世界一のラーメンは作れるか（12）〜TOKIO５人が濃口醤油・淡口醤油・魚醤を吟味する [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
TOKIOのラーメンに使うのは濃口・淡口・魚醤のどれだ？！
国分が選んだ、千葉・富津の濃口（こいくち）醤油。
山口が選んだ、兵庫・たつのの淡口（うすくち）醤油。
松岡が選んだ、北海道・釧路の魚醤（ぎょしょう）。
彼らが全国から選りすぐった醤油は、どれがTOKIOの出汁に合うのか？
この難問に答えを出すべく、TOKIOの５人は、都内某所にある“つぶれた”ラーメン屋に集合した。
手伝ってくれるのは、東京でこの人ありと言われるラーメンの達人・前島司さん（せたが屋店主）。
（ラーメン界の巨匠と言われた山岸一雄さん＝大勝軒店主＝がついこの間亡くなられた。去年は同じく巨匠で“ラーメンの鬼”佐野実さん＝支那そばや店主＝が亡くなられたラーメン界。あとは「なんつっ亭」の古谷一郎さんと、この前島さんが背負って立たねばならないだろう。）
濃口醤油素ラーメンの味見
まずは松岡が段取りして、TOKIOの出汁を作った。
これに前島さんの油を入れ、国分の濃口醤油を入れ、スープを完成させる。
これにさらに前島さんの麺を入れて、素ラーメンとして味見するのだ。
「出汁と醤油の香りがしっかりしてる」と山口。
「けっこうパワーあるな、これ。ラーメン自体に力強さがある」と城島。
「旨味が濃い」と松岡。
「ボリューム感がある」と長瀬。
しかし、食べ続けるうちに、
「麺の味がちょっと弱まっちゃったかな」と山口が言えば、
「醤油の大豆の方が近くなった。小麦の味が遠くに行っちゃった」と城島も応じる。
「この濃口醤油、良くも悪くもズンとくる」と言うのは長瀬。
「出汁や麺の小麦も感じた方が絶対美味しい。醤油ばっかりになっちゃう」との山口の言葉に表されているように、濃口は強すぎるかもしれない、というのがみんなの見解。
淡口醤油素ラーメンの味見
次は山口の淡口醤油の番だ。
同様にスープを作り、前島さんの麺を入れて試食する。
「深いね。出汁の味を活かしてるね」と松岡。
長瀬も「すごいバランスがいい。上に出汁が来てる」と高評価。
「あれだけ苦労して集めて作った出汁を活かすのは、これだね」と山口。
これには国分も同調。
しかし、食べ続けるうちに、
「もう少し醤油感が欲しい気がするなあ」との長瀬の意見にもみんな納得だ。
「麺と一緒に食べるとあっさりしてる」と国分。
「スープが麺に負けちゃうかも」と長瀬。
魚醤素ラーメンの味見
松岡が持って来た魚醤はさんまを原料にしたものだが、これならどうか？
この魚醤を使ったスープでラーメンを試食したら、
「昆布スゴいね」と城島。
「昆布を立たせる、この魚醤は」と山口。
「でも最初と最後の味が違くない？」と国分。
「魚介が強くなっていく」と長瀬。
「最初はスゴくいいんだけど、最後カドがある気がする」と国分。
長瀬も「（魚介が）ガンってきますよね」と同調。
「インパクトだけ強くても、飽きがきたりする」と国分は主張。
「アカンね」と城島がつぶやいた。
「これすごい難しいな」山口もあごに手を当てた。
三者三様。三つの醤油は一長一短があり、どれがいいとも決められない。
う〜ん、と悩む５人。
松岡、ひらめきのブレンド醤油を試す
その時、立ち上がったのが松岡だった。
やにわに調理場に入ると、三つの醤油をブレンドし始めた。
「３・２・１の割合だね」
松岡の勘で、濃口３：淡口２：魚醤１の割合でブレンドしたのだ。
みんなが指で味わうと、
「コクが出た」
「深みを感じる」と好評。
「こんだけ変わるんやな」
「でも３つの醤油が損なわれていない」
「味の層ができている」
好感触を得た松岡は、
「１＋１が３にも４にもなってる」とうなずく。
そこで早速このブレンド醤油を使ったスープにラーメンを入れて試食する。
すると、国分の口から「うまい！ホントにうまいよ」と発せられた。
みんなも「うまい！」と同調。
「醤油の向こうにカツオが見えるね」
「魚醤も感じる」
「小麦の味も感じた」
「食べたあとの口の残りもいいね」と松岡も納得した。
ラーメンプロの前島さんは、
「このクオリティはスゴい」と誉める。
喜ぶTOKIOに、さらに前島さんは、
「ボクが考えてたブレンドの味より上行ってる」と絶賛した。
これで醤油は決まりだ！
今度は油にこだわらないといけない
松岡は次なるテーマを提示した。
前島さんも油の重要さをTOKIOに説いた。
コクがでるし、無性に食べたくなる「病み付き」感は油があってこそと言う。
次回は、長瀬が究極の油に出会うという。
（2015年4月12日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
TOKIOのラーメンに使うのは濃口・淡口・魚醤のどれだ？！
国分が選んだ、千葉・富津の濃口（こいくち）醤油。
山口が選んだ、兵庫・たつのの淡口（うすくち）醤油。
松岡が選んだ、北海道・釧路の魚醤（ぎょしょう）。
彼らが全国から選りすぐった醤油は、どれがTOKIOの出汁に合うのか？
この難問に答えを出すべく、TOKIOの５人は、都内某所にある“つぶれた”ラーメン屋に集合した。
手伝ってくれるのは、東京でこの人ありと言われるラーメンの達人・前島司さん（せたが屋店主）。
（ラーメン界の巨匠と言われた山岸一雄さん＝大勝軒店主＝がついこの間亡くなられた。去年は同じく巨匠で“ラーメンの鬼”佐野実さん＝支那そばや店主＝が亡くなられたラーメン界。あとは「なんつっ亭」の古谷一郎さんと、この前島さんが背負って立たねばならないだろう。）
濃口醤油素ラーメンの味見
まずは松岡が段取りして、TOKIOの出汁を作った。
これに前島さんの油を入れ、国分の濃口醤油を入れ、スープを完成させる。
これにさらに前島さんの麺を入れて、素ラーメンとして味見するのだ。
「出汁と醤油の香りがしっかりしてる」と山口。
「けっこうパワーあるな、これ。ラーメン自体に力強さがある」と城島。
「旨味が濃い」と松岡。
「ボリューム感がある」と長瀬。
しかし、食べ続けるうちに、
「麺の味がちょっと弱まっちゃったかな」と山口が言えば、
「醤油の大豆の方が近くなった。小麦の味が遠くに行っちゃった」と城島も応じる。
「この濃口醤油、良くも悪くもズンとくる」と言うのは長瀬。
「出汁や麺の小麦も感じた方が絶対美味しい。醤油ばっかりになっちゃう」との山口の言葉に表されているように、濃口は強すぎるかもしれない、というのがみんなの見解。
淡口醤油素ラーメンの味見
次は山口の淡口醤油の番だ。
同様にスープを作り、前島さんの麺を入れて試食する。
「深いね。出汁の味を活かしてるね」と松岡。
長瀬も「すごいバランスがいい。上に出汁が来てる」と高評価。
「あれだけ苦労して集めて作った出汁を活かすのは、これだね」と山口。
これには国分も同調。
しかし、食べ続けるうちに、
「もう少し醤油感が欲しい気がするなあ」との長瀬の意見にもみんな納得だ。
「麺と一緒に食べるとあっさりしてる」と国分。
「スープが麺に負けちゃうかも」と長瀬。
魚醤素ラーメンの味見
松岡が持って来た魚醤はさんまを原料にしたものだが、これならどうか？
この魚醤を使ったスープでラーメンを試食したら、
「昆布スゴいね」と城島。
「昆布を立たせる、この魚醤は」と山口。
「でも最初と最後の味が違くない？」と国分。
「魚介が強くなっていく」と長瀬。
「最初はスゴくいいんだけど、最後カドがある気がする」と国分。
長瀬も「（魚介が）ガンってきますよね」と同調。
「インパクトだけ強くても、飽きがきたりする」と国分は主張。
「アカンね」と城島がつぶやいた。
「これすごい難しいな」山口もあごに手を当てた。
三者三様。三つの醤油は一長一短があり、どれがいいとも決められない。
う〜ん、と悩む５人。
松岡、ひらめきのブレンド醤油を試す
その時、立ち上がったのが松岡だった。
やにわに調理場に入ると、三つの醤油をブレンドし始めた。
「３・２・１の割合だね」
松岡の勘で、濃口３：淡口２：魚醤１の割合でブレンドしたのだ。
みんなが指で味わうと、
「コクが出た」
「深みを感じる」と好評。
「こんだけ変わるんやな」
「でも３つの醤油が損なわれていない」
「味の層ができている」
好感触を得た松岡は、
「１＋１が３にも４にもなってる」とうなずく。
そこで早速このブレンド醤油を使ったスープにラーメンを入れて試食する。
すると、国分の口から「うまい！ホントにうまいよ」と発せられた。
みんなも「うまい！」と同調。
「醤油の向こうにカツオが見えるね」
「魚醤も感じる」
「小麦の味も感じた」
「食べたあとの口の残りもいいね」と松岡も納得した。
ラーメンプロの前島さんは、
「このクオリティはスゴい」と誉める。
喜ぶTOKIOに、さらに前島さんは、
「ボクが考えてたブレンドの味より上行ってる」と絶賛した。
これで醤油は決まりだ！
今度は油にこだわらないといけない
松岡は次なるテーマを提示した。
前島さんも油の重要さをTOKIOに説いた。
コクがでるし、無性に食べたくなる「病み付き」感は油があってこそと言う。
次回は、長瀬が究極の油に出会うという。
（2015年4月12日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
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世界一のラーメンは作れるか（11）〜コシが強い「春よ恋」で麺打ちする難しさに城島が挑戦 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
コシが強い「春よ恋」で麺打ちするのは竹でなければ
TOKIOが栽培した日本最高級小麦の「春よ恋」。
これで麺を作りたい。
しかし、コシが強すぎてこねりが足らず、ボロボロの麺になってしまった。
さあ、どうすればよいのか？
城島はこの難問に答えを出すべく、栃木県佐野市のラーメン屋・「麺屋ようすけ」にやってきた。
開店早々から50台の駐車場が満車になるほどの人気店だが、その秘密は麺にあった。
平打ち縮れ麺。
「麺がスープ持ち上げてる」一口すすった城島はこう言った。
ようすけのスープは、濃い口醬油のタレ、鶏・豚・牛を５時間弱火で煮込んだ出汁を使っている。
このスープが麺にからむのだ。
「もっちもち、麺、コシあるなあ！」「弾力性もある」と城島はこの麺に魅せられた。
別に特別の小麦を使っているわけではない、この麺に。
製麺所を見せてもらうことになった城島が知ることになった、ようすけの麺の秘密とは？
そこにあったのは竹の棒だった。
この竹の棒をカウンターの端の出っ張りで支えて、足を使って打っていくという方法だ。
これは３年前に長瀬が行った中国広東省にある麺打の方法。これが約100年前に佐野に伝わったという。
テコの原理を使って、手打ちよりも３倍も強く鍛えられるわけである。
これはいい！と思った城島は「春よ恋」を取り出し、青竹で打ってみることに。
店主のようすけさんからも「いい粉。これならいい麺が打てますよ」とお墨付きを得た。
水回しをする城島に店主は「香りが違う。香りが強い」と驚いた。
「香りも強いんですけど、コシがとにかく強くて歯が立たなかったんですよ」と城島。
水回しで生地を作った城島は早速青竹打に挑戦したが、均等に早く打たねばならないところ、失敗の連続だ。いろいろ店主に教わりながら青竹打ちの修行は続いた。
悪戦苦闘しながらも、ようやくそれらしい麺が打てるようになった。
打ち上がった生地を広げてみると、タテ1.5m、ヨコ2mもの大きさに。薄さも1mmだ！
「春よ恋はコシが強いから、こんな薄さにも耐えてる」
次は「切り」にかかる。難しい作業だが、店主の指導で何とかクリア。
次に大事なのが「揉み」。これで縮れ麺になる。
「春よ恋の平打ち細縮れ麺、試作第２号の完成です！」城島が宣言した。
試作第１号は、浅ごねで、べちゃっとして麺切れしていたが、試作第２号はどうか！？
ゆでて出来上がった麺を真剣に見る城島。
「切れてない。麺だ！」
試作第２号にしてやっと麺の体裁を整えた。
これを食べてみる。
「あれ？うん？……ようすけさんの麺のがコシがあるなあ」
店主も食べて、「柔らかい。麺自体が水っぽい」
これは麺打ちに問題があった。一定してなかったので、麺に空気が入ってしまったからだと店主は教えてくれた。城島の麺打にムラがあったため空気が残り茹でた際に膨張して水が入り込んで、麺が柔らかくなりコシもなくなってしまったのだ。
城島、都内で青竹麺打ち修行
「練習するっきゃない」とようすけ店主に言われた城島は、都内のつぶれたラーメン店を借り切って、麺打ち台を自作して麺打ち修行に励むことにした。麺打ち台制作に当っては、ようすけの台も作った佐野の大工さんにも協力してもらった。
麺打に使う青竹も、ようすけさんに手伝ってもらい、自ら伐採した孟宗竹。
この台で練習に汗を流す城島であった。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年3月8日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
コシが強い「春よ恋」で麺打ちするのは竹でなければ
TOKIOが栽培した日本最高級小麦の「春よ恋」。
これで麺を作りたい。
しかし、コシが強すぎてこねりが足らず、ボロボロの麺になってしまった。
さあ、どうすればよいのか？
城島はこの難問に答えを出すべく、栃木県佐野市のラーメン屋・「麺屋ようすけ」にやってきた。
開店早々から50台の駐車場が満車になるほどの人気店だが、その秘密は麺にあった。
平打ち縮れ麺。
「麺がスープ持ち上げてる」一口すすった城島はこう言った。
ようすけのスープは、濃い口醬油のタレ、鶏・豚・牛を５時間弱火で煮込んだ出汁を使っている。
このスープが麺にからむのだ。
「もっちもち、麺、コシあるなあ！」「弾力性もある」と城島はこの麺に魅せられた。
別に特別の小麦を使っているわけではない、この麺に。
製麺所を見せてもらうことになった城島が知ることになった、ようすけの麺の秘密とは？
そこにあったのは竹の棒だった。
この竹の棒をカウンターの端の出っ張りで支えて、足を使って打っていくという方法だ。
これは３年前に長瀬が行った中国広東省にある麺打の方法。これが約100年前に佐野に伝わったという。
テコの原理を使って、手打ちよりも３倍も強く鍛えられるわけである。
これはいい！と思った城島は「春よ恋」を取り出し、青竹で打ってみることに。
店主のようすけさんからも「いい粉。これならいい麺が打てますよ」とお墨付きを得た。
水回しをする城島に店主は「香りが違う。香りが強い」と驚いた。
「香りも強いんですけど、コシがとにかく強くて歯が立たなかったんですよ」と城島。
水回しで生地を作った城島は早速青竹打に挑戦したが、均等に早く打たねばならないところ、失敗の連続だ。いろいろ店主に教わりながら青竹打ちの修行は続いた。
悪戦苦闘しながらも、ようやくそれらしい麺が打てるようになった。
打ち上がった生地を広げてみると、タテ1.5m、ヨコ2mもの大きさに。薄さも1mmだ！
「春よ恋はコシが強いから、こんな薄さにも耐えてる」
次は「切り」にかかる。難しい作業だが、店主の指導で何とかクリア。
次に大事なのが「揉み」。これで縮れ麺になる。
「春よ恋の平打ち細縮れ麺、試作第２号の完成です！」城島が宣言した。
試作第１号は、浅ごねで、べちゃっとして麺切れしていたが、試作第２号はどうか！？
ゆでて出来上がった麺を真剣に見る城島。
「切れてない。麺だ！」
試作第２号にしてやっと麺の体裁を整えた。
これを食べてみる。
「あれ？うん？……ようすけさんの麺のがコシがあるなあ」
店主も食べて、「柔らかい。麺自体が水っぽい」
これは麺打ちに問題があった。一定してなかったので、麺に空気が入ってしまったからだと店主は教えてくれた。城島の麺打にムラがあったため空気が残り茹でた際に膨張して水が入り込んで、麺が柔らかくなりコシもなくなってしまったのだ。
城島、都内で青竹麺打ち修行
「練習するっきゃない」とようすけ店主に言われた城島は、都内のつぶれたラーメン店を借り切って、麺打ち台を自作して麺打ち修行に励むことにした。麺打ち台制作に当っては、ようすけの台も作った佐野の大工さんにも協力してもらった。
麺打に使う青竹も、ようすけさんに手伝ってもらい、自ら伐採した孟宗竹。
この台で練習に汗を流す城島であった。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年3月8日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
世界一のラーメンは作れるか（10）タレに使う醤油を松岡が調査〜魚醤もいい味出してる [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口、淡（うす）口以外に魚醤もあった
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
松岡はこの難問に答えを出すべく、北海道釧路市・くしろ丹頂市場内のラーメン屋・「魚一（うおっち）」にやってきた。
ここで「魚醤ラーメン」をすする松岡。
「魚の香りが良い。しかも麺は北海道定番のたまご麺。なつかしいなあ」
と、感動しながら食べ続ける。
北海道で育った松岡にとって、たまご麺は故郷の味。
「まるで鍋料理ですね、魚の旨味が」と店主に告げる松岡。
「魚醤使ってるだけあって、旨味たっぷり！」
魚醤は、縄文時代から作られる伝統的醤油で、大豆の醤油よりずっと古い。
魚介を塩に漬けて熟成させる醤油で、秋田の「しょっつる」石川の「いしる」などが有名。
「魚一」では厚岸産昆布、鰹節、煮干しなどで出汁をとり、油は北海道の定番の豚脂（ラード）。これに魚醤を合わせれば「魚醤ラーメン」のスープになるのだ。
「海から出たまんまのスープ。こんなアプローチもあるんだなあ」と松岡は感心することしきり。
「魚くささが全然ない。昔DASH村で作った鮭醤油とも全然違う」
そこで松岡は、この店の魚醤の工程を見学させてもらうことに。
魚醤はこの店の近くに加工場があり、そこで作っている。
魚醤の材料はサンマ。青さかなは腐りやすいが、ここではあえてそれを使っている。
「サンマは旨味がありますから」と店主。
アジ、サバ、サンマ、イワシなどの青魚は、旨味はあるが傷みやすいため、魚醤作りには不向きとされてきたが、ここ釧路は日本屈指のサンマの水揚げを誇るところだから、新鮮なうちにすぐに加工できるという利点がある。
早速、魚醤作りを見学＆実習する松岡。
「魚一」の魚醤は内蔵を使わない。身だけを使うことでくさみを取り除くのだという。
切った身は２週間塩漬けした後、炊飯器の中へ。ここへ魚醤にコクを与えるニシンを加える。さらにここへ米麹を入れる。「麹がマイルドな甘みを出すんです」と店主。
これを保温したまま２週間で熟成する。
２週間経った炊飯器の蓋を開けると、「タイカレーのよう。このままご飯にかけたい」と言って、においを嗅ぐ松岡、「内蔵がないから、煮魚を調理したような香り」と好感触を得た。これを布で濾（こ）す。
「これが魚醤です」
味見した松岡は「うまい！」と叫んだ。
しかしこれはまだ完成ではない。濾した液体をさらにドリップで濾すのだ。
こうしてできたものは、魚くささがない旨味だけの醤油になる。
「違う！」濾した段階の味との違いがわかった松岡を、店主は、
「素晴らしい味覚をしてらっしゃる」と誉める。
TOKIOの旨味の強い出汁にこれを合わせるとどうなる？
松岡は宗田鰹節、真昆布で出汁をとり、海塩をちょこっと入れた「TOKIO出汁」を作り、
そこにサンマの魚醤を合わせた。
早速味見した松岡は、「まいっちゃったなこれ」と目をつぶる。「最高」「香り立つなあ」と絶賛に継ぐ絶賛の言葉。「全然旨味同士がケンカしない」
店主が味わうと、「すごい自然ですね」「昆布の香りと旨味が浮き上がってきて、魚醤と一体感があります」とかなり良い評価をもらった。
「またひとつレベルアップしました、ぼくら」
「魚醤と出会ったことで幅が広がった」と嬉しい悩みをかかえることに。
つまり、一つに絞れないからだ。
国分が推す「濃い口」
山口が推す「淡口」
松岡が推す「魚醤」
TOKIOの出汁に一番合うのはどれだろうか？
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月15日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口、淡（うす）口以外に魚醤もあった
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
松岡はこの難問に答えを出すべく、北海道釧路市・くしろ丹頂市場内のラーメン屋・「魚一（うおっち）」にやってきた。
ここで「魚醤ラーメン」をすする松岡。
「魚の香りが良い。しかも麺は北海道定番のたまご麺。なつかしいなあ」
と、感動しながら食べ続ける。
北海道で育った松岡にとって、たまご麺は故郷の味。
「まるで鍋料理ですね、魚の旨味が」と店主に告げる松岡。
「魚醤使ってるだけあって、旨味たっぷり！」
魚醤は、縄文時代から作られる伝統的醤油で、大豆の醤油よりずっと古い。
魚介を塩に漬けて熟成させる醤油で、秋田の「しょっつる」石川の「いしる」などが有名。
「魚一」では厚岸産昆布、鰹節、煮干しなどで出汁をとり、油は北海道の定番の豚脂（ラード）。これに魚醤を合わせれば「魚醤ラーメン」のスープになるのだ。
「海から出たまんまのスープ。こんなアプローチもあるんだなあ」と松岡は感心することしきり。
「魚くささが全然ない。昔DASH村で作った鮭醤油とも全然違う」
そこで松岡は、この店の魚醤の工程を見学させてもらうことに。
魚醤はこの店の近くに加工場があり、そこで作っている。
魚醤の材料はサンマ。青さかなは腐りやすいが、ここではあえてそれを使っている。
「サンマは旨味がありますから」と店主。
アジ、サバ、サンマ、イワシなどの青魚は、旨味はあるが傷みやすいため、魚醤作りには不向きとされてきたが、ここ釧路は日本屈指のサンマの水揚げを誇るところだから、新鮮なうちにすぐに加工できるという利点がある。
早速、魚醤作りを見学＆実習する松岡。
「魚一」の魚醤は内蔵を使わない。身だけを使うことでくさみを取り除くのだという。
切った身は２週間塩漬けした後、炊飯器の中へ。ここへ魚醤にコクを与えるニシンを加える。さらにここへ米麹を入れる。「麹がマイルドな甘みを出すんです」と店主。
これを保温したまま２週間で熟成する。
２週間経った炊飯器の蓋を開けると、「タイカレーのよう。このままご飯にかけたい」と言って、においを嗅ぐ松岡、「内蔵がないから、煮魚を調理したような香り」と好感触を得た。これを布で濾（こ）す。
「これが魚醤です」
味見した松岡は「うまい！」と叫んだ。
しかしこれはまだ完成ではない。濾した液体をさらにドリップで濾すのだ。
こうしてできたものは、魚くささがない旨味だけの醤油になる。
「違う！」濾した段階の味との違いがわかった松岡を、店主は、
「素晴らしい味覚をしてらっしゃる」と誉める。
TOKIOの旨味の強い出汁にこれを合わせるとどうなる？
松岡は宗田鰹節、真昆布で出汁をとり、海塩をちょこっと入れた「TOKIO出汁」を作り、
そこにサンマの魚醤を合わせた。
早速味見した松岡は、「まいっちゃったなこれ」と目をつぶる。「最高」「香り立つなあ」と絶賛に継ぐ絶賛の言葉。「全然旨味同士がケンカしない」
店主が味わうと、「すごい自然ですね」「昆布の香りと旨味が浮き上がってきて、魚醤と一体感があります」とかなり良い評価をもらった。
「またひとつレベルアップしました、ぼくら」
「魚醤と出会ったことで幅が広がった」と嬉しい悩みをかかえることに。
つまり、一つに絞れないからだ。
国分が推す「濃い口」
山口が推す「淡口」
松岡が推す「魚醤」
TOKIOの出汁に一番合うのはどれだろうか？
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月15日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
タグ：魚醤
世界一のラーメンは作れるか（９）タレに使う醤油は何がいいかを国分、山口が調査 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口か淡（うす）口か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
国分はこの難問に答えを出すべく、千葉八千代市のラーメン屋・「千葉ラーメン 拉通」（小室駅・国道16号沿い）にやってきた。
ここのラーメンは竹岡式ラーメンといって富津市竹岡で生まれたご当地ラーメン。
ちぢれ麺を使い、スープは濃い口醤油のタレをお湯で割って作るという。
昆布やかつお節の出汁は使わずに深い味わいが出る。
「出汁がなくても、この旨味が出せるんですか」と国分は驚いた。
出汁を使わないのは、忙しい漁師がすぐ食べられるようにと、出汁を省いたからだという。
「（醤油の）旨味が違う」国分は醤油のうまさに重ねてうなった。
店主から、この醤油は、富津にある「宮醤油」の濃い口醬油で、この醤油じゃないとこの味は出ない、と聞いた国分は、早速、富津の「宮醤油」へ。
天保５年の創業だという伝統の蔵へ入った国分は、醤油のにおいに圧倒された。
さらに、150年のこの蔵に棲みつく「家付き酵母」が強い旨味を生むもとなのだと、国分は感心した。
それともうひとつ、強い旨味の理由は水にあった。ここの水はミネラル分が多い硬水。富津は海底が隆起してできたところで、地層に貝殻が多い。そこを通った雨水は、ミネラルを取り込み硬水になるのだ。
ミネラル分で酵母を活発にさせることで強い旨味を出すというのが、宮醤油の旨味の秘密なのだ。
国分は早速もろみをしぼった醤油を味見、「うまい！こんなに旨味が出るんですか！？」と目をむいた。
「旨味に勢いがある」「ウチの出汁に絶対合う！」と国分は確信した。
すぐに試したい。国分は蔵の中で、宗田鰹節、真昆布、海塩でTOKIOの出汁を作った。
これに宮醤油の濃い口醬油を合わせると、きれいな（濃いめの）黄金色になった。
「うまい！！」と叫ぶ。
「旨味がさらに濃くなった！」
宮醤油の七代目当主にも味わってもらい、高評価をもらった国分は、
「ウチの出汁にはこれくらい濃い醤油でもいい」と判断。
「大至急みんなの醤油ロケ止めて」と大きな自信をもった。
「これで決定だ！」
淡口醬油を使ったラーメン
その頃、国分の「決定」をよそに、山口は淡口醬油ラーメンを味見していた。
見た目のやさしさとはうらはらに、「さっぱりしてるんだけど、しっかりしてる」と「うまい！」と賞賛する山口が行ったラーメン屋は、東京・町田市にある「進化」。
ここの出汁は、岡山の山水地鶏やトビウオなど30種類もの材料を使ったもの。
タレは淡口醬油を使用。
「出汁の方を感じる。醤油が主張してこない、まろやかな味」山口はそう感じた。
店主は「淡口醬油は出汁を全面的に出してくれる」と説明。
出汁や料理の引き立て役が淡口醬油なのである。
「ウチの出汁は香りがガッツリ来るから、淡口醬油を使って、こだわった出汁を感じてもらうほうがいいかな」
聞けば、この醤油は、兵庫県たつの市の「末廣醤油」製だという。
そこで早速行ってみた。歴史のある構えの蔵である。明治12年創業の老舗。
当主は、まずはこれを飲んでくれと山口に差し出したのは、水。
「揖保川の地下水です」
「すげーうめー」「やわらかいですね」
「そうです。水が軟らかいんです。軟水。それも超軟水と呼ばれています」
たつの市を流れる揖保川は全国的にも珍しい超軟水でミネラル分がほとんどない。
「軟水は大豆や小麦の旨味を引き出しやすいんです」と当主は言う。
これを使って造る醤油は、大豆本来のまろやかさを引き出す。
もろみをしぼってもらった醤油は白く、器の底が見える淡さだ。
ここのは、これに米麹を加える。寝かせること１ヶ月で完成。
これを味わった山口、「塩分はしっかりしてるんだけど、やわらかい」
「甘みって表現ではない、まろっとした感じ。塩角がとれてる」
「これはおいしいな！」
というわけで、TOKIOの出汁にたつのの淡口醬油を合わせると、
「これはうすいな。うまい、甘い」
当主も「甘い。佐藤入ってないですよね」
「ふわっと甘い。出汁が引き立ってる」と山口は喜ぶ。
「でも醤油の香りや旨味もちゃんと入ってる」
「これだな！」と山口が言えば、当主も「合うと思います」と後押し。
しかし、困ったことになった。
国分が推す、旨味が強い「濃い口醬油」か
山口が推す、旨味を引き立てる「淡口醬油」か
依然、答えが見つからないまま、次回は、松岡がこれらとは違う醤油を調査するという。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月1日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
タレに使う醤油は濃い口か淡（うす）口か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
この出汁に合わせるタレをどうするか？醤油は濃い口なのか？淡口なのか？それとも？醤油は各産地によって味も香りも濃さもいろいろなのだ。
国分はこの難問に答えを出すべく、千葉八千代市のラーメン屋・「千葉ラーメン 拉通」（小室駅・国道16号沿い）にやってきた。
ここのラーメンは竹岡式ラーメンといって富津市竹岡で生まれたご当地ラーメン。
ちぢれ麺を使い、スープは濃い口醤油のタレをお湯で割って作るという。
昆布やかつお節の出汁は使わずに深い味わいが出る。
「出汁がなくても、この旨味が出せるんですか」と国分は驚いた。
出汁を使わないのは、忙しい漁師がすぐ食べられるようにと、出汁を省いたからだという。
「（醤油の）旨味が違う」国分は醤油のうまさに重ねてうなった。
店主から、この醤油は、富津にある「宮醤油」の濃い口醬油で、この醤油じゃないとこの味は出ない、と聞いた国分は、早速、富津の「宮醤油」へ。
天保５年の創業だという伝統の蔵へ入った国分は、醤油のにおいに圧倒された。
さらに、150年のこの蔵に棲みつく「家付き酵母」が強い旨味を生むもとなのだと、国分は感心した。
それともうひとつ、強い旨味の理由は水にあった。ここの水はミネラル分が多い硬水。富津は海底が隆起してできたところで、地層に貝殻が多い。そこを通った雨水は、ミネラルを取り込み硬水になるのだ。
ミネラル分で酵母を活発にさせることで強い旨味を出すというのが、宮醤油の旨味の秘密なのだ。
国分は早速もろみをしぼった醤油を味見、「うまい！こんなに旨味が出るんですか！？」と目をむいた。
「旨味に勢いがある」「ウチの出汁に絶対合う！」と国分は確信した。
すぐに試したい。国分は蔵の中で、宗田鰹節、真昆布、海塩でTOKIOの出汁を作った。
これに宮醤油の濃い口醬油を合わせると、きれいな（濃いめの）黄金色になった。
「うまい！！」と叫ぶ。
「旨味がさらに濃くなった！」
宮醤油の七代目当主にも味わってもらい、高評価をもらった国分は、
「ウチの出汁にはこれくらい濃い醤油でもいい」と判断。
「大至急みんなの醤油ロケ止めて」と大きな自信をもった。
「これで決定だ！」
淡口醬油を使ったラーメン
その頃、国分の「決定」をよそに、山口は淡口醬油ラーメンを味見していた。
見た目のやさしさとはうらはらに、「さっぱりしてるんだけど、しっかりしてる」と「うまい！」と賞賛する山口が行ったラーメン屋は、東京・町田市にある「進化」。
ここの出汁は、岡山の山水地鶏やトビウオなど30種類もの材料を使ったもの。
タレは淡口醬油を使用。
「出汁の方を感じる。醤油が主張してこない、まろやかな味」山口はそう感じた。
店主は「淡口醬油は出汁を全面的に出してくれる」と説明。
出汁や料理の引き立て役が淡口醬油なのである。
「ウチの出汁は香りがガッツリ来るから、淡口醬油を使って、こだわった出汁を感じてもらうほうがいいかな」
聞けば、この醤油は、兵庫県たつの市の「末廣醤油」製だという。
そこで早速行ってみた。歴史のある構えの蔵である。明治12年創業の老舗。
当主は、まずはこれを飲んでくれと山口に差し出したのは、水。
「揖保川の地下水です」
「すげーうめー」「やわらかいですね」
「そうです。水が軟らかいんです。軟水。それも超軟水と呼ばれています」
たつの市を流れる揖保川は全国的にも珍しい超軟水でミネラル分がほとんどない。
「軟水は大豆や小麦の旨味を引き出しやすいんです」と当主は言う。
これを使って造る醤油は、大豆本来のまろやかさを引き出す。
もろみをしぼってもらった醤油は白く、器の底が見える淡さだ。
ここのは、これに米麹を加える。寝かせること１ヶ月で完成。
これを味わった山口、「塩分はしっかりしてるんだけど、やわらかい」
「甘みって表現ではない、まろっとした感じ。塩角がとれてる」
「これはおいしいな！」
というわけで、TOKIOの出汁にたつのの淡口醬油を合わせると、
「これはうすいな。うまい、甘い」
当主も「甘い。佐藤入ってないですよね」
「ふわっと甘い。出汁が引き立ってる」と山口は喜ぶ。
「でも醤油の香りや旨味もちゃんと入ってる」
「これだな！」と山口が言えば、当主も「合うと思います」と後押し。
しかし、困ったことになった。
国分が推す、旨味が強い「濃い口醬油」か
山口が推す、旨味を引き立てる「淡口醬油」か
依然、答えが見つからないまま、次回は、松岡がこれらとは違う醤油を調査するという。
一筋縄ではいかない、これがラーメン道の奥の深さなのだ。
（2015年2月1日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
世界一のラーメンは作れるか（８）城島、太麺か細麺かを調査〜奥が深いラーメン道 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
太麺か細麺か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
そして、国内最高級の小麦「春よ恋」を福島の農地で栽培し秋に収穫した。
この「春よ恋」で作る麺は、太麺なのか？細麺なのか？それとも？
城島はこの難問に答えを出すべく、東京・市ヶ谷のラーメン屋「麺や庄の」に。
ここで「さんま中華そば」を食す。
「うわっおいしい！もっちもち」と顔がほころぶ。
「小麦の風味が豊か」
ここの麺は北海道産「ゆめちから」とカナダ産小麦をブレンドした太麺だ。
「春よ恋」ももちもち感に優れ、コシが強い。
ならば太麺にすべきか？
「この麺はこの出汁やからこそ成立する太さなんやろな」
この店のスープは、溜まり醤油のタレ、さんまペースト、これに丸鶏を６時間煮込んだ出汁と合わせた濃厚でとろみがあるもの。だから太麺によく絡むのだが、TOKIOの出汁の場合、旨味とパンチはあるが、とろみはないから麺が勝ちすぎると、城島は判断した。
次に行ったのは巣鴨の「蔦」。ミシュランガイドにも載っている名店だ。
ここで「醤油そば」を食す。麺は細麺だ。城島は食べてうっとりした。
「吉永小百合さんがいる。清純。正統派」
この店のスープは、醤油ダレに野菜やリンゴなどの出汁を合わせた上品なもの。
それゆえ細麺が合う。細麺は太麺より毛管力のためスープをよく拾う。
しかしTOKIOの出汁ならどうなのか？
太麺でも細麺でもない「ちぢれ麺」
城島は結論を出す前に、もう１軒味修行に向かった。
東京・中野区都立家政にある「食堂 七彩」の「醤油ラーメン」を食す。
ここの手打ち麺は「手揉みちぢれ麺」。
ちぢれた部分でスープを拾う。
「このひとすすりで丼の全部を味わっている感じがする」
「もっちもち、弾力もあって、ちゃんと小麦の味も感じる」
店主が言うには「太麺のいいところも持ってるし、うすいところはワンタンの食感もある」
とのこと。
「なるほど」と、城島は早速「春よ恋」で試したくなった。
持ってきた「春よ恋」の粉で手打ちをお願いした。
店主は快諾。「塩とかん水の粉と水を合わせます」かん水は内モンゴルで発見されたナトリウム、カリウムを含んだもので、小麦のグルテンと反応すると弾力性が増し、強いコシを生む。ラーメンの麺が黄色いのは、小麦のフラボノイドがかん水と反応するためだとか。
城島はこれにチャレンジ。店主に「素人の手つきじゃない」とほめられた。
しかし捏ねていた城島はすごいコシになるのに驚いた。
「かん水と春よ恋の相乗効果です」と店主。
足で踏んで、手で延ばす。
だが、延ばしても戻ってしまう。そこで上から全体重をかけた。
薄さ5mmにしてこれを細く切る。
そして揉みは独特だ。揉んでつぶす。麺を下げて片手揉みしたりして、ちぢれ麺が出来た！
種を蒔いて220日、ついに春よ恋の麺ができる！
お湯に入れて初茹でだ。
茹でてみると、「ありゃっ！短くなってる！」
出すと初麺はドロドロになっていた。
「生地が溶けてる」
「浅ごねといって、固い生地の割にはこねられてないんです」と店主のアドバイス。
かん水が行き渡ったのは表面だけで、中までねれてなかったのだ。
これを食べた城島「中心はおいしんですけど、周りは溶けて水臭い」
コシが強く弾力に富んだ「春よ恋」の麺づくり。
そう簡単には作らせてもらえない。
ラーメン道の奥の深さを思い知らされた城島だった。
（2015年1月18日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
太麺か細麺か
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これで作った出汁は、黄金の出汁！
そして、国内最高級の小麦「春よ恋」を福島の農地で栽培し秋に収穫した。
この「春よ恋」で作る麺は、太麺なのか？細麺なのか？それとも？
城島はこの難問に答えを出すべく、東京・市ヶ谷のラーメン屋「麺や庄の」に。
ここで「さんま中華そば」を食す。
「うわっおいしい！もっちもち」と顔がほころぶ。
「小麦の風味が豊か」
ここの麺は北海道産「ゆめちから」とカナダ産小麦をブレンドした太麺だ。
「春よ恋」ももちもち感に優れ、コシが強い。
ならば太麺にすべきか？
「この麺はこの出汁やからこそ成立する太さなんやろな」
この店のスープは、溜まり醤油のタレ、さんまペースト、これに丸鶏を６時間煮込んだ出汁と合わせた濃厚でとろみがあるもの。だから太麺によく絡むのだが、TOKIOの出汁の場合、旨味とパンチはあるが、とろみはないから麺が勝ちすぎると、城島は判断した。
次に行ったのは巣鴨の「蔦」。ミシュランガイドにも載っている名店だ。
ここで「醤油そば」を食す。麺は細麺だ。城島は食べてうっとりした。
「吉永小百合さんがいる。清純。正統派」
この店のスープは、醤油ダレに野菜やリンゴなどの出汁を合わせた上品なもの。
それゆえ細麺が合う。細麺は太麺より毛管力のためスープをよく拾う。
しかしTOKIOの出汁ならどうなのか？
太麺でも細麺でもない「ちぢれ麺」
城島は結論を出す前に、もう１軒味修行に向かった。
東京・中野区都立家政にある「食堂 七彩」の「醤油ラーメン」を食す。
ここの手打ち麺は「手揉みちぢれ麺」。
ちぢれた部分でスープを拾う。
「このひとすすりで丼の全部を味わっている感じがする」
「もっちもち、弾力もあって、ちゃんと小麦の味も感じる」
店主が言うには「太麺のいいところも持ってるし、うすいところはワンタンの食感もある」
とのこと。
「なるほど」と、城島は早速「春よ恋」で試したくなった。
持ってきた「春よ恋」の粉で手打ちをお願いした。
店主は快諾。「塩とかん水の粉と水を合わせます」かん水は内モンゴルで発見されたナトリウム、カリウムを含んだもので、小麦のグルテンと反応すると弾力性が増し、強いコシを生む。ラーメンの麺が黄色いのは、小麦のフラボノイドがかん水と反応するためだとか。
城島はこれにチャレンジ。店主に「素人の手つきじゃない」とほめられた。
しかし捏ねていた城島はすごいコシになるのに驚いた。
「かん水と春よ恋の相乗効果です」と店主。
足で踏んで、手で延ばす。
だが、延ばしても戻ってしまう。そこで上から全体重をかけた。
薄さ5mmにしてこれを細く切る。
そして揉みは独特だ。揉んでつぶす。麺を下げて片手揉みしたりして、ちぢれ麺が出来た！
種を蒔いて220日、ついに春よ恋の麺ができる！
お湯に入れて初茹でだ。
茹でてみると、「ありゃっ！短くなってる！」
出すと初麺はドロドロになっていた。
「生地が溶けてる」
「浅ごねといって、固い生地の割にはこねられてないんです」と店主のアドバイス。
かん水が行き渡ったのは表面だけで、中までねれてなかったのだ。
これを食べた城島「中心はおいしんですけど、周りは溶けて水臭い」
コシが強く弾力に富んだ「春よ恋」の麺づくり。
そう簡単には作らせてもらえない。
ラーメン道の奥の深さを思い知らされた城島だった。
（2015年1月18日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
世界一のラーメンは作れるか（７）全員揃ってスープを試す（せたが屋の前島さんと共に） [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
究極の出汁でスープづくり始動！
都内某所のつぶれたラーメン店にはTOKIOの５人が久しぶりに全員集合して、これまで揃えた出汁のテストを行っていた。
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これに合うのは、塩なのか？味噌なのか？醤油なのか？
宗田節は、「旨味が全然違う。パンチが効いている」と城島。
５ヶ月前、高知土佐清水沖で城島が釣ったソウダガツオ。昔から「香り鰹に味宗田」と言われているほど、旨味は一般的なかつお節の２倍あるという。
「厚く削った方が強い出汁が出ます。出汁も長持ちします」
とアドバイスするのは、環七沿いに店舗を持つ「せたが屋」の店主・前島司さん。
52歳にして弟子が30人以上。ラーメン界のトップ・プロの心強い協力を得られたのだ。
前島さんが城島が削った宗田節のにおいを嗅ぐ。
「何でこんな強い香りするんですか？」
それは静岡県西伊豆伝統の「手火山式焙乾法」で作ったから香りも味も違う。
一般的な燻（いぶ）す方法は建物全体で燻すが、手火山式はかつお節のすぐ真下に火を置く方法だ。
高温で燻されるため旨味が凝縮される。しかし手間がかかり少量生産なので、今は幻となっている。
メンバーはこの削った宗田節を口にし、「うまい！」と絶賛。
国分「味がはっきりしてる。ぼやけてない」
次に国分が調査し、山口が北海道函館白口浜で獲った真昆布。
天日干しして旨味を凝縮させた昆布の王様である。
これを適当な長さに切って水で戻す。
TOKIO一の料理上手がこの鍋を見て「普通の昆布を戻した水より濃いですね」と指摘。
香りも強い。それだけ昆布の旨味成分・グルタミン酸が多いということだ。
これを火にかける。「和食では沸騰はNG。雑味やえぐみが出るからですが、これは（沸騰しても）長く火にかけた方がいい」と前島さん。「昆布のえぐみも旨味になる」と真昆布出汁のアドバイス。
「あまりラーメンに繊細求めちゃダメ」とも言った。
松岡「いい昆布だからとろみがあるなあ」
前島さん「とろみがあるほど麺の絡みが良くなる」
ほどよく引っ張って煮立った昆布を引き上げ、残った出汁の中に荒削りの宗田節を投入。
やがて、ものすごくいい香りが店内を満たした。
旨味のグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でパンチ力が増す。
これだけではない。さらにこの出汁に、松岡が石川県能登で入手した「能登のはま塩」を加えるのだ。
黄金の出汁だ！きれいな色を放っている。
味見した国分は「うま！」の一言。
山口「濃いね、これ！出汁なのに濃い」
長瀬「パンチがある」
前島さん「料亭なら最高の料理ができそうですね」
しかしこれは褒め言葉ではなかった。
松岡「上品すぎる。ラーメンに合うパンチが足りない」
前島さん「この出汁の味を消さないようにいろんな材料を組み立てていかないといけない。これからがタイヘンだと思いますよ」
ラーメンを構成するのは、出汁に加え、醤油などのタレ、それに油。
この３つでパンチ力や旨味の複雑さを生み出す。
前島さん「油入れるだけでも変わりますよ。やってみましょう」
これを口にした城島は「あっ！これぞラーメンだ！味が変わった」
油でこれだけ変わるので、タレを入れるとどうか？
TOKIOの出汁 X 前島さんの塩ダレ
前島さんが作った塩ダレを使って、塩ラーメンを作り、試食。
城島「上品やなあ」
長瀬「（塩が出汁に）負けちゃうかも」
つまり出汁ばかりが目立ち、スープとしての複雑さが感じられないと。
長瀬「塩ってシンプルゆえに難しそう」
前島さん「特徴が出しにくいんです」
塩ダレはパンチ力を求めて作ったTOKIOの出汁には上品すぎる。
TOKIOの出汁 X 前島さんの味噌ダレ
では味噌はどうか？
松岡「味噌、超濃厚」
長瀬「味噌自体のコクがすごいっすね」
城島「出汁の味より味噌が勝ってる」
山口「昆布の味が消えたもんね」
前島さん「味噌ラーメンは生姜とかニンニク入れて、炒めて作らないとインパクトが出ない」
味噌は強烈な個性の持ち主なので、生姜やニンニクなどの味噌に負けない食材と合わせて、
初めて味が調和するのだ。
TOKIOの究極の出汁の旨味も味噌だとつぶされてしまう。
TOKIOの出汁 X 前島さんの醤油ダレ
国分は「うまい！うまいな、やっぱ」と叫ぶ。
メンバーは口々に、「甘くなった」「出汁が生きてる」「醤油がこの出汁に合う」「全部完成されてる」と喜ぶ。
城島「パンチ効いてるけど、どこかやさしさ感じるなあ」
松岡「これ絶妙なバランスだぜ」
城島「オレたちこの出汁使うなら醤油で。世界目指すんやったら醤油でいきたいね」
しかし、福島DASH村で７年前に醤油を造った経験から、醤油の難しさを肌で知っているTOKIOだ。
松岡「醤油もいろんな醤油がある。たまりとか、ひしおとか」
種類もたくさん、産地によってもいろいろな違いがある醤油。
TOKIOの出汁に合う醤油はどれなのか？
以降、「全国醤油探しの旅」が始まります。
国分による醤油の名産地・千葉への旅など、乞うご期待です！！
（2014年12月7日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
究極の出汁でスープづくり始動！
都内某所のつぶれたラーメン店にはTOKIOの５人が久しぶりに全員集合して、これまで揃えた出汁のテストを行っていた。
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これに合うのは、塩なのか？味噌なのか？醤油なのか？
宗田節は、「旨味が全然違う。パンチが効いている」と城島。
５ヶ月前、高知土佐清水沖で城島が釣ったソウダガツオ。昔から「香り鰹に味宗田」と言われているほど、旨味は一般的なかつお節の２倍あるという。
「厚く削った方が強い出汁が出ます。出汁も長持ちします」
とアドバイスするのは、環七沿いに店舗を持つ「せたが屋」の店主・前島司さん。
52歳にして弟子が30人以上。ラーメン界のトップ・プロの心強い協力を得られたのだ。
前島さんが城島が削った宗田節のにおいを嗅ぐ。
「何でこんな強い香りするんですか？」
それは静岡県西伊豆伝統の「手火山式焙乾法」で作ったから香りも味も違う。
一般的な燻（いぶ）す方法は建物全体で燻すが、手火山式はかつお節のすぐ真下に火を置く方法だ。
高温で燻されるため旨味が凝縮される。しかし手間がかかり少量生産なので、今は幻となっている。
メンバーはこの削った宗田節を口にし、「うまい！」と絶賛。
国分「味がはっきりしてる。ぼやけてない」
次に国分が調査し、山口が北海道函館白口浜で獲った真昆布。
天日干しして旨味を凝縮させた昆布の王様である。
これを適当な長さに切って水で戻す。
TOKIO一の料理上手がこの鍋を見て「普通の昆布を戻した水より濃いですね」と指摘。
香りも強い。それだけ昆布の旨味成分・グルタミン酸が多いということだ。
これを火にかける。「和食では沸騰はNG。雑味やえぐみが出るからですが、これは（沸騰しても）長く火にかけた方がいい」と前島さん。「昆布のえぐみも旨味になる」と真昆布出汁のアドバイス。
「あまりラーメンに繊細求めちゃダメ」とも言った。
松岡「いい昆布だからとろみがあるなあ」
前島さん「とろみがあるほど麺の絡みが良くなる」
ほどよく引っ張って煮立った昆布を引き上げ、残った出汁の中に荒削りの宗田節を投入。
やがて、ものすごくいい香りが店内を満たした。
旨味のグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でパンチ力が増す。
これだけではない。さらにこの出汁に、松岡が石川県能登で入手した「能登のはま塩」を加えるのだ。
黄金の出汁だ！きれいな色を放っている。
味見した国分は「うま！」の一言。
山口「濃いね、これ！出汁なのに濃い」
長瀬「パンチがある」
前島さん「料亭なら最高の料理ができそうですね」
しかしこれは褒め言葉ではなかった。
松岡「上品すぎる。ラーメンに合うパンチが足りない」
前島さん「この出汁の味を消さないようにいろんな材料を組み立てていかないといけない。これからがタイヘンだと思いますよ」
ラーメンを構成するのは、出汁に加え、醤油などのタレ、それに油。
この３つでパンチ力や旨味の複雑さを生み出す。
前島さん「油入れるだけでも変わりますよ。やってみましょう」
これを口にした城島は「あっ！これぞラーメンだ！味が変わった」
油でこれだけ変わるので、タレを入れるとどうか？
TOKIOの出汁 X 前島さんの塩ダレ
前島さんが作った塩ダレを使って、塩ラーメンを作り、試食。
城島「上品やなあ」
長瀬「（塩が出汁に）負けちゃうかも」
つまり出汁ばかりが目立ち、スープとしての複雑さが感じられないと。
長瀬「塩ってシンプルゆえに難しそう」
前島さん「特徴が出しにくいんです」
塩ダレはパンチ力を求めて作ったTOKIOの出汁には上品すぎる。
TOKIOの出汁 X 前島さんの味噌ダレ
では味噌はどうか？
松岡「味噌、超濃厚」
長瀬「味噌自体のコクがすごいっすね」
城島「出汁の味より味噌が勝ってる」
山口「昆布の味が消えたもんね」
前島さん「味噌ラーメンは生姜とかニンニク入れて、炒めて作らないとインパクトが出ない」
味噌は強烈な個性の持ち主なので、生姜やニンニクなどの味噌に負けない食材と合わせて、
初めて味が調和するのだ。
TOKIOの究極の出汁の旨味も味噌だとつぶされてしまう。
TOKIOの出汁 X 前島さんの醤油ダレ
国分は「うまい！うまいな、やっぱ」と叫ぶ。
メンバーは口々に、「甘くなった」「出汁が生きてる」「醤油がこの出汁に合う」「全部完成されてる」と喜ぶ。
城島「パンチ効いてるけど、どこかやさしさ感じるなあ」
松岡「これ絶妙なバランスだぜ」
城島「オレたちこの出汁使うなら醤油で。世界目指すんやったら醤油でいきたいね」
しかし、福島DASH村で７年前に醤油を造った経験から、醤油の難しさを肌で知っているTOKIOだ。
松岡「醤油もいろんな醤油がある。たまりとか、ひしおとか」
種類もたくさん、産地によってもいろいろな違いがある醤油。
TOKIOの出汁に合う醤油はどれなのか？
以降、「全国醤油探しの旅」が始まります。
国分による醤油の名産地・千葉への旅など、乞うご期待です！！
（2014年12月7日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
世界一のラーメンは作れるか（６）最高級小麦「春よ恋」を、ついに収穫した！ [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
台風の被害に遭った春よ恋を束ねて立てる
北海道小清水町で長瀬が手に入れた、日本が世界に誇る最高級小麦の「春よ恋」の貴重な種を蒔き、育ててきた福島の畑に、城島と山口がやってきた。
これまで春よ恋を育てる中で、イノシシやマイマイガといった害を受けたものの、これらを駆除してきたTOKIOだったが、今回二人が目の当たりにしたのは小麦栽培の最大の敵による被害だった。
８月にDASH島にも大きな被害をもたらした台風11号は、本州を縦断し福島にも襲来したのだ。
畑の小麦たちは皆なぎ倒されていた。
城島「茎がバッキバキ！土に着いた穂はドロドロやん」と嘆いた。
山口が穂の中を確かめる。「あっ！実は成ってる！」
城島「どうなるかと思ったけど、行けそうな気配してきたな」
山口「一回乾燥させてみよう。まだクリーム状だから」
城島「明雄さんに言われたように束ねてみよう」
山口「これで様子見よう」
と二人は小麦を束ねて立てて、畑を後にした。
それから２週間、再び訪れた城島、山口だったが、穂が黒くなっているのを発見。
城島「いもち病でもなさそうやし？」
山口が実を取り出すと、「赤くなってる」
そこで小麦栽培のプロに観てもらうと、
「赤カビ病というやっかいな病気かもしれないですね。これは治らないばかりかカビ毒をもっていて食用にはできないんですよ」
つまり、土に生息する赤カビ菌が、台風で倒れた穂に侵入、穂で繁殖した菌は別の穂に付着して感染が広がっていく、というものだった。
今のところ畑の一部だが、ほっとくとまたたく間に赤カビが広がり、全滅してしまう恐れがある。
プロは「とにかく早く感染していない小麦を収穫することです」とアドバイス。
「わかりました。すぐ刈り取ります」と城島、山口。
さあ、いよいよ収穫！
二人で刈り取れば５日はかかるところを、小麦栽培のプロからコンバイン（穀物収穫用作業車）を借り受けた。
プロ「これは刈り取りだけでなく脱穀もするんです」
山口「俺ら足で踏んでたヤツだ！」
城島「これはいい！」と二人は喜んで収穫！
１時間で全部を刈り取り、脱穀して、袋にしたのが全部で120kg！
小麦栽培４ヶ月で、ついについに！たくさんの小麦を収穫できた！
実を乾燥させ、石臼で製粉、小麦粉へ
次に、収穫した小麦は、ビニールハウスの中に広げて、乾燥させなければならない。
プロからまたまた温風乾燥機という優れものを借りて、乾かしていく。
100℃の温風を吹き付けるから、殺菌作用もある。
城島「こりゃ暑いわ」
山口「これは乾くよ」
と、機械の手を借りてどんどん乾燥させた二日後、今度は実を唐箕（とうみ）で選別する。
ここからは山口に替わり長瀬が加わった。
この作業はDASH村でも行ったから、手慣れたものだ。
次に５年ぶりに使う石臼での粉挽き。
明雄さんに「ちょっとずつ入れろ」と教わった通りに城島と長瀬は挽いていく。
粉と皮に分かれたものを、今度はふるいにかける。
たらいの上で長瀬がふるいをかける。白い粉が落ちる。
「早めやけど、福島に雪が降ってるみたい」と城島。
「おーすげー！きな粉みたいだ」と長瀬。
「茶色いのが混じってるけど、目の細かいふるいにかければ完成だ！」と城島は喜ぶ。
最後の工程、細かいふるいで粉を作る。
長瀬「大雪注意報」
城島「きれいや」「小麦粉や！」
できあがった小麦粉を味見。
城島「けっこう濃いね、ほんまに」
長瀬「う〜ん、小麦粉の味だ！濃厚！」
そして小麦粉に水を加えてこねると、
長瀬「こしが強い」
城島「お餅やん！」とびっくり。
できたものは、餅のように粘りがあり、濃厚なものであった！
城島「これをどう打つかやね」
福島の大地で育て上げた最高級小麦「春よ恋」の小麦粉が、ここについに出来上がった。
（11月9日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
台風の被害に遭った春よ恋を束ねて立てる
北海道小清水町で長瀬が手に入れた、日本が世界に誇る最高級小麦の「春よ恋」の貴重な種を蒔き、育ててきた福島の畑に、城島と山口がやってきた。
これまで春よ恋を育てる中で、イノシシやマイマイガといった害を受けたものの、これらを駆除してきたTOKIOだったが、今回二人が目の当たりにしたのは小麦栽培の最大の敵による被害だった。
８月にDASH島にも大きな被害をもたらした台風11号は、本州を縦断し福島にも襲来したのだ。
畑の小麦たちは皆なぎ倒されていた。
城島「茎がバッキバキ！土に着いた穂はドロドロやん」と嘆いた。
山口が穂の中を確かめる。「あっ！実は成ってる！」
城島「どうなるかと思ったけど、行けそうな気配してきたな」
山口「一回乾燥させてみよう。まだクリーム状だから」
城島「明雄さんに言われたように束ねてみよう」
山口「これで様子見よう」
と二人は小麦を束ねて立てて、畑を後にした。
それから２週間、再び訪れた城島、山口だったが、穂が黒くなっているのを発見。
城島「いもち病でもなさそうやし？」
山口が実を取り出すと、「赤くなってる」
そこで小麦栽培のプロに観てもらうと、
「赤カビ病というやっかいな病気かもしれないですね。これは治らないばかりかカビ毒をもっていて食用にはできないんですよ」
つまり、土に生息する赤カビ菌が、台風で倒れた穂に侵入、穂で繁殖した菌は別の穂に付着して感染が広がっていく、というものだった。
今のところ畑の一部だが、ほっとくとまたたく間に赤カビが広がり、全滅してしまう恐れがある。
プロは「とにかく早く感染していない小麦を収穫することです」とアドバイス。
「わかりました。すぐ刈り取ります」と城島、山口。
さあ、いよいよ収穫！
二人で刈り取れば５日はかかるところを、小麦栽培のプロからコンバイン（穀物収穫用作業車）を借り受けた。
プロ「これは刈り取りだけでなく脱穀もするんです」
山口「俺ら足で踏んでたヤツだ！」
城島「これはいい！」と二人は喜んで収穫！
１時間で全部を刈り取り、脱穀して、袋にしたのが全部で120kg！
小麦栽培４ヶ月で、ついについに！たくさんの小麦を収穫できた！
実を乾燥させ、石臼で製粉、小麦粉へ
次に、収穫した小麦は、ビニールハウスの中に広げて、乾燥させなければならない。
プロからまたまた温風乾燥機という優れものを借りて、乾かしていく。
100℃の温風を吹き付けるから、殺菌作用もある。
城島「こりゃ暑いわ」
山口「これは乾くよ」
と、機械の手を借りてどんどん乾燥させた二日後、今度は実を唐箕（とうみ）で選別する。
ここからは山口に替わり長瀬が加わった。
この作業はDASH村でも行ったから、手慣れたものだ。
次に５年ぶりに使う石臼での粉挽き。
明雄さんに「ちょっとずつ入れろ」と教わった通りに城島と長瀬は挽いていく。
粉と皮に分かれたものを、今度はふるいにかける。
たらいの上で長瀬がふるいをかける。白い粉が落ちる。
「早めやけど、福島に雪が降ってるみたい」と城島。
「おーすげー！きな粉みたいだ」と長瀬。
「茶色いのが混じってるけど、目の細かいふるいにかければ完成だ！」と城島は喜ぶ。
最後の工程、細かいふるいで粉を作る。
長瀬「大雪注意報」
城島「きれいや」「小麦粉や！」
できあがった小麦粉を味見。
城島「けっこう濃いね、ほんまに」
長瀬「う〜ん、小麦粉の味だ！濃厚！」
そして小麦粉に水を加えてこねると、
長瀬「こしが強い」
城島「お餅やん！」とびっくり。
できたものは、餅のように粘りがあり、濃厚なものであった！
城島「これをどう打つかやね」
福島の大地で育て上げた最高級小麦「春よ恋」の小麦粉が、ここについに出来上がった。
（11月9日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
タグ：春よ恋
世界一のラーメンは作れるか（４）麺となる最高級小麦「春よ恋」を育てる [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
麦畑を作り種を蒔き麦踏みする
北海道小清水町で長瀬が手に入れた、日本が世界に誇る最高級小麦の「春よ恋」の貴重な種。 その種を蒔き、最高の小麦を育てる場所として選んだのは、福島県。
TOKIOにとって、福島は、「自分の手で、耕し、育てる」という全てを学んだ場所。
山口と長瀬は福島県南部にある休耕地にやってきて、ここで春よ恋を育てることに。
この辺りの土は、火山性土で水はけが良く、小麦の栽培に適している。
まず長瀬が地元農家の協力で草刈り機で雑草を刈る。続いて牛糞をまく。
山口が土のかくはん機を使って土と牛糞を混ぜる。
次にロータリーで長瀬が整地する。
こうして縦50m横25mの畑ができあがりました。
いよいよ種まき。
他の小麦と違い、春よ恋は、深からず浅からずの2～3cmの深さをクワで掘って、溝を作って種を蒔いていく。丁寧に優しく種を蒔いていく。
畑づくりから種まきまで、DASH村の経験が活かされました。
こうして春よ恋は、一週間後には芽を出し、スクスクと生長しました。
（６月22日放送より）
麦畑の手入れ＝麦踏み
種まきから1か月を迎えて最高級小麦「春よ恋」は、30cmまで生長しました。
これを見た城島は、「あれ、茎が柔らかい、細いぞ」と心配になりました。
茎を指ではじいても、音がせず、触るとぐにゃりとなってしまう。
そこで、まだ茎が折れない若い状態のうちに麦踏みをすることに。
あえて、葉や茎に力を加えることで、植物本来の生命力が増し、より丈夫に育つという自然の力を利用するという明雄さんに教わった方法を実施。
麦踏みから1週間に再び畑にやってきた城島は、
「むちゃくちゃ元気になってるやん」
茎は、麦踏み前より一回り太くなり、指ではじくと、重たくなった音がする。
城島「これ、いいかも。これくらいが理想」と今後の生長にますます期待がかかります。
（８月24日放送より）
麦畑の手入れ＝マイマイガの駆除
９月、福島にやってきた城島。そこには小麦の畑が広がっていました。
麺となる小麦「春よ恋」という最高級品種の畑です。
夏を迎え高さ50cmになっていた小麦たち。だがそこには雑草もけっこうのさばっていたのです。
「小麦の栄養が奪われてしまう」と除草に精を出す城島。
しかしそれだけではありません。小麦の葉にはところどころに珍客が。
それは、世界の侵略的外来種ワースト100に指定され、世界中の農家から恐れられている害虫、マイマイガだったのです。あらゆる植物の葉を食い荒らす畑の侵略者。
これは大変と城島は、ニンニク、ショウガ、唐辛子、ニラを細かく刻み、すりつぶし、煮ました。
これをエンジン式噴霧器に入れて、畑に蒔くのです。
すると効果覿面、マイマイガはポロポロと落ちていくではありませんか。
これぞ、DASH村で明雄さんから教わった、環境に優しい人体に無害のエコな殺虫剤なのです。
（2014年９月21日放送より／2014年９月21日・本ブログ掲載を再掲載）
「春よ恋」が出穂（しゅっすい）＆イノシシ除けを設置
長瀬と城島は、ラーメンの麺の材料となる、最高級小麦「春よ恋」の畑にいました。
畑を作り種をまいて、２ヶ月半で90cmに成長した「春よ恋」。
長瀬「すげー！穂がきれい！」
およそ10cmの穂が出て（出穂）30粒ほどの実がついているではありませんか。
城島「でもまだ実が入ってへん。ぺこぺこしてる」
一つのみを取って長瀬が調べると、つゆが出るだけ。
この白い液体が、糖質を蓄えて固い実になっていく。それにはあと数週間。
「まだまだ先は長いよ」と城島。
二人は畑の周囲を見回る。すると、「何これ！」と城島。
畑が踏み荒らされた跡を発見。畑の中は掘られているところも。
早速、生長観察カメラで確かめる。
「あっ、こいつだ！」そこにはイノシシが写っていました。
そこでDASH村で教わった、イノシシ除けの「竹鳴子」を作って
畑の周囲に張り巡らせました。
「やれやれ、これで一安心」
（2014年10月26日放送より／2014年10月28日・本ブログ掲載を再掲載）
【参考資料＝ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
麦畑を作り種を蒔き麦踏みする
北海道小清水町で長瀬が手に入れた、日本が世界に誇る最高級小麦の「春よ恋」の貴重な種。 その種を蒔き、最高の小麦を育てる場所として選んだのは、福島県。
TOKIOにとって、福島は、「自分の手で、耕し、育てる」という全てを学んだ場所。
山口と長瀬は福島県南部にある休耕地にやってきて、ここで春よ恋を育てることに。
この辺りの土は、火山性土で水はけが良く、小麦の栽培に適している。
まず長瀬が地元農家の協力で草刈り機で雑草を刈る。続いて牛糞をまく。
山口が土のかくはん機を使って土と牛糞を混ぜる。
次にロータリーで長瀬が整地する。
こうして縦50m横25mの畑ができあがりました。
いよいよ種まき。
他の小麦と違い、春よ恋は、深からず浅からずの2～3cmの深さをクワで掘って、溝を作って種を蒔いていく。丁寧に優しく種を蒔いていく。
畑づくりから種まきまで、DASH村の経験が活かされました。
こうして春よ恋は、一週間後には芽を出し、スクスクと生長しました。
（６月22日放送より）
麦畑の手入れ＝麦踏み
種まきから1か月を迎えて最高級小麦「春よ恋」は、30cmまで生長しました。
これを見た城島は、「あれ、茎が柔らかい、細いぞ」と心配になりました。
茎を指ではじいても、音がせず、触るとぐにゃりとなってしまう。
そこで、まだ茎が折れない若い状態のうちに麦踏みをすることに。
あえて、葉や茎に力を加えることで、植物本来の生命力が増し、より丈夫に育つという自然の力を利用するという明雄さんに教わった方法を実施。
麦踏みから1週間に再び畑にやってきた城島は、
「むちゃくちゃ元気になってるやん」
茎は、麦踏み前より一回り太くなり、指ではじくと、重たくなった音がする。
城島「これ、いいかも。これくらいが理想」と今後の生長にますます期待がかかります。
（８月24日放送より）
麦畑の手入れ＝マイマイガの駆除
９月、福島にやってきた城島。そこには小麦の畑が広がっていました。
麺となる小麦「春よ恋」という最高級品種の畑です。
夏を迎え高さ50cmになっていた小麦たち。だがそこには雑草もけっこうのさばっていたのです。
「小麦の栄養が奪われてしまう」と除草に精を出す城島。
しかしそれだけではありません。小麦の葉にはところどころに珍客が。
それは、世界の侵略的外来種ワースト100に指定され、世界中の農家から恐れられている害虫、マイマイガだったのです。あらゆる植物の葉を食い荒らす畑の侵略者。
これは大変と城島は、ニンニク、ショウガ、唐辛子、ニラを細かく刻み、すりつぶし、煮ました。
これをエンジン式噴霧器に入れて、畑に蒔くのです。
すると効果覿面、マイマイガはポロポロと落ちていくではありませんか。
これぞ、DASH村で明雄さんから教わった、環境に優しい人体に無害のエコな殺虫剤なのです。
（2014年９月21日放送より／2014年９月21日・本ブログ掲載を再掲載）
「春よ恋」が出穂（しゅっすい）＆イノシシ除けを設置
長瀬と城島は、ラーメンの麺の材料となる、最高級小麦「春よ恋」の畑にいました。
畑を作り種をまいて、２ヶ月半で90cmに成長した「春よ恋」。
長瀬「すげー！穂がきれい！」
およそ10cmの穂が出て（出穂）30粒ほどの実がついているではありませんか。
城島「でもまだ実が入ってへん。ぺこぺこしてる」
一つのみを取って長瀬が調べると、つゆが出るだけ。
この白い液体が、糖質を蓄えて固い実になっていく。それにはあと数週間。
「まだまだ先は長いよ」と城島。
二人は畑の周囲を見回る。すると、「何これ！」と城島。
畑が踏み荒らされた跡を発見。畑の中は掘られているところも。
早速、生長観察カメラで確かめる。
「あっ、こいつだ！」そこにはイノシシが写っていました。
そこでDASH村で教わった、イノシシ除けの「竹鳴子」を作って
畑の周囲に張り巡らせました。
「やれやれ、これで一安心」
（2014年10月26日放送より／2014年10月28日・本ブログ掲載を再掲載）
【参考資料＝ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
タグ：春よ恋
世界一のラーメンは作れるか（３）「塩」ラーメン店調査後、松岡は石川県能登半島へ [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
松岡の東京のうまいラーメン店訪問
松岡は、東京都杉並区の「五稜郭」を訪問。ここの看板メニューは、「函館塩ラーメン」です。
北海道出身の松岡には、特に懐かしさをいだかせる味。
「北海道のラーメンには、お麩が必ず入っている」
「それと塩が大事なんだな。これが旨味を呼ぶ」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①九州五島灘の海塩による旨味。
②道南産真昆布のダシとお麩の相性が良い。
③あっさり味スープにストレート麺がよくからむ。
塩は、カルシウムや鉄分などのミネラルが多いほど、旨味が増す。
さらに、粒が大きいほど、味がまろやかになるという。
このことから松岡は「塩自体に甘さと旨味があるぞ！塩を探求しよう！」
と、次の店へ。
次に訪れたのは、東京・渋谷の「アートマサシヤ」。
一番メニューは「旨口醤油ラーメン」。
「うまい！魚介ダシが効いてる！」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①天然の塩を使って、ダシを引き立てている。
②化学調味料や添加物を一切使用しない天然素材100%のスープ！
塩のミネラル、つまり旨味を入れることで、ダシ本来の味を、
最大限に引き出しているのが、この店の特長なのです。
塩はダシの旨味を引き立て、さらに麺のコシをも支えているのです。
さらに松岡は、東京・秋葉原の「饗 くろ㐂」へと向かいました。
この店の一番人気は「塩そば」。
松岡は食べると「うめえ！香りもいい！」と顔をほころばす。
【この店のうまさの秘密】
①世界各地から取り寄せている6種類の塩。
②水出しから抽出された様々なダシ！
モンゴルの岩塩、オーストラリアのデボラ湖でとれる湖の塩などを独自に配合することで、
絶品の塩ラーメンができあがるという。
塩と言っても、海からとれる海塩、山でとれる岩塩、湖からとれる湖塩によって、味や旨味が全く違うようです。
「塩は奥が深いなあ！」と感心する松岡が店長に教えてもらったのは、
石川県能登で作られている「能登のはま塩」。
400年以上の長い歴史があり、海塩の中では日本一高価で、普通の塩の約10倍もするといいます。
能登半島の塩田へ
そこで、松岡がやって来たのは石川県珠洲市。
ここでは400年前から海水を砂にまく「揚浜式製塩法」が行われています。
いまでは角花さんの塩田が、400年前から残る唯一の「揚浜式塩田」だとか。
能登半島の沖合は、暖流と寒流がぶつかり、プランクトンなどの栄養分が多く、
また、海水にはミネラルが多いため、まろやかで、おいしい塩ができるといいます。
塩づくりの最初は、この海水を桶に汲んで一日40往復。すごい重労働です。
つぎに打桶(おちょけ)を使って、隅々まで塩田に海水を撒きます。
こうして砂に染みわたった海水が、1日かけて乾燥すると、塩分だけが残り、白っぽく浮き上がります。
これを集めて木箱に入れ、そこにさらに海水を流し込み、出てくるのが、濃度の高い海水「かん水」。
塩分濃度は海水のおよそ4倍。このかん水を今度は小屋の釜で煮詰めます。
ひたすら火を入れ続けて約8時間、塩とミネラルを多く含む液体「にがり」が残ります。
ここから塩を取り出し乾燥させてできあがったのが、日本が世界に誇る塩「能登のはま塩」。
「粒の大きさ、旨味と甘味のある味、最高の塩だ！」
世界一のラーメンへ向けて、この塩が役立つ！と喜ぶ松岡でした。
【参考資料＝ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
松岡の東京のうまいラーメン店訪問
松岡は、東京都杉並区の「五稜郭」を訪問。ここの看板メニューは、「函館塩ラーメン」です。
北海道出身の松岡には、特に懐かしさをいだかせる味。
「北海道のラーメンには、お麩が必ず入っている」
「それと塩が大事なんだな。これが旨味を呼ぶ」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①九州五島灘の海塩による旨味。
②道南産真昆布のダシとお麩の相性が良い。
③あっさり味スープにストレート麺がよくからむ。
塩は、カルシウムや鉄分などのミネラルが多いほど、旨味が増す。
さらに、粒が大きいほど、味がまろやかになるという。
このことから松岡は「塩自体に甘さと旨味があるぞ！塩を探求しよう！」
と、次の店へ。
次に訪れたのは、東京・渋谷の「アートマサシヤ」。
一番メニューは「旨口醤油ラーメン」。
「うまい！魚介ダシが効いてる！」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①天然の塩を使って、ダシを引き立てている。
②化学調味料や添加物を一切使用しない天然素材100%のスープ！
塩のミネラル、つまり旨味を入れることで、ダシ本来の味を、
最大限に引き出しているのが、この店の特長なのです。
塩はダシの旨味を引き立て、さらに麺のコシをも支えているのです。
さらに松岡は、東京・秋葉原の「饗 くろ㐂」へと向かいました。
この店の一番人気は「塩そば」。
松岡は食べると「うめえ！香りもいい！」と顔をほころばす。
【この店のうまさの秘密】
①世界各地から取り寄せている6種類の塩。
②水出しから抽出された様々なダシ！
モンゴルの岩塩、オーストラリアのデボラ湖でとれる湖の塩などを独自に配合することで、
絶品の塩ラーメンができあがるという。
塩と言っても、海からとれる海塩、山でとれる岩塩、湖からとれる湖塩によって、味や旨味が全く違うようです。
「塩は奥が深いなあ！」と感心する松岡が店長に教えてもらったのは、
石川県能登で作られている「能登のはま塩」。
400年以上の長い歴史があり、海塩の中では日本一高価で、普通の塩の約10倍もするといいます。
能登半島の塩田へ
そこで、松岡がやって来たのは石川県珠洲市。
ここでは400年前から海水を砂にまく「揚浜式製塩法」が行われています。
いまでは角花さんの塩田が、400年前から残る唯一の「揚浜式塩田」だとか。
能登半島の沖合は、暖流と寒流がぶつかり、プランクトンなどの栄養分が多く、
また、海水にはミネラルが多いため、まろやかで、おいしい塩ができるといいます。
塩づくりの最初は、この海水を桶に汲んで一日40往復。すごい重労働です。
つぎに打桶(おちょけ)を使って、隅々まで塩田に海水を撒きます。
こうして砂に染みわたった海水が、1日かけて乾燥すると、塩分だけが残り、白っぽく浮き上がります。
これを集めて木箱に入れ、そこにさらに海水を流し込み、出てくるのが、濃度の高い海水「かん水」。
塩分濃度は海水のおよそ4倍。このかん水を今度は小屋の釜で煮詰めます。
ひたすら火を入れ続けて約8時間、塩とミネラルを多く含む液体「にがり」が残ります。
ここから塩を取り出し乾燥させてできあがったのが、日本が世界に誇る塩「能登のはま塩」。
「粒の大きさ、旨味と甘味のある味、最高の塩だ！」
世界一のラーメンへ向けて、この塩が役立つ！と喜ぶ松岡でした。
【参考資料＝ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
タグ：能登のはま塩
世界一のラーメンは作れるか（５）〜スープの素がそろった！国分がめぐる昆布だしのうまい店 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って20年、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
国分の東京のうまいラーメン店訪問
国分は、うまいラーメンを求めて東京・荏原中延の「多賀野（たかの）」へ。
ここはしょうゆラーメンの名店で、多い時は100mもの行列ができるというので、やってきました。
高野多賀子店主が腕によりをかけて作るラーメンはラーメン好きをうならせています。
「このスープ、うまみ成分が豊富」
「シンプルだけど奥行きがある出汁」
「しっかり昆布を感じる」
と国分。
「昆布はグルタミン酸が多い食材です」と店主。
「豚などの動物系の出汁とも相性が良く、それが合わさると、うま味の相乗効果が出るんです」
茨城県産の豚肉、秋田県産の比内地鶏を出汁に使っている同店、これに昆布が一緒になると掛け算となって、うま味の相乗効果を発揮する、と店主は言うのです。
試しに国分は昆布を入れる前の出汁を味わってみたら、
「鶏の出汁を感じる。鶏が強い」
そこへ昆布を入れると、きれいな黄金色に。
これを口に運ぶ国分「うまーい！」
「急に大人になった。成長した。味がなじむ！」
「これは驚いた！昆布がどれほど大事かわかりました」と昆布大絶賛の国分でした。
そこでもう一軒。千代田区九段下の「斑鳩（いかるが）」へ。
ここは昆布を極めた店だというのです。
ここで出されたのは透き通ったスープのラーメン「白醤油本枯鰹昆布そば」。
ねぎ、チャーシュー、メンマ、海苔と具もシンプルなラーメンです。
「おいしーい！」と国分。
豚骨など動物系の出汁を一切使わず、昆布でコクを出している店なのです。
ただし、このコクは普通の昆布では出せないと言う店主。
「利尻昆布を使っています」
これは１箱10万円もする高価な昆布で、これを惜しげもなく使うのがこの店の特長。
続いて国分は、渋谷区幡ヶ谷の「たけ虎」へ。
ここで出されたのは「よろ昆布らーめん」。
文字通り喜んで食べる国分に、
「おいしそうに食べるね」と店主。
「おいしいんですよ。しっかりした味でやわらかいですね」と国分。
「発芽して２〜３ヶ月の幼い昆布だから、やわらかくておいしんです」
「スープもおいしい。後味の風味がすごい。いつまでも残っている」
スープにも具にも昆布を使っている、この「よろ昆布らーめん」は、
最高級の「真昆布」を使っているとのこと。
「献上昆布とも、昆布の王様とも言われています」と店主。
「油っぽいラーメンにも負けない、日本一です」
真昆布は、江戸時代から朝廷や幕府に献上され、現在では京都のミシュラン三ツ星の高級料亭などで使われている高級食材です。
真昆布を得るため山口が函館に
山口は、北海道・函館の南茅部地区白口浜にやって来ました。
国分から真昆布の情報を得て、真昆布を獲りに来たのです。
ここに昆布の王様が自生しているということで。
山口「なぜここで真昆布がとれるんですか？」
船主「寒流と暖流がぶつかるポイントだから」
水温が昆布の生長に最も適した水温11℃前後の海に、川から山の栄養分も注ぎ込むという環境が良いのです。白口浜・水深３mの浅瀬に群れをなしています。
「マッカ」と呼ばれる先が二又になっている道具で船の上から昆布を獲ります。
「でっけー！」と、水揚げされた昆布を持ってびっくりする山口。
２m以上はあるでしょう。２年でこれだけ伸びるそうです。
昆布の良し悪しは、実入りのよいもの、厚く、幅のあるもの、が良いと船主は言います。
ここで山口はウエットスーツに身を包んで海へ飛び込んだ。
ボンベなし、シュノーケルで海の中をすいすいと。
海の中は真昆布の森です。バフンウニもいました。
密集した中にひときわ大きくゆらめく昆布に目を付け、
山口はこれをゲット。舟に上げれば「これなら最高だ」とお墨付き。
長さ2m、厚さ7mmの極上の真昆布です。
獲った昆布は天日干しにします。
山口は干す前の昆布をかじり、「香りがまだない。ねばりだけ」
船主は「干した昆布じゃないと出汁は出てこない」と指摘。
「じゃないと海が出汁でいっぱいになっちゃうよね」（笑）
天日干しすることでグルタミン酸が分解され、うま味が出てくるのだと言います。
それに要する時間は３日。
そしてついに！
スープの素がそろいました！
●北海道函館「真昆布」
●石川県能登半島「海塩」
●伊豆半島手火山「宗田節」
最高級小麦「春よ恋」が出穂（しゅっすい）
一方、長瀬と城島は、ラーメンの麺の材料となる、最高級小麦の「春よ恋」の畑にいました。
畑を作り種をまいて、２ヶ月半で90cmに成長した「春よ恋」。
長瀬「すげー！穂がきれい！」
およそ10cmの穂が出て（出穂）30粒ほどの実がついているではありませんか。
城島「でもまだ実が入ってへん。ぺこぺこしてる」
一つのみを取って長瀬が調べると、つゆが出るだけ。
この白い液体が、糖質を蓄えて固い実になっていく。それにはあと数週間。
「まだまだ先は長いよ」と城島。
二人は畑の周囲を見回る。すると、「何これ！」と城島。
畑が踏み荒らされた跡を発見。畑の中は掘られているところも。
早速、生長観察カメラで確かめる。
「あっ、こいつだ！」そこにはイノシシが写っていました。
そこでDASH村で教わった、イノシシ除けの「竹鳴子」を作って
畑の周囲に張り巡らせました。
「やれやれ、これで一安心」
と思ったのもつかの間、春よ恋の敵は空からもやってきたのです。
台風です。
（以降の放送につづく）
【2014年10月26日放送 ザ！鉄腕！DASH！より】
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って20年、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
国分の東京のうまいラーメン店訪問
国分は、うまいラーメンを求めて東京・荏原中延の「多賀野（たかの）」へ。
ここはしょうゆラーメンの名店で、多い時は100mもの行列ができるというので、やってきました。
高野多賀子店主が腕によりをかけて作るラーメンはラーメン好きをうならせています。
「このスープ、うまみ成分が豊富」
「シンプルだけど奥行きがある出汁」
「しっかり昆布を感じる」
と国分。
「昆布はグルタミン酸が多い食材です」と店主。
「豚などの動物系の出汁とも相性が良く、それが合わさると、うま味の相乗効果が出るんです」
茨城県産の豚肉、秋田県産の比内地鶏を出汁に使っている同店、これに昆布が一緒になると掛け算となって、うま味の相乗効果を発揮する、と店主は言うのです。
試しに国分は昆布を入れる前の出汁を味わってみたら、
「鶏の出汁を感じる。鶏が強い」
そこへ昆布を入れると、きれいな黄金色に。
これを口に運ぶ国分「うまーい！」
「急に大人になった。成長した。味がなじむ！」
「これは驚いた！昆布がどれほど大事かわかりました」と昆布大絶賛の国分でした。
そこでもう一軒。千代田区九段下の「斑鳩（いかるが）」へ。
ここは昆布を極めた店だというのです。
ここで出されたのは透き通ったスープのラーメン「白醤油本枯鰹昆布そば」。
ねぎ、チャーシュー、メンマ、海苔と具もシンプルなラーメンです。
「おいしーい！」と国分。
豚骨など動物系の出汁を一切使わず、昆布でコクを出している店なのです。
ただし、このコクは普通の昆布では出せないと言う店主。
「利尻昆布を使っています」
これは１箱10万円もする高価な昆布で、これを惜しげもなく使うのがこの店の特長。
続いて国分は、渋谷区幡ヶ谷の「たけ虎」へ。
ここで出されたのは「よろ昆布らーめん」。
文字通り喜んで食べる国分に、
「おいしそうに食べるね」と店主。
「おいしいんですよ。しっかりした味でやわらかいですね」と国分。
「発芽して２〜３ヶ月の幼い昆布だから、やわらかくておいしんです」
「スープもおいしい。後味の風味がすごい。いつまでも残っている」
スープにも具にも昆布を使っている、この「よろ昆布らーめん」は、
最高級の「真昆布」を使っているとのこと。
「献上昆布とも、昆布の王様とも言われています」と店主。
「油っぽいラーメンにも負けない、日本一です」
真昆布は、江戸時代から朝廷や幕府に献上され、現在では京都のミシュラン三ツ星の高級料亭などで使われている高級食材です。
真昆布を得るため山口が函館に
山口は、北海道・函館の南茅部地区白口浜にやって来ました。
国分から真昆布の情報を得て、真昆布を獲りに来たのです。
ここに昆布の王様が自生しているということで。
山口「なぜここで真昆布がとれるんですか？」
船主「寒流と暖流がぶつかるポイントだから」
水温が昆布の生長に最も適した水温11℃前後の海に、川から山の栄養分も注ぎ込むという環境が良いのです。白口浜・水深３mの浅瀬に群れをなしています。
「マッカ」と呼ばれる先が二又になっている道具で船の上から昆布を獲ります。
「でっけー！」と、水揚げされた昆布を持ってびっくりする山口。
２m以上はあるでしょう。２年でこれだけ伸びるそうです。
昆布の良し悪しは、実入りのよいもの、厚く、幅のあるもの、が良いと船主は言います。
ここで山口はウエットスーツに身を包んで海へ飛び込んだ。
ボンベなし、シュノーケルで海の中をすいすいと。
海の中は真昆布の森です。バフンウニもいました。
密集した中にひときわ大きくゆらめく昆布に目を付け、
山口はこれをゲット。舟に上げれば「これなら最高だ」とお墨付き。
長さ2m、厚さ7mmの極上の真昆布です。
獲った昆布は天日干しにします。
山口は干す前の昆布をかじり、「香りがまだない。ねばりだけ」
船主は「干した昆布じゃないと出汁は出てこない」と指摘。
「じゃないと海が出汁でいっぱいになっちゃうよね」（笑）
天日干しすることでグルタミン酸が分解され、うま味が出てくるのだと言います。
それに要する時間は３日。
そしてついに！
スープの素がそろいました！
●北海道函館「真昆布」
●石川県能登半島「海塩」
●伊豆半島手火山「宗田節」
最高級小麦「春よ恋」が出穂（しゅっすい）
一方、長瀬と城島は、ラーメンの麺の材料となる、最高級小麦の「春よ恋」の畑にいました。
畑を作り種をまいて、２ヶ月半で90cmに成長した「春よ恋」。
長瀬「すげー！穂がきれい！」
およそ10cmの穂が出て（出穂）30粒ほどの実がついているではありませんか。
城島「でもまだ実が入ってへん。ぺこぺこしてる」
一つのみを取って長瀬が調べると、つゆが出るだけ。
この白い液体が、糖質を蓄えて固い実になっていく。それにはあと数週間。
「まだまだ先は長いよ」と城島。
二人は畑の周囲を見回る。すると、「何これ！」と城島。
畑が踏み荒らされた跡を発見。畑の中は掘られているところも。
早速、生長観察カメラで確かめる。
「あっ、こいつだ！」そこにはイノシシが写っていました。
そこでDASH村で教わった、イノシシ除けの「竹鳴子」を作って
畑の周囲に張り巡らせました。
「やれやれ、これで一安心」
と思ったのもつかの間、春よ恋の敵は空からもやってきたのです。
台風です。
（以降の放送につづく）
【2014年10月26日放送 ザ！鉄腕！DASH！より】
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
