世界一のラーメンは作れるか（20）〜美味しい水を求めて雪深い白神山地へ [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
「世界一のラーメンを作ろう！！」
「各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、立ち上がってから約２年、その間、
【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード
というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第１号が完成！
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べに来たいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。
そこでTOKIOは、現在タレ、メンマ、チャーシューなどを研究しているのである。
水で違う出汁の味
都内某所のTOKIOのラーメン実験店にラーメン界の巨匠・「せたが屋」の前島さんがやってきた。
城島に、「今から２種類の出汁を作るので飲み比べてください」と持ちかけた。
１つは前島さん持参の水、もうひとつは水道水。これに宗田節を入れて出汁をとった。これをコップに入れると、すでに色が違っていた。持参の方は超軟水で硬度10、水道水は硬度50。水に含まれるミネラルが多いのが硬水、少ないのが軟水なのだが、その味は？
飲んでみて、城島は驚いた。
「味が浸透している。口の中に出汁が広がる感じ」と超軟水を評した。
前島さんは「硬度が低いほど水は空っぽなんです。空っぽなほど旨味を吸い取ってくれるんです」と説明する。「水でこれだけ変わるんです」
「こんなに違うんですか？！」城島は２つのコップを手にまじまじと中の出汁を見比べた。
「どんなにいい食材を使っても水が悪いと全部無駄になってしまいます」と、前島さんは非常に重要なアドバイスをくれたのだ。
超軟水を求めて雪深い白神山地へ
そこで、城島は「混じりけのないピュアな水が必要や」と、超軟水があるという世界遺産（1993年世界自然遺産認定）の白神山地へやってきた。ここに日本で一番硬度の低い超軟水が湧き出ていると聞き、雪深く険しいのも顧みず、城島はやってきたのだ。
現地のガイド、斉藤さんの案内で、超軟水の場所へ雪山を辿っていく。
超軟水ができるのは、「森の葉っぱの力ですね」と斉藤さんは言う。「硬度が0.2という、ものすごい美味しい水に変化するんです」
「えっ！硬度が0.2！」城島は一瞬絶句した。それもそのはず、市販の天然水で最も低い硬度は３だからだ。
その秘密はと、斉藤さんは近くの雪を掘り起こした。するとやわらかそうな土が。
「腐葉土ですか？」城島は福島DASH村の経験からすぐにわかった。
「そうです。ブナの葉っぱが落ちて腐葉土を作って、水を静かに濾過していくんです」
だが、その超軟水が湧き出る場所は、ふもとから２時間以上、標高600mの地点にあり、登れば登るほど天候が悪くなった。吹雪で前方が見えない。空タンクを背負った城島は悪戦苦闘しながら登っていく。気温はマイナス10℃、しかも強い横風。さらに降り積もった新雪が歩くべき道を隠してしまう。ガイドの斉藤さんがいなければとっくに遭難していただろう。
ある場所に来た時、突然城島が雪に足を取られて転んだ！そのまま下に落下か？！と思われたが何とか途中で引っかかって事なきを得たが、非常に危険な雪深い山地である。
こうまでして城島をつき動かしていたのは、噂に聞く日本一の超軟水を得んがためである。
しばらくして、斉藤さんがここですと、指し示した。
「水の音しますね」
「ここからコンコンと水が湧き続けています」
「ここから湧いてるんですか…ついに見つけました」
城島が手を入れると、「冷たいかと思いきや、そうでもない」
マイナス10℃でも凍らない水である。
城島は飲んでみた。
「全然カドがない。やさしいというか、やらかいというか、まろやかというか、こんな水初めてや」
「飲んでるのに飲んでないような、霞のような実体がない水のような」
つまり混じりっけなし、それだけ出汁の旨味を吸収できる。
「どんな出汁がとれるんやろ？」
城島は調理場まで待てなかった。近くで登山用コンロでこの超軟水を沸かして宗田節を入れた。
すると前島さんの軟水より、さらに濃い色の出汁になった。
「うぉー！（前島さんのと）全然違う！味が深い！うわっ！広がる広がる！出汁が深く出てる。深くてやさしい」
城島は驚いた。斉藤さんにもすすめた。「いやー！うまいねえ！すごい出汁だねえ」斉藤さんもその味に感動したようだ。
「完成したと思っていた出汁が、水によってこんなにも違うとは！見つけた！」
城島は究極の水に出会って、大感動！
この水をタンクいっぱいに入れて（ラーメン40杯分）ソリに乗せた。
白神山地の水で出汁をとる。麺を打つ。
城島は都内某所のTOKIOのラーメン実験店に戻った。
ここで今までそろえた素材・具材でラーメンを作り、いよいよ最終試験に臨む。
次回の「世界一のラーメン」に乞うご期待！！
（2016年１月17日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
「世界一のラーメンを作ろう！！」
「各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、立ち上がってから約２年、その間、
【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】 沖縄県アグー豚のラード
というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第１号が完成！
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べに来たいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。
そこでTOKIOは、現在タレ、メンマ、チャーシューなどを研究しているのである。
水で違う出汁の味
都内某所のTOKIOのラーメン実験店にラーメン界の巨匠・「せたが屋」の前島さんがやってきた。
城島に、「今から２種類の出汁を作るので飲み比べてください」と持ちかけた。
１つは前島さん持参の水、もうひとつは水道水。これに宗田節を入れて出汁をとった。これをコップに入れると、すでに色が違っていた。持参の方は超軟水で硬度10、水道水は硬度50。水に含まれるミネラルが多いのが硬水、少ないのが軟水なのだが、その味は？
飲んでみて、城島は驚いた。
「味が浸透している。口の中に出汁が広がる感じ」と超軟水を評した。
前島さんは「硬度が低いほど水は空っぽなんです。空っぽなほど旨味を吸い取ってくれるんです」と説明する。「水でこれだけ変わるんです」
「こんなに違うんですか？！」城島は２つのコップを手にまじまじと中の出汁を見比べた。
「どんなにいい食材を使っても水が悪いと全部無駄になってしまいます」と、前島さんは非常に重要なアドバイスをくれたのだ。
超軟水を求めて雪深い白神山地へ
そこで、城島は「混じりけのないピュアな水が必要や」と、超軟水があるという世界遺産（1993年世界自然遺産認定）の白神山地へやってきた。ここに日本で一番硬度の低い超軟水が湧き出ていると聞き、雪深く険しいのも顧みず、城島はやってきたのだ。
現地のガイド、斉藤さんの案内で、超軟水の場所へ雪山を辿っていく。
超軟水ができるのは、「森の葉っぱの力ですね」と斉藤さんは言う。「硬度が0.2という、ものすごい美味しい水に変化するんです」
「えっ！硬度が0.2！」城島は一瞬絶句した。それもそのはず、市販の天然水で最も低い硬度は３だからだ。
その秘密はと、斉藤さんは近くの雪を掘り起こした。するとやわらかそうな土が。
「腐葉土ですか？」城島は福島DASH村の経験からすぐにわかった。
「そうです。ブナの葉っぱが落ちて腐葉土を作って、水を静かに濾過していくんです」
だが、その超軟水が湧き出る場所は、ふもとから２時間以上、標高600mの地点にあり、登れば登るほど天候が悪くなった。吹雪で前方が見えない。空タンクを背負った城島は悪戦苦闘しながら登っていく。気温はマイナス10℃、しかも強い横風。さらに降り積もった新雪が歩くべき道を隠してしまう。ガイドの斉藤さんがいなければとっくに遭難していただろう。
ある場所に来た時、突然城島が雪に足を取られて転んだ！そのまま下に落下か？！と思われたが何とか途中で引っかかって事なきを得たが、非常に危険な雪深い山地である。
こうまでして城島をつき動かしていたのは、噂に聞く日本一の超軟水を得んがためである。
しばらくして、斉藤さんがここですと、指し示した。
「水の音しますね」
「ここからコンコンと水が湧き続けています」
「ここから湧いてるんですか…ついに見つけました」
城島が手を入れると、「冷たいかと思いきや、そうでもない」
マイナス10℃でも凍らない水である。
城島は飲んでみた。
「全然カドがない。やさしいというか、やらかいというか、まろやかというか、こんな水初めてや」
「飲んでるのに飲んでないような、霞のような実体がない水のような」
つまり混じりっけなし、それだけ出汁の旨味を吸収できる。
「どんな出汁がとれるんやろ？」
城島は調理場まで待てなかった。近くで登山用コンロでこの超軟水を沸かして宗田節を入れた。
すると前島さんの軟水より、さらに濃い色の出汁になった。
「うぉー！（前島さんのと）全然違う！味が深い！うわっ！広がる広がる！出汁が深く出てる。深くてやさしい」
城島は驚いた。斉藤さんにもすすめた。「いやー！うまいねえ！すごい出汁だねえ」斉藤さんもその味に感動したようだ。
「完成したと思っていた出汁が、水によってこんなにも違うとは！見つけた！」
城島は究極の水に出会って、大感動！
この水をタンクいっぱいに入れて（ラーメン40杯分）ソリに乗せた。
白神山地の水で出汁をとる。麺を打つ。
城島は都内某所のTOKIOのラーメン実験店に戻った。
ここで今までそろえた素材・具材でラーメンを作り、いよいよ最終試験に臨む。
次回の「世界一のラーメン」に乞うご期待！！
（2016年１月17日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
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