世界一のラーメンは作れるか（19）〜チャーシューを研究〜焼豚か煮豚か低温調理か？

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
以来１年半。

【小麦】最高級小麦「春よ恋」
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤　
　　　　以上３つのブレンド
【油】　沖縄県アグー豚のラード

というTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。
そして2015年9月のある日、素ラーメン試作第１号が完成！
これをラーメン界の巨匠に味わってもらい、意見を聞いたところ、
「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。さらに、「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。

そこでTOKIOは、タレ、メンマを研究。今回はラーメンに欠かせない具のひとつ、チャーシューの研究に入った。


どんなチャーシューがいいのか？

【焼き豚】
チャーシューがうまいというラーメン屋、東京・戸越銀座の「えにし」のカウンター席でラーメンをすするのは、長瀬。
この店の麺は北海道産小麦などをブレンドした自家製麺、その上にはチャーシューが。

焼き豚、煮豚、鶏肉など、今では多くの種類がある、ラーメンの華＝チャーシュー。
長瀬はどんなチャーシューがいいのかを研究するため、この店に来た。
「このチャーシュー、ピンクですね」
「ピンクだけど焼きなんです」と店主。
「スモークみたいな香ばしさが出てくる」
使用する肉は豚のもも。これに糠を一晩漬ける。糠の酵母が肉を柔らかくする。
漬かった肉を寸胴の中にぶら下げる「吊るし焼き」という焼き方で作る。
直接火を当てないので焦げ付かず、じっくり焼きあがる。
滴る脂から出る煙が肉を包む──これが香ばしさの理由だ。
切るとレアのように見えるが、しっかりと火が通っているのだ。

香ばしさで、ラーメンに深みが──長瀬はここに着目した。

【煮豚】
次に長瀬が訪れたのは、東京・金町の「國分（こくぶん）ラーメン食堂」。
ここは「TOKYO ラーメン OF THE YEAR」に入賞した店。
ここのチャーシューは煮豚。
食べた長瀬は「うん、柔らかい！柔らかいが歯ごたえもあり、脂が溶けていく感じが一度に楽しめる」と絶賛。
これについて店主は「とろとろの食感はバラ肉が一番出ます」と。
脂身の多い豚の腹の部分＝バラ肉をラーメンの出汁で１時間煮込んで肉の臭みを取り、チャーシュー専用のタレ（濃口醤油・酒・砂糖など）に入れて、じっくりとしみこませる。

このチャ−シューの特長は、「脂が時間が経つにつれスープに広がっていく」と長瀬が指摘するように、豚の脂や旨みがスープに溶け込んでいく点。店主も「味変。なんだこれと味わっているうちに食べ終わっちゃう」と言う。

【低温調理】
次に長瀬は、東京・中村橋の「麺や・河野」に向かった。
スープは鶏中心。麺はTOKIOと同じ平打ち手揉み縮れ麺。
チャーシューは…
食べた長瀬は「美味しい！豚の味が生きてますね！」と絶賛した。
「パンチがあるんだけど繊細で肉の味がしっかりしてる」
この店では低温調理という方法でチャーシューを作っているとか。
フォアグラの調理法として開発され、素材の旨みを凝縮させる。
この店で使うのは肩ロース。醤油のもろみに漬け一晩置く。もろみの酵母が肉を柔らかくする。
これを65℃〜70℃の低温で５時間煮る。80℃以上では脂や旨みが肉から溶け出してしまうとのこと。
煮たらチャーシュー専用のタレに10分だけ浸けて出来上がる。
「旨みが変わらずにスープ本来の味が楽しめる」と長瀬が指摘。

長瀬が選んだチャーシューは

【焼き豚】
例のTOKIOのラーメン実験店に入った長瀬は、まな板に沖縄のアグー豚を乗せた。
アグー豚は良質な肉とサラッとした脂が特長。
長瀬はチャーシューを「吊るし焼き」の方法で作り出した。戸越銀座の「えにし」で教わった方法だ。
そしてTOKIOのスープを丼に入れ、リーダーが作った春よ恋の麺を入れ、そのチャーシューを乗せて、試食。
食べた長瀬は「合うぜ、ばかやろー！」とリードボーカルらしく叫んだ。
「吊るし焼きの香ばしさとスープの相性がいい」
「歯ごたえのある香ばしいチャーシューがあることによって、ボリューム感が楽しめる」

【煮豚】
次に「國分ラーメン食堂」で教わった方法で煮豚を作った。
さて試食すると、「あ！すでに煮豚のタレがスープに溶け出してる」
「強いね、煮豚。（噛むと味が）出てくるね」
「こんだけ出てくるのかというぐらい出てくるね」
「DASHラーメンには強すぎるかな？」
「スープの味が変わってしまうのがメリットなのかデメリットなのか？」

【低温調理法】
「麺や・河野」で教わった調理法で作ったチャーシューを切り、TOKIOのスープと麺の上に乗せて、試食。見ただけで「贅沢感満載」とうなる長瀬。
食べると無言でうれしそうな表情。「肉の味が凄い凝縮されている」と驚く。
「アグーの肉の味も濃いんだけど、脂の旨味も程良いんだよなあ」
「脂はガッツリあるんだけど、サラッと食べれてしまう」
「やさしい」

【結論】
TOKIOが決めたラーメンの方針＝「皆が毎日食べられるラーメン」「おじいちゃんから子供まで」
ってことを考えると、長瀬が選んだのは──
低温調理！
「これは素材の味を生かす。沖縄まで行っていろいろ教えてもらったアグー豚の良さを出せるのが、低温調理だな、って思う」と長瀬は結論付けた！

TOKIOのラーメンにまた一つ個性が加わった。

（2015年11月15日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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