【新企画】「俺たちのDASHカレー」スタート！ 長瀬インドへ〜奥が深いスパイスの世界

日本の国民食をイチから作る

何でもイチから作ってきたTOKIO。今度の新企画は「俺たちのDASHカレー」。
子どもから大人まで、職場・学校・家庭・お店でも国民すべてに愛される国民食───それがカレーだ。新企画ではカレーにチャレンジする。
企画開始にあたって、TOKIOは都内の立ち食いそば屋のカレーや横浜中央市場の食堂のカレーを試食して歩いた。いずれもウマいカレーを提供している。でもルーは一般的なものを使っているという。だからDASHカレーは市販のルーでよいのか？
それを探るため、国分と長瀬はハウス食品の研究所（千葉研究センター）を訪問した。

ハウス研究所へ

例えばここでは、「バターの味を始めに出すか終わりに出すか」の研究とかを行うのだとか。
研究所には、味覚や嗅覚の訓練を受けたスペシャリストが集められ、日々、新製品の開発・研究を行っている。ただ、だれがどんな研究をしているかは秘密で、研究所内でも伏せられているのだそうだ。
というのは、国内でカレーを販売しているメーカーは約2000社もあり、その味は千差万別。それぞれの会社には味覚のプロがおり、ちょっとのヒントでもレシピがわかってしまうので、企業秘密にしているという。

明治３年、イギリスから日本にカレーが伝わると、元々漢方薬を専門にしていたハウス食品の前身会社は漢方の一種である香辛料を扱っていることからカレーの研究を始めた。それが今になるまで続き、研究開発に日々勤しんでいるのだ。

ハウスの社員食堂にも自分たちで開発したカレーのメニューが並ぶ。そのうちの１種を食べた国分と長瀬は「うまい！」と叫んだ。
長瀬「しかし美味しいと思わせるって大変なことだよね」
国分「（国内で4000種類のカレーがあるので）味なんてもう出切ってるんじゃない？」
担当者「そう思われるかもしれませんが、私たちは、もっと美味しいカレーがまだ出来ると思って、可能性をいつもいつも探っています」

TOKIOは新しいルーの開発会議を見させてもらった。
会議ではルーも食材も一切ない。あるのは「カレーの味覚図」のみ。
これには下から、小麦の食感・旨み・甘み・オニオン・酸味・カレーパウダー・ガーリック・スパイス・乳製品──といった楕円形が並んでいる。
XY軸はタテが強さ、ヨコが時間経過となっている。時間は飲み込むまでの２秒半の間で、この間にどのように舌は感じるかの、いわばこれがカレーの味覚の設計図なのだ。

国分「みなさんの頭の中では同じ味ができてるんですか？」
担当者「共有されてます」
国分「はあー！」
新製品開発の討議では、この味をもう少し前に持ってくるとか、後ろに伸ばしていくとかが話し合われるのだ。
国分「オタクだねー」

この設計図通りに作っても、何通りか作るとわずかの味の違いができる。これを検査するのは人間の舌。
国分がこの違いを確かめようとするも、
国分「全然違いがわからない」
しかし、次に長瀬がやると、
長瀬「真ん中へんが中域がクリーミーな感じがする。こっちは真ん中が際立っている」と答えた。
国分「言ってる意味がわかんないけど、合ってるんですか？」
担当者「そうなんです」
長瀬「音声さんならわかるけど、EQ（音を調整するイコライザー）だよ」
TOKIOの曲作りを担ってきた長瀬には音と味の共通点があるのか？　それとも誰よりもカレーを食べ続けてきたからなのか？
いずれにせよ、プロフェッショナルに近い味覚を持った男。
カレーの天才現る！？


長瀬、インドへ

カレーの味覚で天才的な能力を発揮した長瀬は、「俺たちのDASHカレー」取材のため、カレーの本場インドを訪れた。日本から約6000km、人口13億人のインド北部の都市・デリー。この街の市場（ニューデリー・パハルガンジーマーケット）を訪れた長瀬は、カレーが軒並みあるのに大興奮。1軒１軒違う味のカレーで地元の人たちはその日の気分で食べる店を選んでいるという。
長瀬は試しにそのうちの１軒でカレーを注文。食べたらすごく辛かった。店主はそれを見て、なにやら白いものをカレーに足してくれた。不思議やこれで食べたら辛さが抑えられた。この白いものはヨーグルトの上に出てくる成分＝ホエイ（乳清）だった。
長瀬は次にプーリーにカレーをつけて食べた。
長瀬「うまい。スパイシーな尖った辛さ、スープカレーの辛さを増した感じ。でも人によっちゃ薄いというかもしれないけど、スパイシー」
長瀬「すごく汗が出てくる。朝一に食べるのいいかもしんない。毛穴も開くし目も開く」
インドのカレーと日本のカレーと違うのは、インドではルーを使わないことだ。その代わりに、
店主「黒胡椒・クローブ・シナモン・カルダモン・クミンシード・ガラムマサラ」を使うという。

ニューデリーからオールドデリーへ行った長瀬は、スパイスがたくさん売られているという市場へ。ここが有名な「オールドデリー・スパイスマーケット」だ。200軒以上のスパイス店が並び壮観だ。１軒１軒微妙に品揃えも違うという。
とある店先には奥までぎっしり50種類以上のスパイスが陳列されている。そのうちの一つの匂いを嗅いだ。
長瀬「エゴマの葉のようなツンとした匂い」
店主「クミンシード」（エジプト原産。セリ科。ミイラの防腐剤としても使われていた）
長瀬「これはすぐわかった。コリアンダー」（地中海原産。セリ科）
長瀬「これは危険な匂い」
店主「食べてごらん」
長瀬「パンチがすごい！」
これはクローブ（インドネシア原産。フトモモ科）で、鼻を刺すような刺激臭をもち、古くは魔除けとして、あるいは防虫剤として使われたという。
長瀬はできるだけスパイスの香りを脳にインプットしておきたいと考えている。例えばカルダモン（インド原産・ショウガ科）など、ハウスの研究所のスペシャリストはほとんどのスパイスの香りを記憶していたからだ。
市場で片っ端からスパイスの香りを嗅ぐ長瀬だったが、これを見てある店主が持ち出したのは、
店主「特別メニュー。香りが広がるよ」
蓋を開けたとたん、長瀬は驚いた。
長瀬「なにこれ！？うわーすげー！」
近くで香りを嗅いだ長瀬は、「うわっ！…」と言って絶句。鼻を押さえ近くの人に寄りかかった。
長瀬「これ、カレーに入れるの？」
店主「すべてのインドカレーに入っているよ。メインだから入れなきゃダメだ」
長瀬「くさやに匹敵する臭み」
店主「特別な植物の樹液から作っている」
これはジャイアントフェンネル（東南アジア原産・セリ科）の樹液を乾燥させたスパイスで、「ヒング」という。別名「悪魔の糞」
店主「これをカレーに入れると味と香りがスゴく良くなるよ。しかも消化を良くする機能もあるんだ」
長瀬「はぁ〜面白い！」
店主「インドでは様々なスパイスを組み合わせ色んな味を作り出してるんだ」
長瀬「つまり、無限に味が作れる、スパイスで！」

次に長瀬は、インドの主婦がどのようにスパイスを組み合わせてカレーを作っているかを知るため、一般の家庭を訪問した。デリーのサチン家だ。
主婦のプージャさん（31）にお願いして、インド家庭料理のカレーを作ってもらうことになった。

まずプージャさんは丸い「スパイスケース」を取り出した。コリアンダー・クミン・フェヌグリーク・アジョワン・マンゴーパウダー・レッドチリ・ターメリックの７種類が入っている。カレー作りにはこれ以上使うという。
プージャさんは最初に鍋（深めのフライパン）にギー（バターから作る油）を入れた。それにポテトを入れて揚げる。
次はトマトを切って鍋へ。その中に唐辛子（青唐）、生姜を刻んで入れる。これをミキサーにかける。トマトピューレ。
ブラックペッパー、クロープ、カルダモンを潰す。
カレーリーフ（カレーの木の葉：インド原産・ミカン科＝柑橘系の香り）をギーの中に入れる。さっき潰したスパイスも入れる。シナモンを少々。さらにクミンシード、ターメリック、コリアンダー、チリパウダーを入れる。これにトマトピューレを入れる。
ここにヒングを少々入れる。そして塩、ヨーグルトを加える。
よく混ぜたらまさにカレー！
長瀬「これはナンで食べるんですか？ライスですか？」
プージャさん「これはライス用です」カレーによって、ライスとナンを使い分けるという。
最後にガラムマサラ（３〜10種類のスパイスを配合したもの）を入れて、30分煮る。

この間にプージャさんはライスクッカー（ジャーのようなもの）でご飯を炊く。
ご飯を炊く前に、ジャーの中にギーを入れるのがプージャさん流。さらにカレーリーフ、クミンシード、クローブ、シナモン、黒胡椒を入れる。ここに研いだ米を最後に入れてフタをして炊く。

一方、煮上がったカレーの方には揚げたポテトを加えて混ぜたら、別の器に移して、生クリームをかける。その上からパクチーをふりかける。

お米が炊き上がったら、すべて完成！

長瀬「炊き込みご飯っぽいよね」
カレーは小さな器にとりわけ、
長瀬「ワンプレート的に分けるんだね。愛を感じますね」
ご飯とカレーの器は一つのお皿に盛りつける。
長瀬「それではジャパニーズ・スタイルで（両手を前に合わせて）、いただきます！」
長瀬「うまい！カレーのスパイシーな風味とジャガイモの甘みがめちゃめちゃ合う」
長瀬「お米と一緒も美味しい！」
だが、食レポに来たのではないので、この味を舌に叩き込まねばならない。
長瀬「このコク、何だろうな？…トマト、トマトの感じもあるのか…トマトがコクになったり甘みを出したりしてくれてる感じがする」「あと、ギーが効いてるのかな」
プージャさん「その通りです。あとはヒングが深いコクになっている」
長瀬「ヒング！臭いと思ったけど、嫌いじゃないかも」
お母さん「お腹が痛いときは、お湯にヒングを入れて飲むと治ります」
長瀬「薬膳だね。それで、このカレーを作る工程を見ていなくても、頭の中ではレシピができるんですか？」
プージャさん「この味を出すためにどのスパイスが必要か、みんながわかっています。私たちはスパイスの組み合わせで深いコクを生み出しています」
長瀬「音楽と一緒だね。こうすればこういう音になる。すばらしい！」「ありがとうございました」

というわけで、奥が深いスパイスの探求は、次回も続く。


（2018年6月10日・7月8日日本テレビ系「ザ！鉄腕！DASH！」より）

【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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