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栃木県鹿沼市のニラは、シャッキリみずみずしい太く美味しいニラだった! [出張DASH村]

最新の栽培法でおいしいトマトを作る農家を訪問

シャッキリみずみずしいニラ

DASH村の経験を生かしてニッポンの農家をお手伝いする「出張DASH村」の今回の訪問先は、栃木県鹿沼市。栃木県はニラの生産量全国2位で、餃子でも有名だ。で、早朝5:30にニラ農家・瓦井さんのハウスにやってきたのは城島と長瀬。
瓦井さんは元信用金庫に勤めていたが脱サラで農業に転じて30年。
早速ハウスに入ると、ニラのいい匂いがプンプンと漂ってきた。
長瀬「シャキッとしてますね」
瓦井さん「早朝なのでシャッキリしてみずみずしいんです」
長瀬「ピーンとしてますね」
ニラは日中、人間が汗をかくように水分を放出し葉も垂れる。気温が下がる夕方以降再び水分を溜め込み、ピーンと張った状態になる。だから、収穫は時間が勝負なのだ。1日で一番瑞々しい早朝のニラは、刈ると茎からポタポタと水がしたたり落ちる。しかも、
長瀬「葉の1枚1枚が肉厚」
城島「しっかりしてる」
瓦井さんの奥さん「かじってみます?」
城島「生ではなかなか食べない」
長瀬「うん、シャキシャキ!うわ甘い!うわピリっときた! 段階がすごいよ」
瓦井さんの奥さん「甘味の後にピリがくるでしょ」
城島「ホントだ、甘い後から辛味が」

ニラの辛味成分はアリシンで、血行を良くし消化を助ける効果があるという。
瓦井さんの奥さんおすすめの食べ方は、「ニラのお浸し」。塩少々を加えた湯にニラを1分茹でる。
長瀬「色が美味しそう」
城島「ホウレンソウはお浸しにするけど、ニラなんだ」
瓦井さんの奥さん「これを、卵黄を醤油・みりんに2〜3時間漬けたものを上に乗せて食べます」
瓦井さん「これが鹿沼オリジナル」
長瀬「リーダー、(卵を)割って。早く入刀(結婚式)したいねリーダー」
瓦井さんの奥さん「いい感じですね」
食べると、
城島「のけぞる!美味しい、これ美味しいな〜。甘味と旨味がすごい」
ニラは加熱することで旨味成分=グルタミン酸がアップする。
城島「ちょうど融合した旨味になってる」
瓦井さん「食レポうまいなあ」
長瀬「うまい!ニラの味が濃い」
瓦井さん「おいしく食べてくれるなあ」

その美味しさの秘密とは?

ニラの美味しさの秘密を瓦井さんが教えてくれた。
ニラは種をまいてもすべて芽が出るわけではないので、まず苗を作って、そして収穫用の畑に植え直しているのだとか。芽が出た苗は細い茎のものと太い茎のものなど様々で、瓦井さんは「細い苗は良いニラにならない」と言う。苗の成長に個体差があるためだ。一般的には太いニラと細いニラのバランスをとって出荷することが多いが、瓦井さんは「苗を選んで植える」。良い苗だけ畑に定植させるので、だから肉厚で美味しく瑞々しいニラになるとのこと。
城島「えらい手間だなあ」
長瀬「見えない部分、苦労している」
瓦井さん「こっちも楽したい気持ちはあるけど…」
長瀬「見えるところがすべてじゃない」
城島「長瀬の曲作りにも通じる」
長瀬「それなくなったら終わり」
城島「泥臭くね」

収穫はすべて手作業で、ニラ専用鎌で行う。
長瀬「死神が持ってるような」
ニラ鎌は稲刈り鎌と違って、先端が尖っておらず、万が一先端がニラの葉に当たっても傷つかないようになっている。しかし、使い方はイネと同じ。
刈ると、水分がポタポタと。城島はこれをそのまま口に入れ飲んでみた。
城島「おいしいですね。甘味だけが入ってくる」
これを聞いた長瀬が真似してみると、
長瀬「ホントだ。甘い。辛くない。ショットグラスだったらいける」
城島は刈った切り口を見て気づいた。
城島「昨日刈った切り口から芽が出てきてる」
瓦井さん「球根からどんどん生えるんです」
1週間で15cm伸び、また収穫できるまで3週間しかかからない。1つの株で年間10回も収穫できるとのこと。
収穫したニラは鮮度を保つため、立てたまま箱に詰め、東京・神奈川などのスーパーへ出荷される。

地元ならではの食べ方で美味しく味わう

教えてくれるのは瓦井さんの奥さん。

【ニラ餃子】(長瀬担当)
  ①ニラを2〜3cmに切る
  ②豚ひき肉に、塩コショウ・生姜・ゴマ油・醤油・オイスターソース
   で下味をつける
  ③これをボールの中でよく揉む
  ⑤これにニラを入れてよく揉む
  ⑥これを餃子の皮に包んで、フライパンで焼く
  ⑦強火で1分したら中火にして湯を注ぐ
  ⑧蓋をして7〜8分蒸し焼きにしたら完成!

【ニラの肉巻き】(城島担当)
  ①長い豚ばら肉を7〜8枚スノコの上に並べる
  ②これを塩コショウで味付け
  ③ニラをさっと茹でて冷水に取ったニラ1束を①に乗せる
  ④寿司を巻く要領でスノコを巻いていく
  ⑤これを半分に切ってフライパンへ
  ⑥焼き色がついたら麺つゆで味付け
  ⑦しばらく焼いて取り出し、適当な長さに切る
  ⑧お皿に盛れば出来上がり!

【ニラ蕎麦】(城島担当)
  ①蕎麦(栃木は生産量全国4位)を茹でる
  ②しばらくしたらぬめりを取るため冷水に
  ③もみ洗いしたら、コシを出すため氷水で締める
  ④これを盛り、そば湯で茹でたニラを上に乗せる

【ニラかき揚げ】(城島担当)
  ①ニラ・干しえびを混ぜて衣をつけて油に投入
  ②180℃で揚げ→出来上がり!

【ふわとろ卵のレバニラ玉】(長瀬担当)
  ①豚レバーを適当に切りフライパンへ
  ②さっと炒めたら、おろしにんにく・豆板醤・醤油・砂糖を
  ③さらにさっと炒め、モヤシを多めに入れる
  ⑤手早くなじませたら、ニラ(幅10cm・2束)を投入
  ⑥さらに炒め、半熟卵を入れる
  ⑦強火で1分したら中火にして湯を注ぐ
  ⑧蓋をして7〜8分蒸し焼きにしたら完成!


以上で全部出来上がりました。さあ、実食です。

まずは【ニラの肉巻き】から
長瀬「うまい!最初にニラの甘みがじわっと来て段々香ばしさが鼻を抜ける」
長瀬「これはもう、子供から大人まで大好きな」
瓦井さん「うちのニラうまいわ」(笑)

次に【ふわとろ卵のレバニラ玉】。
城島「これはいい!米ほしくなりますね。レバーの臭み全然ない」
長瀬「ないね。ニラの味が濃いから」
城島「これ朝ごはんなんですよね」(午前9時)
城島「むちゃくちゃ贅沢な朝食」

続いて【ニラ餃子】。
瓦井さんの奥さん「そのまま召し上がってみてください」
城島「美味しいなぁ。焼き加減最高」
長瀬「う〜ん!美味しい!」
城島「ニラの風味が閉じこもってる!」
瓦井さんの奥さん「豚とニラだけですから」
長瀬「(ニラは)ニンニクに匹敵する」

締めは【ニラのかき揚げ蕎麦】
長瀬「かき揚げ、きれいに揚げたね」
城島「うん!こんな厚いんですか、ニラのかき揚げ」
長瀬「蕎麦くらい繊細なものと食べるとニラの濃厚さが際立ちます」
瓦井さん「カサ増しといって、貴重だった蕎麦の量を増やすためニラを入れたんです」

城島「これ見て東京のお蕎麦やさん、メニューに増やそうとニラんでる」
瓦井さん「新鮮なニラじゃないと辛味が出やすい」
と、城島のダジャレは見事スルーされてしまった。

ということで、今回も楽しい出張DASH村となりました。

以上、2018年7月22日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」からダイジェストで紹介しました。
【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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DASH海岸にいたアユを追って、多摩川、江戸川を大調査! アユの天敵〝暴れん坊将軍〟とは?  [DASH海岸]

東京湾を多様な生き物が棲める海へ

東京湾の工業地帯の一角にある横浜DASH海岸は、今年で9年目。さまざまな工夫を施して生き物たちを呼ぼうと努力した甲斐あって、工場に囲まれているとは思えない透明度の水を実現。環境が良化した結果、生き物たちも予想を超える種類が集まり、しかも繁殖している。

DASH海岸のアユを追って多摩川を調査

2018年1月、城島と海洋生物専門家の木村さんは、横浜DASH海岸でアユの赤ちゃんを発見した。
アユは川で生まれると海へと下り、プランクトンなどを食べて成長。ある程度の大きさになったら川へと戻り、コケを食べて30cmくらいにまで大きくなれば、「清流の女王」となる。
二人はDASH海岸にいた子アユが川へと戻るであろう、初夏に多摩川へ行き、アユの調査にのりだしたのだ。まずは高級住宅街・田園調布に近くの川で箱メガネを覗くと、
城島「あっ、いたいたいた!アユだ!」
魚の動きが速いが、多摩川歴5年の城島はアユだと断言する。
川崎河川漁協・安住さん「逃げるアユ見るのにコツがある。アユと同じ気持ちになって見ること。つまり泳いでみること」
アユは上から見ると黒い影に怯えて逃げる。しかし川に潜って泳いで見ればアユは逃げないのだという。
そこでウエットスーツに着替えて調査。
城島「うわっ!どんだけいるの?」
木村さん「スミウキゴリ。準絶滅危惧種ですよね」
潜って見たら、小魚の群がいっぱい泳いで城島たちには無警戒だ。
城島「すごいですね」
木村さん「一時は減ったけど戻ってきたんですねえ」
すると、別の魚群が勢いよく泳いで行くのが見えた。
城島「アユだ!」
その数100匹・200匹いや数百匹以上。
城島「ここまでアユが多いのは初めて!」
木村さん「いい環境に戻ったのがすごいと思います」
横浜生まれの木村さんは、子どもの頃多摩川でよく遊んだそうだが、その頃すでに生活排水の泡で汚れていたとのこと。それが今では周辺住民、自治体、漁協の人たちの努力で、アユやウグイが泳ぐ川に戻ってきたのだ。
アユを測ってみると10cmほど。例年より大きい。考えられるのは冬の平均水温が2℃低いからだという。アユは冷たい水が大好きで、そのため元気。高低差1m以上ある調布取水堰でもスイスイ越えていく。
木村さん「これだけたくさんいて元気ならば、他の川にも行っている可能性があります」
サケは生まれた川にしか戻らないが、アユは勢力拡大のため別の川にも遡上するのだという。ただし条件があり、その川がキレイなこと。
その川は江戸川(正式名称:旧江戸川)。

江戸川へ大調査!

その後、城島と木村さんの2人は江戸川へとアユ調査に繰り出した。
案内するのは東京東部漁協の小島さん。右に千葉県浦安、左に東京都葛西を見ながらゆっくりと船で上っていく。途中、東京唯一の自然の島=妙見島は川を二手に分ける役割をしている。一方は流れが速く、一方は緩やか。アユにとっては緩やかな流れはありがたい。
この流れが緩やかなポイントで、小島さんが筒のようなものを出した。
小島さん「新兵器を持ってきました」
城島「あっ潜望鏡みたいになってる。〝小島レンズ〟と名付けよう」
木村さん「ほー、結構見えるもんだな。いいね小島レンズ」
詳しく見たところ、アユがたくさん泳いでいた。やはり江戸川にもアユの大群が来ていたのだ。
城島「あ、アユの後ろにでかい魚が」
というので、小島さんが投網で捕まえてみると、キヌチ(キビレ)だった。これはもともと関西にいる黄色いヒレのクロダイの仲間。黄色いヒレ以外クロダイと全く変わらないのに、知名度の差でクロダイが数千円のところ、キビレは数百円。味も変わらないので、こちらの方がお得だ。
木村さん「アユを追って川を上がってきているのでしょう」
小島さんの投網では、他にスズキも獲れた。これもアユを追ってきていたのだ。

海水と淡水を分け、海の魚が入れないようにしている篠崎水門を通り、浄水場を経て柴又へ。ここからは松戸市漁協の平岡さんが案内する。
松戸にはアユ用の大型定置網が仕掛けられていた。定置網をあげると、アユがいっぱい。
城島「どんだけ来てるの!アユが」
木村さん「いますね〜」
平岡さん「美しい。立派ですね」
城島「おっきー!」
木村さん「サイズが全然違う」
5月下旬では、例年の多摩川では12cmなのに今年の江戸川は16cmある。しかも追い星まである(追い星のないアユが1匹300円なのに対し、追い星があるアユは1匹1000円にもなる)。
城島「いい匂いもする。スイカのような」
良いアユはスイカの香りがして、別名「香魚」とも言われるそうだ。

定置網には他にナマズもいた。
城島「ずーなま先生!」
平岡さん「天然のきれいな川ならでは」
木村さん「目もきれいだ」
在来種のニホンナマズは、水質の落ちる川では黒く、きれいな川では白くなる。
さらに網の中には、大きなウナギがいた!在来種ニホンウナギだ。
木村さん「脂ののった緑色!」
天然ウナギは1尾10000円。全国的なウナギ不足の折だが、松戸では?
平岡さん「ウナギが多くなってます。エサとなるアユなどが多いためではないかと思います」
木村さん「アユ食べてるウナギは美味しいって言うから」
平岡さん「柴又のウナギの歴史は200年なんです」
城島「生態系がどんどん復活してる、スゴイ」

平岡さん「だけど、外来種が多いですね。困ってます」

江戸川の松戸・三郷地域で外来種退治

海から21km。千葉県松戸と埼玉県三郷に挟まれた江戸川の中流域に、アユを狙う外来種が多いという。
城島、木村さん、平岡さんは後日、東大で海洋生物を専攻した日テレ・桝太一アナウンサーと同行し、外来種退治に乗り出した。
案内は川の専門家・田中利勝さん(元江戸川の漁師)。
向かう先は木々に挟まれた江戸川の支流のようなところ。
枡「何このワクワク感」
城島「木々のトンネルの先に何が待ってるんだ」
枡「ゲームの裏面みたいな」
城島「江戸川にこんな場所が!」
田中さん「ここは人工の池〝ワンド池〟と言ってます。雨で冷えたアユが逃げ込む場所」
ここでボートから降りて川を調査。すると枡アナのタモに巨大な貝がひっかかった。
枡「シジミの主みたいな!」
田中さん「ドブガイといって数が激減中の貝です」
在来種ドブガイは、1匹だけでシジミ100匹分の浄化能力をもつ。そのため水槽の浄化フィルター代わりとして大人気とか。食べればプリプリの美味。

次にタモにかかったのは外来種・アメリカザリガニ。これもアユの敵だと田中さんは言う。
田中さん「でもナマズやウナギがアメリカザリガニを食べてくれるから、かわいいもん。こいつよりもっと厄介なのが、とんでもないのがいる」
枡「どんなヤツなんですか?」
田中さん「暴れん坊将軍」
そいつは1日にアユを100匹以上食べてしまう最悪の〝暴れん坊将軍〟。いい将軍じゃなくてただ暴れているだけという厄介な外来種。
田中さん「そいつは細い水路みたいなところに潜んで休みに来たアユを襲う」
城島「アユのために対策練らないと」
そこで一同が行ったのはタモで狭い水路へ追い込む作戦。途中テナガエビを発見しながら追い込んでいく。
待ち構えた網にかかったのは特定外来種ミシシッピアカミミガメ。これは松戸漁協に引き取ってもらうことに。
次に追い込んで網にかかったのは、どデカイ魚。
田中さん「これが〝暴れん坊将軍〟」
その正体は特定外来種・アメリカナマズ。北米から食用として輸入したものが増えてしまった。ニホンナマズの尾びれがすぼんでいるのに対してアメリカナマズは尾びれが大きくスピードが速い。
田中さん「これがアユを一番食べる。アユの天敵として最悪・最強」
これの処分方法としては、食べるのが一番で、田中さんいわくニホンナマズより美味しいとか。
そこで泥抜き3時間ののち、まな板へ。
城島が手慣れた手つきで三枚にさばき、ひとつは蒲焼に、もうひとつはフィッシュバーガーに料理した。

こうなってくると、鉄腕DASHのシリーズ「グリル厄介」みたいになってきたが、一同美味しくいただいた。
田中さん「食べて駆除するのがいいですね」

後日、7月、利根川と江戸川が分かれる分岐点=茨城県五霞町に、木村さん、枡アナ、平岡さん、田中さんが集まった。
川に水中カメラを仕掛けて見ると、アユがいるいる大群で。その大きさ推定20cm。
木村さん「感動的ですよね」
枡アナ「コケを食べてます」
田中さん「群馬県の川まで行きます」
東京湾で育ったアユは、遠く利根川の渋川へ上り、清流の女王となる。
枡アナ「一生の大半を旅してるんですね」
田中さん「いろんなドラマが生まれて川を上っていく」


【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】(http://www.ntv.co.jp/dash/)で。

(以上、2018年6月10日放送の「ザ!鉄腕!DASH!」より)



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【新企画】「俺たちのDASHカレー」スタート! 長瀬インドへ〜奥が深いスパイスの世界 [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーにチャレンジする。
企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。いずれもウマいカレーを提供している。でもルーは一般的なものを使っているという。だからDASHカレーは市販のルーでよいのか?
それを探るため、国分と長瀬はハウス食品の研究所(千葉研究センター)を訪問した。

ハウス研究所へ

例えばここでは、「バターの味を始めに出すか終わりに出すか」の研究とかを行うのだとか。
研究所には、味覚や嗅覚の訓練を受けたスペシャリストが集められ、日々、新製品の開発・研究を行っている。ただ、だれがどんな研究をしているかは秘密で、研究所内でも伏せられているのだそうだ。
というのは、国内でカレーを販売しているメーカーは約2000社もあり、その味は千差万別。それぞれの会社には味覚のプロがおり、ちょっとのヒントでもレシピがわかってしまうので、企業秘密にしているという。

明治3年、イギリスから日本にカレーが伝わると、元々漢方薬を専門にしていたハウス食品の前身会社は漢方の一種である香辛料を扱っていることからカレーの研究を始めた。それが今になるまで続き、研究開発に日々勤しんでいるのだ。

ハウスの社員食堂にも自分たちで開発したカレーのメニューが並ぶ。そのうちの1種を食べた国分と長瀬は「うまい!」と叫んだ。
長瀬「しかし美味しいと思わせるって大変なことだよね」
国分「(国内で4000種類のカレーがあるので)味なんてもう出切ってるんじゃない?」
担当者「そう思われるかもしれませんが、私たちは、もっと美味しいカレーがまだ出来ると思って、可能性をいつもいつも探っています」

TOKIOは新しいルーの開発会議を見させてもらった。
会議ではルーも食材も一切ない。あるのは「カレーの味覚図」のみ。
これには下から、小麦の食感・旨み・甘み・オニオン・酸味・カレーパウダー・ガーリック・スパイス・乳製品──といった楕円形が並んでいる。
XY軸はタテが強さ、ヨコが時間経過となっている。時間は飲み込むまでの2秒半の間で、この間にどのように舌は感じるかの、いわばこれがカレーの味覚の設計図なのだ。

国分「みなさんの頭の中では同じ味ができてるんですか?」
担当者「共有されてます」
国分「はあー!」
新製品開発の討議では、この味をもう少し前に持ってくるとか、後ろに伸ばしていくとかが話し合われるのだ。
国分「オタクだねー」

この設計図通りに作っても、何通りか作るとわずかの味の違いができる。これを検査するのは人間の舌。
国分がこの違いを確かめようとするも、
国分「全然違いがわからない」
しかし、次に長瀬がやると、
長瀬「真ん中へんが中域がクリーミーな感じがする。こっちは真ん中が際立っている」と答えた。
国分「言ってる意味がわかんないけど、合ってるんですか?」
担当者「そうなんです」
長瀬「音声さんならわかるけど、EQ(音を調整するイコライザー)だよ」
TOKIOの曲作りを担ってきた長瀬には音と味の共通点があるのか? それとも誰よりもカレーを食べ続けてきたからなのか?
いずれにせよ、プロフェッショナルに近い味覚を持った男。
カレーの天才現る!?


長瀬、インドへ

カレーの味覚で天才的な能力を発揮した長瀬は、「俺たちのDASHカレー」取材のため、カレーの本場インドを訪れた。日本から約6000km、人口13億人のインド北部の都市・デリー。この街の市場(ニューデリー・パハルガンジーマーケット)を訪れた長瀬は、カレーが軒並みあるのに大興奮。1軒1軒違う味のカレーで地元の人たちはその日の気分で食べる店を選んでいるという。
長瀬は試しにそのうちの1軒でカレーを注文。食べたらすごく辛かった。店主はそれを見て、なにやら白いものをカレーに足してくれた。不思議やこれで食べたら辛さが抑えられた。この白いものはヨーグルトの上に出てくる成分=ホエイ(乳清)だった。
長瀬は次にプーリーにカレーをつけて食べた。
長瀬「うまい。スパイシーな尖った辛さ、スープカレーの辛さを増した感じ。でも人によっちゃ薄いというかもしれないけど、スパイシー」
長瀬「すごく汗が出てくる。朝一に食べるのいいかもしんない。毛穴も開くし目も開く」
インドのカレーと日本のカレーと違うのは、インドではルーを使わないことだ。その代わりに、
店主「黒胡椒・クローブ・シナモン・カルダモン・クミンシード・ガラムマサラ」を使うという。

ニューデリーからオールドデリーへ行った長瀬は、スパイスがたくさん売られているという市場へ。ここが有名な「オールドデリー・スパイスマーケット」だ。200軒以上のスパイス店が並び壮観だ。1軒1軒微妙に品揃えも違うという。
とある店先には奥までぎっしり50種類以上のスパイスが陳列されている。そのうちの一つの匂いを嗅いだ。
長瀬「エゴマの葉のようなツンとした匂い」
店主「クミンシード」(エジプト原産。セリ科。ミイラの防腐剤としても使われていた)
長瀬「これはすぐわかった。コリアンダー」(地中海原産。セリ科)
長瀬「これは危険な匂い」
店主「食べてごらん」
長瀬「パンチがすごい!」
これはクローブ(インドネシア原産。フトモモ科)で、鼻を刺すような刺激臭をもち、古くは魔除けとして、あるいは防虫剤として使われたという。
長瀬はできるだけスパイスの香りを脳にインプットしておきたいと考えている。例えばカルダモン(インド原産・ショウガ科)など、ハウスの研究所のスペシャリストはほとんどのスパイスの香りを記憶していたからだ。
市場で片っ端からスパイスの香りを嗅ぐ長瀬だったが、これを見てある店主が持ち出したのは、
店主「特別メニュー。香りが広がるよ」
蓋を開けたとたん、長瀬は驚いた。
長瀬「なにこれ!?うわーすげー!」
近くで香りを嗅いだ長瀬は、「うわっ!…」と言って絶句。鼻を押さえ近くの人に寄りかかった。
長瀬「これ、カレーに入れるの?」
店主「すべてのインドカレーに入っているよ。メインだから入れなきゃダメだ」
長瀬「くさやに匹敵する臭み」
店主「特別な植物の樹液から作っている」
これはジャイアントフェンネル(東南アジア原産・セリ科)の樹液を乾燥させたスパイスで、「ヒング」という。別名「悪魔の糞」
店主「これをカレーに入れると味と香りがスゴく良くなるよ。しかも消化を良くする機能もあるんだ」
長瀬「はぁ〜面白い!」
店主「インドでは様々なスパイスを組み合わせ色んな味を作り出してるんだ」
長瀬「つまり、無限に味が作れる、スパイスで!」

次に長瀬は、インドの主婦がどのようにスパイスを組み合わせてカレーを作っているかを知るため、一般の家庭を訪問した。デリーのサチン家だ。
主婦のプージャさん(31)にお願いして、インド家庭料理のカレーを作ってもらうことになった。

まずプージャさんは丸い「スパイスケース」を取り出した。コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・アジョワン・マンゴーパウダー・レッドチリ・ターメリックの7種類が入っている。カレー作りにはこれ以上使うという。
プージャさんは最初に鍋(深めのフライパン)にギー(バターから作る油)を入れた。それにポテトを入れて揚げる。
次はトマトを切って鍋へ。その中に唐辛子(青唐)、生姜を刻んで入れる。これをミキサーにかける。トマトピューレ。
ブラックペッパー、クロープ、カルダモンを潰す。
カレーリーフ(カレーの木の葉:インド原産・ミカン科=柑橘系の香り)をギーの中に入れる。さっき潰したスパイスも入れる。シナモンを少々。さらにクミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを入れる。これにトマトピューレを入れる。
ここにヒングを少々入れる。そして塩、ヨーグルトを加える。
よく混ぜたらまさにカレー!
長瀬「これはナンで食べるんですか?ライスですか?」
プージャさん「これはライス用です」カレーによって、ライスとナンを使い分けるという。
最後にガラムマサラ(3〜10種類のスパイスを配合したもの)を入れて、30分煮る。

この間にプージャさんはライスクッカー(ジャーのようなもの)でご飯を炊く。
ご飯を炊く前に、ジャーの中にギーを入れるのがプージャさん流。さらにカレーリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、黒胡椒を入れる。ここに研いだ米を最後に入れてフタをして炊く。

一方、煮上がったカレーの方には揚げたポテトを加えて混ぜたら、別の器に移して、生クリームをかける。その上からパクチーをふりかける。

お米が炊き上がったら、すべて完成!

長瀬「炊き込みご飯っぽいよね」
カレーは小さな器にとりわけ、
長瀬「ワンプレート的に分けるんだね。愛を感じますね」
ご飯とカレーの器は一つのお皿に盛りつける。
長瀬「それではジャパニーズ・スタイルで(両手を前に合わせて)、いただきます!」
長瀬「うまい!カレーのスパイシーな風味とジャガイモの甘みがめちゃめちゃ合う」
長瀬「お米と一緒も美味しい!」
だが、食レポに来たのではないので、この味を舌に叩き込まねばならない。
長瀬「このコク、何だろうな?…トマト、トマトの感じもあるのか…トマトがコクになったり甘みを出したりしてくれてる感じがする」「あと、ギーが効いてるのかな」
プージャさん「その通りです。あとはヒングが深いコクになっている」
長瀬「ヒング!臭いと思ったけど、嫌いじゃないかも」
お母さん「お腹が痛いときは、お湯にヒングを入れて飲むと治ります」
長瀬「薬膳だね。それで、このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中ではレシピができるんですか?」
プージャさん「この味を出すためにどのスパイスが必要か、みんながわかっています。私たちはスパイスの組み合わせで深いコクを生み出しています」
長瀬「音楽と一緒だね。こうすればこういう音になる。すばらしい!」「ありがとうございました」

というわけで、奥が深いスパイスの探求は、次回も続く。


(2018年6月10日・7月8日日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

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ベース基地屋上に生物を呼ぶプロジェクト再開! 国分、新宿でカキ殻を集め石灰にする [新宿DASH]

新宿に自然を取り戻す企画

昔の新宿は山も川もある、豊かな自然に恵まれていた。それを利用した畑や田んぼ、雑木林などが多く広がる土地だった。
江戸時代には、白キツネ、サル、タヌキ、キツネ、カッパ(市ヶ谷の伝承=カワウソ)、シカなど多くの動物が生息していたという。落合ほたる=ホタルもいたようだ。
しかし、明治以降の近代化や戦後の急速な都市開発によって、自然が激減してしまったこの新宿を、人間と生き物が共に暮らせる未来の街をつくろう!というプロジェクト「新宿DASH」が2016年にスタートした。

神田川をさかのぼり川の王様を探す

新宿のベース基地(東京富士大学)の屋上に色々な生き物を呼びたいと池作りの準備に入ったTOKIO。
屋上に生物が来る池を作りたいと、始まったプロジェクトは、ワイン樽の中に小石・炭・砂(DASH海岸の小石と砂、新宿の松ぼっくりを焼いた炭)を入れた雨水ろ過装置を作り、屋根の樋から落とした水をろ過装置でろ過して池に流す仕組み。これで水はきれいになった!?

しかし、新宿の雨は酸性雨なのである。

そこで、小石・炭・砂の上にもう1層、酸性を抑える物を入れることになった・
酸性を抑える物は、城島が群馬県の吾妻(あがつま)川で学んだものなのだ。この川には草津温泉の硫黄が流れ込み、水が強い酸性になる。生き物が棲めない環境だ。しかしその下流には清流の女王・ヤマメや準絶滅危惧種・カジカが棲んでいる。つまり水質に敏感な生き物が安心して棲める環境に戻したのだ。
これを行ったのは国土交通省。草津温泉のすぐ下流に水質改善用の施設を造り、そこから川へ石灰を注入しているのだ。そう、酸性を変えるのが石灰で、これは貝殻から作れる。

というわけで国分は、以前ワインのボトルやワイン樽をいただいた新宿の飲み屋街を再び訪れた。
訪問した数件の飲み屋さんで背負子いっぱいのカキ殻、貝殻を集めた国分、次に貝殻を焼く工程に移った。

貝殻を焼くのは、貝殻に身が残っており、このままろ過装置に入れると腐ってしまい、きれいな水にならないからである。
焼き終わったら、貝殻をそのままろ過装置に投入する。
数日後、新宿DASHベース基地屋上に集まった国分と城島、川上さんがろ過装置から水を採取し、pH値を測定する。
pH値は色で判断する。赤が5.0、オレンジが5.5、黄色が6.0、黄緑が6.5、緑が7.0で、生物が棲めるのは黄色以上。少なくとも黄色にはなってほしい。そう期待して、この時点では透明な試験用具を汲み取った水の中に入れた。
すると、透明から色が着き、間もなく黄色くなった。いや黄緑にも近い。城島はpH値パターンの黄色と黄緑の中間に試験用具を置いた。

城島「これだけあれば十分じゃないですか」
川上さん「うん」
国分「(生き物が棲む)池の水としては問題ないですか」
川上さん「問題ないです」
城島「ついにろ過システム完成!」
国分「ただ、池を夏までに作らなきゃいけないんだよね」

数日後、今度は長瀬とスタッフで、発泡スチロールを運び、屋上に池のデザイン模型を置いた。
ハート形2個をつないだ面白いデザインは、長瀬が考案。
これに基づいていよいよ池造り着工となる。

(2018年7月1日放送「ザ!鉄腕!DASH!」より)

【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


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