世界一のラーメンは作れるか（13）〜松岡、長瀬がスープに使う油を調査 [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
現在のTOKIOのテーマはスープ作り。
スープに必要なのは、
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】？
というわけで、まだ決まっていない「油」を探しに、松岡と長瀬が全国に飛んだ。
鶏油（チーユ）を探る
松岡は東京都荒川区東日暮里（三ノ輪駅近く）の「トイ・ボックス」を訪れた。
ここは『ミシュラン・ガイド』にも載っている世界が認めたラーメン店。
「コクがあり匂い立つ」と松岡。
「これチーユですか？」と店主に問えば「そうです」との答え。
鶏油（チーユ）とは、鶏ガラを弱火で煮込むこと6時間、浮いてきた油を
丁寧に濾して取ったもの。
「油自体の旨味がすごいですね」「甘い」と松岡が言えば、
「香り、コク、甘みが特徴です」と店主。
この店では「川俣シャモの鶏油」を使っているとのこと。
そこで松岡は福島県川俣町へ飛んだ。
川俣シャモファームを訪れ、実際の軍鶏（シャモ）に接する松岡。
「運動することで旨味成分のグリコーゲンが増すんです」と場長さんが言うように
放し飼いで元気な鶏たちのところどころでケンカをしている。
川俣シャモの良さは飼料にもあった。
飼料を手に取ってにおいを嗅いだ松岡は、
「コーンと魚粉を使ってますか？」と訊くと、
場長さんは「さすがですね。その通りです」と答えた。
松岡の嗅覚と目利きが抜群なのが、改めて知らされた。
この飼料も旨味アップに欠かせない要素なのだ。
このシャモから油を取るには、このファームでは直接煮ないで、熱湯の中にシャモ肉の鍋を入れる方法をとっている。つまり「湯煎」だ。待つこと２時間で油がジュワーっと出てきて身が小さくなってきた。
これを濾すと、純度が高い鶏油が取れるのだ。黄金色のきれいな油が取れた。
しかし、シャモ50羽分からわずか500mlしか取れない貴重な油だ。
これをちょっと手につけて味見すると、
「甘い」「くさみもまったくない」「うまい！」
コクもあることから松岡は、「鶏油じゃなきゃだめだ！」と断言した。
豚の背脂（ラード）を探る
長瀬は東京都品川区旗の台にある「ブンブンブラウカフェ」にやってきた。
カウンターでラーメンを静かに味わう。
ここはその名前とはイメージが違うラーメンの店。スープがうまいと評判の店だ。
「優しい」と長瀬。「ホントに油かな？と思っちゃう、何の油なんだろう？」
「動物っぽさを感じない」と言えば、
「豚の背脂でラードを作ってます」と店主の言葉。
ラードといえば、コッテリ感があるし、多すぎればギトギト感にもなる油だが、
この店のは、「のどをサラっと通っていく感じ」と長瀬は表現した。
「在来豚のアグー豚でラードを取ってます」と店主が説明すると、
「アグーって沖縄の？」と長瀬。長瀬はよく知ってるね。
「アグーは融点が低いので油がサラッと感じたんじゃないですか」
アグー豚の融点は、38℃で融けはじめ40℃で融けてしまう。
人間の体温ほどで融けるからサラサラの油なのだ。
「煮干しとか醤油とか、いろんな味が抜けてくる」と長瀬はこの油を高評価。
つまりアグーのラードは食材の旨味を際立たせるのだ。
長瀬は言う「オレたちのラーメンづくりは、全国各地の最高の食材を集めてるわけじゃん。その味を全部出すのはすごく難しいと思うんだよね。やっぱ、全部出したいよね」
そこで長瀬ははるばる沖縄県今帰仁村の「金城ミート」にやってきた。
アグー豚の牧場だ。
「黒くてかわいいな。そして臭いがない」
長瀬は場長に言われて豚が好きな水浴びをさせるため、シャワーをかける。
「豚はきれい好きなんです」と場長。
さらに「おいしいエサを食べてるんで」と場長が差し出す桶の臭いをかぐと、
「いい匂い！」と驚く長瀬。
「シークヮーサーが入ってるんです」
シークヮーサー、ビールかすで整腸効果を、米で甘みを出すエサという。
手間ひまかけて育てたアグー豚は1kg5000円、普通の豚の５倍もする。
その背脂を加工場で手に取った長瀬は「全然臭みがない」と納得。
ここから油を取るには、フライパンで熱する。この道80年の村のおばあちゃんに手ほどきを受ける長瀬。焦がさないようにやるのがコツだとか。しばらくすると黄金色のラードが取れた。
味見すると「おいしい、サラサラ、しつこくない」の三拍子そろった味に。
油をどちらにするか？
松岡が探した福島川俣シャモの鶏油か？
長瀬が探した沖縄今帰仁村のアグー豚のラードか？
次回はTOKIO５人による油選びです。
（2015年5月31日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
現在のTOKIOのテーマはスープ作り。
スープに必要なのは、
【出汁】伊豆手火山式・宗田節／北海道函館・真昆布／石川能登・海塩
【醤油】千葉・富津・濃口醤油／兵庫たつの・淡口醤油／北海道釧路・魚醤
以上３つのブレンド
【油】？
というわけで、まだ決まっていない「油」を探しに、松岡と長瀬が全国に飛んだ。
鶏油（チーユ）を探る
松岡は東京都荒川区東日暮里（三ノ輪駅近く）の「トイ・ボックス」を訪れた。
ここは『ミシュラン・ガイド』にも載っている世界が認めたラーメン店。
「コクがあり匂い立つ」と松岡。
「これチーユですか？」と店主に問えば「そうです」との答え。
鶏油（チーユ）とは、鶏ガラを弱火で煮込むこと6時間、浮いてきた油を
丁寧に濾して取ったもの。
「油自体の旨味がすごいですね」「甘い」と松岡が言えば、
「香り、コク、甘みが特徴です」と店主。
この店では「川俣シャモの鶏油」を使っているとのこと。
そこで松岡は福島県川俣町へ飛んだ。
川俣シャモファームを訪れ、実際の軍鶏（シャモ）に接する松岡。
「運動することで旨味成分のグリコーゲンが増すんです」と場長さんが言うように
放し飼いで元気な鶏たちのところどころでケンカをしている。
川俣シャモの良さは飼料にもあった。
飼料を手に取ってにおいを嗅いだ松岡は、
「コーンと魚粉を使ってますか？」と訊くと、
場長さんは「さすがですね。その通りです」と答えた。
松岡の嗅覚と目利きが抜群なのが、改めて知らされた。
この飼料も旨味アップに欠かせない要素なのだ。
このシャモから油を取るには、このファームでは直接煮ないで、熱湯の中にシャモ肉の鍋を入れる方法をとっている。つまり「湯煎」だ。待つこと２時間で油がジュワーっと出てきて身が小さくなってきた。
これを濾すと、純度が高い鶏油が取れるのだ。黄金色のきれいな油が取れた。
しかし、シャモ50羽分からわずか500mlしか取れない貴重な油だ。
これをちょっと手につけて味見すると、
「甘い」「くさみもまったくない」「うまい！」
コクもあることから松岡は、「鶏油じゃなきゃだめだ！」と断言した。
豚の背脂（ラード）を探る
長瀬は東京都品川区旗の台にある「ブンブンブラウカフェ」にやってきた。
カウンターでラーメンを静かに味わう。
ここはその名前とはイメージが違うラーメンの店。スープがうまいと評判の店だ。
「優しい」と長瀬。「ホントに油かな？と思っちゃう、何の油なんだろう？」
「動物っぽさを感じない」と言えば、
「豚の背脂でラードを作ってます」と店主の言葉。
ラードといえば、コッテリ感があるし、多すぎればギトギト感にもなる油だが、
この店のは、「のどをサラっと通っていく感じ」と長瀬は表現した。
「在来豚のアグー豚でラードを取ってます」と店主が説明すると、
「アグーって沖縄の？」と長瀬。長瀬はよく知ってるね。
「アグーは融点が低いので油がサラッと感じたんじゃないですか」
アグー豚の融点は、38℃で融けはじめ40℃で融けてしまう。
人間の体温ほどで融けるからサラサラの油なのだ。
「煮干しとか醤油とか、いろんな味が抜けてくる」と長瀬はこの油を高評価。
つまりアグーのラードは食材の旨味を際立たせるのだ。
長瀬は言う「オレたちのラーメンづくりは、全国各地の最高の食材を集めてるわけじゃん。その味を全部出すのはすごく難しいと思うんだよね。やっぱ、全部出したいよね」
そこで長瀬ははるばる沖縄県今帰仁村の「金城ミート」にやってきた。
アグー豚の牧場だ。
「黒くてかわいいな。そして臭いがない」
長瀬は場長に言われて豚が好きな水浴びをさせるため、シャワーをかける。
「豚はきれい好きなんです」と場長。
さらに「おいしいエサを食べてるんで」と場長が差し出す桶の臭いをかぐと、
「いい匂い！」と驚く長瀬。
「シークヮーサーが入ってるんです」
シークヮーサー、ビールかすで整腸効果を、米で甘みを出すエサという。
手間ひまかけて育てたアグー豚は1kg5000円、普通の豚の５倍もする。
その背脂を加工場で手に取った長瀬は「全然臭みがない」と納得。
ここから油を取るには、フライパンで熱する。この道80年の村のおばあちゃんに手ほどきを受ける長瀬。焦がさないようにやるのがコツだとか。しばらくすると黄金色のラードが取れた。
味見すると「おいしい、サラサラ、しつこくない」の三拍子そろった味に。
油をどちらにするか？
松岡が探した福島川俣シャモの鶏油か？
長瀬が探した沖縄今帰仁村のアグー豚のラードか？
次回はTOKIO５人による油選びです。
（2015年5月31日放送「ザ！鉄腕！DASH！」より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
![【楽天ブックスならいつでも送料無料】TOKIO 20th Anniversary Live Tour HEART／TOKIO [ TOKIO ]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/?pc=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fbook%2fcabinet%2f4260%2f4580117624260.gif%3f_ex%3d128x128&m=http%3a%2f%2fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2f%400_mall%2fbook%2fcabinet%2f4260%2f4580117624260.gif%3f_ex%3d80x80)
コメント 0