで、結婚式でもTOKIOの曲を歌ったくらい。今回城島と長瀬に会えて大喜びの本田さんであった。

徳島はレンコン生産高が全国2位(1位茨城)。レンコンは、ビタミンCがレモンと同じで、食物繊維はキャベツより多いという。血液中の余分な塩分やコレステロールを排出させるムチンという成分も豊富で肌も白くつるつる。
生で食べるとやわらかく甘い。奥さんが運んでくれた蒸しレンコンもシャキシャキで旨味が増している。
味が濃く、火を通してもシャキシャキなのは、収穫の1ヶ月前に葉を倒し水を抜くというやり方にもあった。
また、付近を流れる吉野川がたびたび氾濫することによってできた粘土質の土壌によるところも大きい。
「これだけ重い土でもレンコンは生えるんですか?」城島が訊いた。
「土に負けまいと成長して、密度が高くなるんです」と本田さん。
これが味の濃さと歯ごたえの秘密だった。

収穫は重機で。重機に乗って登場したのはお父さん(16代目)。その名も「レンボリー」。
50cmくらいの深さにあるレンコンを傷つけることなく芽が見えるところまで掘る。
本田さんに奨められて「免許証と保険証はいつも持ってる」という城島が重機に乗った。
「コンボが似合うタレントの1位か2位だね」と長瀬。
順調に掘りはじめた城島を見て長瀬は感心。
「ええんちゃいますか」と16代目もお墨付きだった。
あとは、専用の熊手で、芽を目印に手で掘る。芽から10cmくらい外側の土を掘って、そっと取り出す。しかし2人がやってみて、粘土の堅さに難渋した。
20分やって、出てきたレンコンはものすごく大きかった。
「これガンキャノンになれるぜ」と長瀬が言うくらい長くて大きい。
長さ165cmのものだった。

長瀬「一日どれくらい獲るんですか?」
17代目本田さん「100本は最低獲ります」
そしてその日のうちに、洗浄・箱詰め、1本1500円からで関西を中心に全国へ出荷される。京都の料亭などでは高級食材として珍重されている。


このようにして収穫されたレンコンを使って、地元ならではの料理法で食べる。

鳴門レンコンを使った地元料理

教えてくれるのは本田さんの奥さんとお友だちのレンコン農家・藤井さん。

【レンコンのミルフィーユカツ】(城島担当)
  ①レンコンを薄くスライス
  ②豚ロース肉の上にスライスしたレンコンを並べる
  ③その上に肉、その上にレンコンと重ねる
  ④一番上に梅肉を塗る
  (レンコン=ビタミンC、梅=クエン酸で疲労回復効果)
  ⑤その上にまたレンコン
  ⑥最後にそのまた上に肉をのせたら衣を着ける
  ⑦油で揚げる(170℃でじっくり揚げる)
  ⑧8分ほどて完成!

【ミルフィーユカツのソース(ラー油)】(長瀬担当)
  ①レンコンのみじん切りを多めの油で熱する
  ②唐辛子・にんにく・生姜・ネギを器に入れ
  ③①を②に注ぐ

【月見レンコンつくね】(長瀬担当)
  ①レンコンをすりおろす
  ②これに(食感を出すため)みじん切りしたレンコンを加える
  ③さらに鶏ひき肉・卵黄・生姜・白ごまなどを加える
  ④これらをよくこねる
  ⑤手に取って丸く形を整え、青海苔を巻いて薄く油を敷いたフライパンへ
  ⑥2分経ったらひっくり返し、ここに醤油・砂糖・みりんのタレを入れる
  ⑦ジューっといい音と香りが立ち、しばらくしたら完成!
  ⑧お皿には卵黄を添えて盛る

【レンコン・グラタン】(長瀬担当)
  ①ホワイトソース、レンコンスライス、ベーコン、バターをフライパンで熱する
  ②これを別の器に移し、チーズを乗せる
  ③オーブンで10分で完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「レンコンのミルフィーユカツ」から。
徳島名産のスダチをしぼり、ラー油をかけて食べる。
長瀬「これやばい!美味しい!」
城島「美味しいですねこれ!豚肉とレンコンの組み合わせが最高」
  「間に入ってる梅がさわやか」
長瀬「ラー油があうわ」

次に「月見レンコンつくね」。
卵につけて食べる。
長瀬「んんっ!」
城島「グッ!」
長瀬「これは……」
城島「最高の食感!」
長瀬「すりおろしはつなぎで、みじん切りは食感を出し、タレもいい!」

「レンコン・グラタン」
長瀬「う〜んっ!早く冬来ないかな!」
城島「これあったらすぐ家帰る」
長瀬「これはこの時期最高!」

城島「徳島に来て最高のレンコンに出会えて、皆さんに出会えて…」
  「ホントに得しました」
長瀬「どうですか、今の締めの言葉?」
本田さん「テレビ通りです!」「ヤッター♪」

ということで、楽しいレンコン・パーティーとなりました。


以上、2015年11月1日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
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北海道森町の「くりりんカボチャ」は何と糖度23.7の日本一極甘カボチャだった! [出張DASH村]

肉厚で水分をたっぷり含んでいる

高知ニラ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、北海道は函館市の北隣の森町。北海道駒ヶ岳が背後にそびえる広大な畑を歩いているのは、松岡と長瀬。かぼちゃ農家の明井(みよい)さんをお手伝いにうかがった。

明井さんは日本一甘いかぼちゃを作っているという。
かぼちゃ畑に入ると、明井さんは大きいかぼちゃを一つ取って、
「“くりりん”という名前で、栗味系のかぼちゃなんです」
と紹介。これが日本一甘いかぼちゃ、なんだが、このままではそうならない。
“秘密の倉庫”で熟成させてからじゃないと日本一甘くならないそうだ。
「これが熟成させた“くりりん”です」とオレンジ色のかぼちゃを取り出した明井さん。
熟成すると水分が抜け軽くなる。
これを切って二つに割ると、
長瀬「うわっ、きれい!」
松岡「もう火を通したような色になってる」
明井さん「果肉の色が濃いでしょ」

明井さんにすすめられてかぼちゃを生で試食。
長瀬「見た目はマンゴー的な」
松岡「う〜ん、甘くてうま〜い」
長瀬「なんかメロンっぽい」
こんなに甘いんじゃ糖度はどのくらいなのか?と測ってみると、

何と! 23.7度!

一般的なメロンやマンゴーの糖度は15度なので、これはすごい糖度。
まさに日本一。
明井さん「最高糖度は30.5度を出しました」
そこへ奥さんが蒸したかぼちゃを持ってきた。
試食する松岡は、
「醤油と砂糖で煮てはじめてこの味になるんだけど、砂糖入れずにこれはすごい」
と絶賛。
奥さんおすすめはバターかぼちゃ。
食べて二人は、
松岡「お菓子だね!」
長瀬「美味い!」
と叫んだ。

なぜこんなに甘いかぼちゃができるかというと、それは収穫後に秘密があった。
一般的なカボチャは10日間ほど日陰で追熟させるが、“くりりん”は、
特別に造った45℃もある熟成倉庫に入れる。だが夜は外気温まで落とすという。
「昼と夜の温度差がでんぷんを糖分に変えるのに必要なんです」と明井さん。
つまり激しい温度変化を与えると、カボチャはより生命の危機を感じ、
でんぷんを糖分に変えるのだという。これを10日間続けることで、糖度は18〜20度に。
さらに25日熟成すると、外皮はオレンジ色となり、糖度はよりアップする。
水分が抜け甘みが増えると同時に栄養成分のカロテンが増えるため色が濃くなる。
つまりオレンジ色が全体に出たカボチャは高糖度の証しなのだ。
しかしそこまでオレンジ色になるのは、100個のうち生命力の強い2〜3個だけだとか。
これが“黄金のかぼちゃ”(糖度25度以上)として1玉6000円で販売されている。
糖度18〜20度のカボチャは“くりりん”として1玉1200円で販売されている。

また、糖度の高いカボチャの生産は土にも秘密があった。
松岡が気付いたのは、畑に貝殻があったこと。
明井さん「森町はほたての養殖もさかんで、貝の表面の付着物に270種類のミネラルがあることがわかり、これをもらって貝や海藻入りの肥料にしたんです。それを畑にまいたんです」
その結果、ミネラルをえさとする微生物が土中でそれを食べ、甘みの元でんぷんを沢山作り出す。
それがカボチャにため込まれるので甘くなるという。
明井さん「さらにうちでは海洋深層水を畑にまいています」
水深300m以上の海洋深層水はそれを食べる生物が少ないためミネラルが豊富。

長瀬「すごい試行錯誤してるんですね」
明井さん「それで、カボチャがのびのび健康に育つんです」
長瀬「オレらも明井さんに育ててほしい」(笑)

収穫は、「軸から栄養をもらっていたカボチャが十分完熟すると、“もう親からの援助はいりませんよ”と自らツルを枯らして栄養を拒否するんです」
松岡「日本男児もカボチャのようにならなきゃだめだね」(笑)
付け根が少しでも枯れれば収穫時。
「お父さんお母さんからの援助はいりませんか?」と長瀬はカボチャに問いかけて収穫していく。
「オレは全然親離れしたくない。ずっとスネかじる」とわけわかんないことを言って煙にまく松岡も
そういうカボチャを選んで次々と収穫していく二人。

このようにして収穫されたカボチャを使って、地元ならではの料理法で食べる。

日本一甘いカボチャを使った地元料理

教えてくれるのは明井さんの奥さん。

【クリームシチュー】(長瀬担当)
  ①カボチャを大きめのサイズに切る
  ②タマネギ、鶏肉をバターで炒める
  ③この鍋の中にカボチャを入れ、水を注ぐ
  ④20分煮込む
  ⑤煮込んだらルーを入れる
  ⑥これに牛乳を入れ、さらに煮込む
  ⑦仕上げに、茹でたブロッコリーを加える
  ⑧これをくり抜いたカボチャの器に入れて完成!
   (長瀬がハロウィン風に顔を刻む)


【カボチャのコロッケ】(松岡担当)
  ①下ゆでしたカボチャを皮ごとつぶす
  ②これに炒めたひき肉、タマネギを加えて混ぜる
  ③これをお団子にして真ん中に凹みを作り、そこにモッツァレラチーズを入れる
  ④チーズを包み、大きめに形を整え、小麦粉・卵・パン粉をつける
  ⑤これを180℃の油で揚げる


【生春巻き】(長瀬担当)
  ①カボチャを皮ごと細切りに(サラダ感覚で食べられる)
  ②これをサッと湯通しする(30秒くらいで上げる)
  ③これを氷水にさらせば張りのある食感になる
  ④ライスペーパーをぬるま湯で柔らかくする
  ⑤すぐ取り出しまな板に広げ、カボチャ、キュウリ、ハム、タマネギを乗せ
  ⑥両端を折り込みていねいに巻き、できたら斜めに二つに切って出来上がり!


【カボチャの肉巻き】(松岡担当)
  ①カボチャに肉を巻いて炒める
  ②醤油・酒・みりん・砂糖でタレを作る
  ③炒めているフライパンにタレを注ぐ
  ④全体にタレをからめて煮詰めたら完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは「チーズ入り黄金カボチャのコロッケ」から。
長瀬「チーズ合いますね!」
松岡「ちょっとこれ好きだな!」
奥さん「美味しい」

次に「黄金カボチャの生春巻き」。
長瀬「スイートチリソースにつけて食べましょう」
松岡「うん!……」
長瀬「さっぱりしてていいね」
松岡「これはいいですなー!」
長瀬「ちゃんとカボチャの風味もあるし」

「松岡特製・黄金カボチャの肉巻き」
奥さん「松岡さんに味付けしてもらいました」
長瀬「おーっ!美味しい!」
松岡「これね、松岡家の味」
長瀬「うまいうまい」

「黄金カボチャのクリームシチュー」
長瀬「やっぱ、出来立てがいいね」
長瀬「おいしゅうございます」
長瀬「カボチャの旨味が全面的に出ててさ」
松岡「風味が強い」

最後に奥さん特製の「かぼちゃプリン」
松岡「いや……これうまい!」
長瀬「お母さん、いつも作るんですか?」
奥さん「いつも作ります。ね」
明井さん「なにげなく、いつもより力が入ってる」(笑)

ということで、駒ヶ岳の絶景のもと、楽しいカボチャ・パーティーとなりました。


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高知県香南市の「ニラ」は何と糖度10.7の甘さをもつ! [出張DASH村]

肉厚で水分をたっぷり含んでいる

高知ニラ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、ニラの生産量日本一の高知県の香南市。早朝5時30分にニラ農家・恒石さんのもとへお手伝いにうかがったのは、松岡と長瀬。

恒石さんのビニールハウスはかなり広い。
「ニラの全校集会だね」と松岡がジョーク。
「きれいだね」「ニラってこんなに伸びるんだね」
と各地の農家を訪問している二人でもビックリの要素がいっぱいのハウスの中。

松岡「ニラ好きなのよ♡」
長瀬「オレも大好きなのよ♡」
それにしてもここのニラの厚みが違う。
松岡「オレたちの知ってるニラじゃない」
一般的なニラと較べて1.5倍の厚みをもつニラだ。
このニラを早朝に収穫する理由は、このニラの持つ水分量にあった。
恒石さん「10時くらいになったらベタっとなってくるんです」
松岡「脱水症状になってる」
恒石さん「そうそう、そうなってから収穫したら商品価値がゼロになります」
長瀬「ええっゼロ!?」

ニラは日中は水分を放出するが、夕方から夜にかけて水分を吸収する。
早朝は一日の中でも最も水分を含んでいる状態なのだ。

刈るとポタポタと水が垂れる。
これを舐めた二人は、
長瀬「美味い!」
松岡「甘い!」
と叫んだ。
恒石さん「ちょっと糖度を測ってみましょうか」

測った結果、糖度は10.7度だった。
恒石さん「イチゴの糖度と一緒です」
驚く二人。しかも、
長瀬「張りがすごい。ピーンとしてる」
これを食べてみる。
松岡「朝ニラ美味い!」
長瀬「あとからピリッとくる」
恒石さん「ニンニクと一緒で、食欲増進、疲労回復にいいんです」
スタミナの源は辛味成分のアリシン。高知のニラには肉厚な分これが多く含まれる。
根元の部分は、
長瀬「う〜ん、シャキシャキ」
松岡「甘さと辛味がくるね〜」「痺れるね〜」
松岡「僕らが普段食べているニラより刺激があって、旨味が強い」
グルタミン酸がネギの3倍だから、旨味が強いはず。
松岡「これラーメンに入れたい」

ここで奥さんにニラを刻んだものを網で焼き、醤油につけて食べることを勧められた。
長瀬「香ばしい!」
松岡「これうまいわ!」
恒石さんの奥さん「焼くと味が凝縮されるんです」
長瀬「おこげもいいですね」
長瀬「子どもの時には気付けなかったんだけどね。ニラの良さに」
松岡「(ニラに)お前こんなに美味かったのか」

「オレたちの身体にこれだけ力を与えるニラ自身がすごい生命力を持っている、ってことだよね」
と松岡が感嘆すれば、長瀬は刈ったばかりの茎を見て「お父さん、これもう伸びてきてるんですか?」
恒石さんは「すぐ伸びます。ニラは球根なんです。球根は充電池みたいなもんで、充電したら次から次へ使えるんです」との答え。
刈り取ってもすぐ伸びてくるから、1ヶ月後には55cmとなり、また収穫できるという。
「年に7回収穫できます」
高知県の日照時間は全国第2位。光合成が多い分、生長が早い。

このニラを収穫する。
作業は稲刈りに似ている。
「やっぱすごいよ、この葉の肉厚は」と刈り取ったニラに見入る長瀬。
「といって固くない」と松岡。
収穫したニラは、恒石さんの息子さん立ち会いで選別する作業に。
葉のうち、外側の古い葉3〜4枚を取り除き、新しい葉4枚を残す。

このようにして収穫されたニラを使って、地元ならではの料理法で食べる。

高知ニラを使った地元料理

教えてくれるのは恒石さんの奥さん。

【ニラ餃子】(松岡、長瀬担当)
  ①ニラを2cmに刻む
  ②豚ひき肉を入れたボールに醤油を加え、それに刻みニラをたっぷり入れる
  ③これを餃子の皮で包む
  ④油を引いたフライパンに餃子を並べ、水溶き片栗粉で羽根を作る
  ⑤6分間蒸し焼きにする
  ⑥フライパンをお皿にひっくり返して完成!


【ニラ焼きそば】(松岡担当)
  ①鉄板に豚バラ肉とニラの根元を乗せて炒める
  ②もやしと麺を加える
  ③それに鶏ガラと酒を加える
  ④これにニラをたっぷり加えて混ぜながら炒める
  ⑤最後に塩胡椒で味付けし、皿に盛った焼きそばの上に鰹節・刻み海苔を乗せる!


【ニラ玉】(松岡担当)
  ①エビ・イカ・アサリ・ニラをボールで混ぜ
  ②これに溶き卵を入れる
  ③これをフライパンに移し、混ぜすぎずにふわっとなるように焼く
  ④適当なところで皿に移し、中華風のあんをかけて完成!


【カツオのたたき】(長瀬担当)
  ①ワラでカツオを炙(あぶ)る
  ②これを適当な大きさに切る
  ③皿に移したカツオにニラ刻みをたっぷりかける
  ④さらに生姜のおろしをかければ完成!


ということで、さあ、実食です。

松岡「これ朝飯だぜ」(その時am8:30)
まずは「カツオのたたき」から。
長瀬「合うねー!」
松岡「ニラとカツオって本当に美味い!」
長瀬「ワラの香りもするし」
松岡「魚っていうより肉ですね」

次に「ニラ餃子」。
松岡「テンション本当に上がってる」
松岡「う〜ん……」
長瀬「オレもそうなっちゃうだろうなって思いながら(松岡を)見てた」
松岡「これよ、これなのよ、智くん」
長瀬「最高!」
松岡「再確認するな。オレやっぱニラ好きなんだな」
長瀬「オレも好き」
恒石さん「コツはニラをいっぱい入れることなんです」

「ニラ焼きそば」
松岡「んんっ!子どもに戻る。夏休み」
長瀬「んんっ!」
松岡「これやっぱ美味いな」
長瀬「しあわせ〜」

「ニラ玉」
これを食べた松岡、おもむろに立ち上がって後の田んぼのふちに出て叫んだ。
松岡「お母さ〜ん!」
長瀬「北海道まで響いたね」
今度は長瀬が後へ行き叫んだ。
長瀬「お父さ〜ん!」
次に恒石さんまで来た。
恒石さん「息子よ〜!」
松岡は手を叩きながら「ここにいますけど」


と、楽しいニラ収穫となりました。


以上、2015年9月6日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/





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