移動式スパイス畑（トラック）でスパイスが育った！／雀荘・スナックなど意外なカレーの名店

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画はカレーづくりにチャレンジする「俺たちのDASHカレー」。
長瀬はハウスのカレー研究所で意外な能力を発揮した。それは味覚が非常に鋭いことだ。ハウスの研究員に負けず劣らぬ舌の感覚を披露した。
そこで、長瀬はインドに行きスパイスの奥の深さを学びんだあと、日本でも意外なカレーの名店を訪ねながら、カレーの基本・スパイスを日本で作れないかと模索。城島は移動式スパイス畑（トラック荷台）で冬の低温からスパイスを守り抜いたが、果たして経過はどうか？


八王子の雀荘にやみつきになるカレーがあった

長瀬と国分はなんと雀荘のカレーがおいしいと聞きつけて八王子を訪れた。
八王子には40店以上のカレー専門店があり、新たなカレー激戦区となっているのだが、一度食べたらやみつきになるという噂のカレーを出しているのが、何と雀荘だった。
「Jango」というその店は一人でも麻雀が打てる。こだわりは食事のメニューで、牛バラ焼肉定食、牛丼、豚生姜焼き定食、豚キムチ丼、ハンバーグ＆海老フライ、炙りサーモン＆青椒肉絲などがずらり揃っている。ご主人が日本一料理が美味しい雀荘をめざしている中で、一番の人気メニューがカレーライス＝
特製カレーライス（630円）だ。
長瀬「シンプルでルーはゆるめ」
国分「具が溶け込んで肉だけが形が残ってる」
長瀬「煮込んでてドロドロ状態」
ルーだけ食べると、
長瀬「今までにない味。深いな〜。コク、まろやかさ、酸味を感じる。スパイシーで美味しい」
国分「うまい！あと味最高」
長瀬「旨味の後に辛さが来る。お肉もやわらかいし」
国分「カレー専門店を作ってもいいくらい」
旨さの秘密は隠し味だ。
長瀬「舌が辛いと思う下にフルーツがある。中域の部分が強い」
中域とは口にして１秒半後に感じる味覚領域。
長瀬「野菜やフルーツが煮込まれたコクで……マンゴー？」
店主「正解です」
シロップに漬けたマンゴー、パイナップルをミキサーでペースト状にして、隠し味に使用しているという。飴色に炒めたタマネギ、トマトペースト、ニンニク、しょうが、唐辛子と一緒に煮る。マンゴーの甘みととろみ、パイナップルの酸味と香りがカレーに奥深さを与えている。
国分「やみつきになる」
長瀬「豚の脂身だね」
店主「豚の脂の甘みが一番美味しい」
長瀬「なるほどね」
店主「牛だと尖った味になり、豚はまろやかな感じになります」
その豚の甘みを際立たせるのがスパイス。クミン、カルダモン、チリペッパー、コリアンダーなど30種類以上のスパイスをぶつ切りにした豚バラ肉に揉み込み、味を染み込ませる。これをココナッツオイルとクミンシードで、下味をつけた豚肉を焦げ目がつくまで炒める。これを他の具材と合わせて灰汁を取りながらじっくり煮込むこと６時間。ここに22種類のスパイス入りのルーを加えて、出来上がるまで８時間という手間ひまをかけて作ったのが当店の特製カレーだ。
長瀬「これうまい」
国分「カレー専門店の方がよくないですか？」
店主「いや麻雀が大好きで本当は麻雀ばっかりしていたい」（笑）
長瀬「（専門店の）それくらいのクオリティーですよ」
奥さん「ありがとうございます」

銀座のスナックのカレー

次に二人がやって来たのは東京・銀座。レトロな雰囲気の漂うスナック＆クラブ「凱旋門」という名の店だ。
ママさん「カレーは昼だけです」
国分「夜は食べられないの？」
ママさん「ほとんど昼でなくなっちゃうの」
夜はカラオケ・スナックだが、昼はランチのお客さんで満席。待っている人までいる。1日60食分があっという間に完売になる。
銀座のサラリーマンやOLたちをやみつきにさせる秘密は？
長瀬「隠し味はあるんですか？」
ママさん「隠し味いっぱいある」
長瀬「見た目はベーシックなカレー」
ママさん「家庭的なカレー」
特製カレーは600円だ。
長瀬「懐かしい味。懐かしい味は粉っぽいけどコクがある
国分「さらっとしてるけど、あとからやみつきになる」
長瀬「スパイシーだけど甘みもある」
国分「ぼくらが懐かしいと思うのは、りんごとかハチミツ系じゃないの？」
ママさん「ブー」
長瀬「酸味がある」
国分「この酸味はコーヒー？」
ママさん「ブー」
長瀬「ポン酢！」
ママさん「ブー」
長瀬「ショウガ？」
ママさん「わかるんだ。そう」
長瀬「わかった。めんつゆ」
ママさん「ピンポーン」
長瀬「そこまでめんつゆが強くない。お蕎麦やさんと違い風味くらいにしか使ってない」
隠し味はショウガ、ニンニク、一味唐辛子、めんつゆ、マンゴーチャツネ、ケチャップと６種類。これらを肉や野菜と一緒に寸胴に入れ、煮込む。午後２時から90分煮込んで一旦火を止める。夜の営業時に夜ママさんが２回目の煮込み。翌朝９時に昼ママさんが煮崩れしやすいジャガイモを加え、３回目の煮込みを行う。煮込みを繰り返すことで肉や野菜の旨味が熟成されるのだ。４種類のルーをブレンドしたら最後に隠し味・大根おろしを加えるのが特徴。
国分「大根おろしの役目は？」
ママさん「甘みが出る」
長瀬「ルーにまかせるんじゃなくてスパイスにこだわってる」
国分「後からスパイスを足してるんですね」
長瀬「クミンとか？」
ママさん「そうです。お肉と一緒に炒めてね」
これを試食した二人は納得。
長瀬「スパイスが大事だよね」
国分「最後はスパイス」

堆肥で温めて、いよいよスパイスの芽が出た

城島はスパイス畑を寒さから守るため、冬場、インドとほぼ同じ気温の場所へトラック畑を移動してきた。城島はその後トラックの荷台に幌を装着してビニールで温室を作る。国分は落ち葉を集めて堆肥を作って、堆肥熱を使って大事なスパイスを守ってきた。

春になり、国分は城島とともに東京富士大学に置いてある畑を覗いてみた。その甲斐あってスパイスが発芽していた。特にコリアンダーは順調で、この葉はパクチー。成長して花が種をつければ、これがコリアンダーになる。
城島「育ったのはいいけど、密集しすぎなところは間引かないと」
採れたてが美味とされるので、二人はこの間引いたコリアンダーの芽をパクチーとして食べようと、湯がいてお浸しにして食べた。
国分「初収穫のコリアンダー。うま〜い！全くクセがない。茎と根があるから普段食べてるのと違う」
城島「あっ、これは美味しいね」
国分「野生ぽさもある。力強さみたいな」
城島「あっという間になくなった」
国分「いつでも間引きしようよ」（笑）

成長したのは、コリアンダーだけじゃなく、クミンが伸び、ヒング（悪魔の糞）が１個芽が出ていた。
ただ、スパイスの女王といわれるカルダモンの芽が全く出てない。
城島「一番栽培が難しいと言われてるんよ」
東京農業大学で、この種を診てもらったところ、生きていないとの診断だった。

TOKIOのカレー作り、スパイス作りはまだまだ前途多難だ。

＜つづく＞

（2019年5月12日/日本テレビ系「ザ！鉄腕！DASH！」より）

【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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