So-net無料ブログ作成

移動式スパイス畑(トラック)でスパイスが育った!/雀荘・スナックなど意外なカレーの名店 [DASHカレー]

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画はカレーづくりにチャレンジする「俺たちのDASHカレー」。
長瀬はハウスのカレー研究所で意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。
そこで、長瀬はインドに行きスパイスの奥の深さを学びんだあと、日本でも意外なカレーの名店を訪ねながら、カレーの基本・スパイスを日本で作れないかと模索。城島は移動式スパイス畑(トラック荷台)で冬の低温からスパイスを守り抜いたが、果たして経過はどうか?


八王子の雀荘にやみつきになるカレーがあった

長瀬と国分はなんと雀荘のカレーがおいしいと聞きつけて八王子を訪れた。
八王子には40店以上のカレー専門店があり、新たなカレー激戦区となっているのだが、一度食べたらやみつきになるという噂のカレーを出しているのが、何と雀荘だった。
「Jango」というその店は一人でも麻雀が打てる。こだわりは食事のメニューで、牛バラ焼肉定食、牛丼、豚生姜焼き定食、豚キムチ丼、ハンバーグ&海老フライ、炙りサーモン&青椒肉絲などがずらり揃っている。ご主人が日本一料理が美味しい雀荘をめざしている中で、一番の人気メニューがカレーライス=
特製カレーライス(630円)だ。
長瀬「シンプルでルーはゆるめ」
国分「具が溶け込んで肉だけが形が残ってる」
長瀬「煮込んでてドロドロ状態」
ルーだけ食べると、
長瀬「今までにない味。深いな〜。コク、まろやかさ、酸味を感じる。スパイシーで美味しい」
国分「うまい!あと味最高」
長瀬「旨味の後に辛さが来る。お肉もやわらかいし」
国分「カレー専門店を作ってもいいくらい」
旨さの秘密は隠し味だ。
長瀬「舌が辛いと思う下にフルーツがある。中域の部分が強い」
中域とは口にして1秒半後に感じる味覚領域。
長瀬「野菜やフルーツが煮込まれたコクで……マンゴー?」
店主「正解です」
シロップに漬けたマンゴー、パイナップルをミキサーでペースト状にして、隠し味に使用しているという。飴色に炒めたタマネギ、トマトペースト、ニンニク、しょうが、唐辛子と一緒に煮る。マンゴーの甘みととろみ、パイナップルの酸味と香りがカレーに奥深さを与えている。
国分「やみつきになる」
長瀬「豚の脂身だね」
店主「豚の脂の甘みが一番美味しい」
長瀬「なるほどね」
店主「牛だと尖った味になり、豚はまろやかな感じになります」
その豚の甘みを際立たせるのがスパイス。クミン、カルダモン、チリペッパー、コリアンダーなど30種類以上のスパイスをぶつ切りにした豚バラ肉に揉み込み、味を染み込ませる。これをココナッツオイルとクミンシードで、下味をつけた豚肉を焦げ目がつくまで炒める。これを他の具材と合わせて灰汁を取りながらじっくり煮込むこと6時間。ここに22種類のスパイス入りのルーを加えて、出来上がるまで8時間という手間ひまをかけて作ったのが当店の特製カレーだ。
長瀬「これうまい」
国分「カレー専門店の方がよくないですか?」
店主「いや麻雀が大好きで本当は麻雀ばっかりしていたい」(笑)
長瀬「(専門店の)それくらいのクオリティーですよ」
奥さん「ありがとうございます」

銀座のスナックのカレー

次に二人がやって来たのは東京・銀座。レトロな雰囲気の漂うスナック&クラブ「凱旋門」という名の店だ。
ママさん「カレーは昼だけです」
国分「夜は食べられないの?」
ママさん「ほとんど昼でなくなっちゃうの」
夜はカラオケ・スナックだが、昼はランチのお客さんで満席。待っている人までいる。1日60食分があっという間に完売になる。
銀座のサラリーマンやOLたちをやみつきにさせる秘密は?
長瀬「隠し味はあるんですか?」
ママさん「隠し味いっぱいある」
長瀬「見た目はベーシックなカレー」
ママさん「家庭的なカレー」
特製カレーは600円だ。
長瀬「懐かしい味。懐かしい味は粉っぽいけどコクがある
国分「さらっとしてるけど、あとからやみつきになる」
長瀬「スパイシーだけど甘みもある」
国分「ぼくらが懐かしいと思うのは、りんごとかハチミツ系じゃないの?」
ママさん「ブー」
長瀬「酸味がある」
国分「この酸味はコーヒー?」
ママさん「ブー」
長瀬「ポン酢!」
ママさん「ブー」
長瀬「ショウガ?」
ママさん「わかるんだ。そう」
長瀬「わかった。めんつゆ」
ママさん「ピンポーン」
長瀬「そこまでめんつゆが強くない。お蕎麦やさんと違い風味くらいにしか使ってない」
隠し味はショウガ、ニンニク、一味唐辛子、めんつゆ、マンゴーチャツネ、ケチャップと6種類。これらを肉や野菜と一緒に寸胴に入れ、煮込む。午後2時から90分煮込んで一旦火を止める。夜の営業時に夜ママさんが2回目の煮込み。翌朝9時に昼ママさんが煮崩れしやすいジャガイモを加え、3回目の煮込みを行う。煮込みを繰り返すことで肉や野菜の旨味が熟成されるのだ。4種類のルーをブレンドしたら最後に隠し味・大根おろしを加えるのが特徴。
国分「大根おろしの役目は?」
ママさん「甘みが出る」
長瀬「ルーにまかせるんじゃなくてスパイスにこだわってる」
国分「後からスパイスを足してるんですね」
長瀬「クミンとか?」
ママさん「そうです。お肉と一緒に炒めてね」
これを試食した二人は納得。
長瀬「スパイスが大事だよね」
国分「最後はスパイス」

堆肥で温めて、いよいよスパイスの芽が出た

城島はスパイス畑を寒さから守るため、冬場、インドとほぼ同じ気温の場所へトラック畑を移動してきた。城島はその後トラックの荷台に幌を装着してビニールで温室を作る。国分は落ち葉を集めて堆肥を作って、堆肥熱を使って大事なスパイスを守ってきた。

春になり、国分は城島とともに東京富士大学に置いてある畑を覗いてみた。その甲斐あってスパイスが発芽していた。特にコリアンダーは順調で、この葉はパクチー。成長して花が種をつければ、これがコリアンダーになる。
城島「育ったのはいいけど、密集しすぎなところは間引かないと」
採れたてが美味とされるので、二人はこの間引いたコリアンダーの芽をパクチーとして食べようと、湯がいてお浸しにして食べた。
国分「初収穫のコリアンダー。うま〜い!全くクセがない。茎と根があるから普段食べてるのと違う」
城島「あっ、これは美味しいね」
国分「野生ぽさもある。力強さみたいな」
城島「あっという間になくなった」
国分「いつでも間引きしようよ」(笑)

成長したのは、コリアンダーだけじゃなく、クミンが伸び、ヒング(悪魔の糞)が1個芽が出ていた。
ただ、スパイスの女王といわれるカルダモンの芽が全く出てない。
城島「一番栽培が難しいと言われてるんよ」
東京農業大学で、この種を診てもらったところ、生きていないとの診断だった。

TOKIOのカレー作り、スパイス作りはまだまだ前途多難だ。

<つづく>

(2019年5月12日/日本テレビ系「ザ!鉄腕!DASH!」より)

【ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

愛!wanna be with you… (初回限定盤+通常盤セット) [ TOKIO ]
価格:2160円(税込、送料無料) (2016/10/22時点)




[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

fragile [ TOKIO ]
価格:1080円(税込、送料無料) (2016/10/22時点)





nice!(1)  コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

nice! 1

コメント 0

コメントを書く

お名前:
URL:
コメント:
画像認証:
下の画像に表示されている文字を入力してください。

※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。

この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。