世界一のラーメンは作れるか（７）全員揃ってスープを試す（せたが屋の前島さんと共に） [世界一のラーメン]
各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
究極の出汁でスープづくり始動！
都内某所のつぶれたラーメン店にはTOKIOの５人が久しぶりに全員集合して、これまで揃えた出汁のテストを行っていた。
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これに合うのは、塩なのか？味噌なのか？醤油なのか？
宗田節は、「旨味が全然違う。パンチが効いている」と城島。
５ヶ月前、高知土佐清水沖で城島が釣ったソウダガツオ。昔から「香り鰹に味宗田」と言われているほど、旨味は一般的なかつお節の２倍あるという。
「厚く削った方が強い出汁が出ます。出汁も長持ちします」
とアドバイスするのは、環七沿いに店舗を持つ「せたが屋」の店主・前島司さん。
52歳にして弟子が30人以上。ラーメン界のトップ・プロの心強い協力を得られたのだ。
前島さんが城島が削った宗田節のにおいを嗅ぐ。
「何でこんな強い香りするんですか？」
それは静岡県西伊豆伝統の「手火山式焙乾法」で作ったから香りも味も違う。
一般的な燻（いぶ）す方法は建物全体で燻すが、手火山式はかつお節のすぐ真下に火を置く方法だ。
高温で燻されるため旨味が凝縮される。しかし手間がかかり少量生産なので、今は幻となっている。
メンバーはこの削った宗田節を口にし、「うまい！」と絶賛。
国分「味がはっきりしてる。ぼやけてない」
次に国分が調査し、山口が北海道函館白口浜で獲った真昆布。
天日干しして旨味を凝縮させた昆布の王様である。
これを適当な長さに切って水で戻す。
TOKIO一の料理上手がこの鍋を見て「普通の昆布を戻した水より濃いですね」と指摘。
香りも強い。それだけ昆布の旨味成分・グルタミン酸が多いということだ。
これを火にかける。「和食では沸騰はNG。雑味やえぐみが出るからですが、これは（沸騰しても）長く火にかけた方がいい」と前島さん。「昆布のえぐみも旨味になる」と真昆布出汁のアドバイス。
「あまりラーメンに繊細求めちゃダメ」とも言った。
松岡「いい昆布だからとろみがあるなあ」
前島さん「とろみがあるほど麺の絡みが良くなる」
ほどよく引っ張って煮立った昆布を引き上げ、残った出汁の中に荒削りの宗田節を投入。
やがて、ものすごくいい香りが店内を満たした。
旨味のグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でパンチ力が増す。
これだけではない。さらにこの出汁に、松岡が石川県能登で入手した「能登のはま塩」を加えるのだ。
黄金の出汁だ！きれいな色を放っている。
味見した国分は「うま！」の一言。
山口「濃いね、これ！出汁なのに濃い」
長瀬「パンチがある」
前島さん「料亭なら最高の料理ができそうですね」
しかしこれは褒め言葉ではなかった。
松岡「上品すぎる。ラーメンに合うパンチが足りない」
前島さん「この出汁の味を消さないようにいろんな材料を組み立てていかないといけない。これからがタイヘンだと思いますよ」
ラーメンを構成するのは、出汁に加え、醤油などのタレ、それに油。
この３つでパンチ力や旨味の複雑さを生み出す。
前島さん「油入れるだけでも変わりますよ。やってみましょう」
これを口にした城島は「あっ！これぞラーメンだ！味が変わった」
油でこれだけ変わるので、タレを入れるとどうか？
TOKIOの出汁 X 前島さんの塩ダレ
前島さんが作った塩ダレを使って、塩ラーメンを作り、試食。
城島「上品やなあ」
長瀬「（塩が出汁に）負けちゃうかも」
つまり出汁ばかりが目立ち、スープとしての複雑さが感じられないと。
長瀬「塩ってシンプルゆえに難しそう」
前島さん「特徴が出しにくいんです」
塩ダレはパンチ力を求めて作ったTOKIOの出汁には上品すぎる。
TOKIOの出汁 X 前島さんの味噌ダレ
では味噌はどうか？
松岡「味噌、超濃厚」
長瀬「味噌自体のコクがすごいっすね」
城島「出汁の味より味噌が勝ってる」
山口「昆布の味が消えたもんね」
前島さん「味噌ラーメンは生姜とかニンニク入れて、炒めて作らないとインパクトが出ない」
味噌は強烈な個性の持ち主なので、生姜やニンニクなどの味噌に負けない食材と合わせて、
初めて味が調和するのだ。
TOKIOの究極の出汁の旨味も味噌だとつぶされてしまう。
TOKIOの出汁 X 前島さんの醤油ダレ
国分は「うまい！うまいな、やっぱ」と叫ぶ。
メンバーは口々に、「甘くなった」「出汁が生きてる」「醤油がこの出汁に合う」「全部完成されてる」と喜ぶ。
城島「パンチ効いてるけど、どこかやさしさ感じるなあ」
松岡「これ絶妙なバランスだぜ」
城島「オレたちこの出汁使うなら醤油で。世界目指すんやったら醤油でいきたいね」
しかし、福島DASH村で７年前に醤油を造った経験から、醤油の難しさを肌で知っているTOKIOだ。
松岡「醤油もいろんな醤油がある。たまりとか、ひしおとか」
種類もたくさん、産地によってもいろいろな違いがある醤油。
TOKIOの出汁に合う醤油はどれなのか？
以降、「全国醤油探しの旅」が始まります。
国分による醤油の名産地・千葉への旅など、乞うご期待です！！
（2014年12月7日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。
究極の出汁でスープづくり始動！
都内某所のつぶれたラーメン店にはTOKIOの５人が久しぶりに全員集合して、これまで揃えた出汁のテストを行っていた。
TOKIOが見いだした究極の出汁「宗田節」「真昆布」「能登のはま塩」
これに合うのは、塩なのか？味噌なのか？醤油なのか？
宗田節は、「旨味が全然違う。パンチが効いている」と城島。
５ヶ月前、高知土佐清水沖で城島が釣ったソウダガツオ。昔から「香り鰹に味宗田」と言われているほど、旨味は一般的なかつお節の２倍あるという。
「厚く削った方が強い出汁が出ます。出汁も長持ちします」
とアドバイスするのは、環七沿いに店舗を持つ「せたが屋」の店主・前島司さん。
52歳にして弟子が30人以上。ラーメン界のトップ・プロの心強い協力を得られたのだ。
前島さんが城島が削った宗田節のにおいを嗅ぐ。
「何でこんな強い香りするんですか？」
それは静岡県西伊豆伝統の「手火山式焙乾法」で作ったから香りも味も違う。
一般的な燻（いぶ）す方法は建物全体で燻すが、手火山式はかつお節のすぐ真下に火を置く方法だ。
高温で燻されるため旨味が凝縮される。しかし手間がかかり少量生産なので、今は幻となっている。
メンバーはこの削った宗田節を口にし、「うまい！」と絶賛。
国分「味がはっきりしてる。ぼやけてない」
次に国分が調査し、山口が北海道函館白口浜で獲った真昆布。
天日干しして旨味を凝縮させた昆布の王様である。
これを適当な長さに切って水で戻す。
TOKIO一の料理上手がこの鍋を見て「普通の昆布を戻した水より濃いですね」と指摘。
香りも強い。それだけ昆布の旨味成分・グルタミン酸が多いということだ。
これを火にかける。「和食では沸騰はNG。雑味やえぐみが出るからですが、これは（沸騰しても）長く火にかけた方がいい」と前島さん。「昆布のえぐみも旨味になる」と真昆布出汁のアドバイス。
「あまりラーメンに繊細求めちゃダメ」とも言った。
松岡「いい昆布だからとろみがあるなあ」
前島さん「とろみがあるほど麺の絡みが良くなる」
ほどよく引っ張って煮立った昆布を引き上げ、残った出汁の中に荒削りの宗田節を投入。
やがて、ものすごくいい香りが店内を満たした。
旨味のグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果でパンチ力が増す。
これだけではない。さらにこの出汁に、松岡が石川県能登で入手した「能登のはま塩」を加えるのだ。
黄金の出汁だ！きれいな色を放っている。
味見した国分は「うま！」の一言。
山口「濃いね、これ！出汁なのに濃い」
長瀬「パンチがある」
前島さん「料亭なら最高の料理ができそうですね」
しかしこれは褒め言葉ではなかった。
松岡「上品すぎる。ラーメンに合うパンチが足りない」
前島さん「この出汁の味を消さないようにいろんな材料を組み立てていかないといけない。これからがタイヘンだと思いますよ」
ラーメンを構成するのは、出汁に加え、醤油などのタレ、それに油。
この３つでパンチ力や旨味の複雑さを生み出す。
前島さん「油入れるだけでも変わりますよ。やってみましょう」
これを口にした城島は「あっ！これぞラーメンだ！味が変わった」
油でこれだけ変わるので、タレを入れるとどうか？
TOKIOの出汁 X 前島さんの塩ダレ
前島さんが作った塩ダレを使って、塩ラーメンを作り、試食。
城島「上品やなあ」
長瀬「（塩が出汁に）負けちゃうかも」
つまり出汁ばかりが目立ち、スープとしての複雑さが感じられないと。
長瀬「塩ってシンプルゆえに難しそう」
前島さん「特徴が出しにくいんです」
塩ダレはパンチ力を求めて作ったTOKIOの出汁には上品すぎる。
TOKIOの出汁 X 前島さんの味噌ダレ
では味噌はどうか？
松岡「味噌、超濃厚」
長瀬「味噌自体のコクがすごいっすね」
城島「出汁の味より味噌が勝ってる」
山口「昆布の味が消えたもんね」
前島さん「味噌ラーメンは生姜とかニンニク入れて、炒めて作らないとインパクトが出ない」
味噌は強烈な個性の持ち主なので、生姜やニンニクなどの味噌に負けない食材と合わせて、
初めて味が調和するのだ。
TOKIOの究極の出汁の旨味も味噌だとつぶされてしまう。
TOKIOの出汁 X 前島さんの醤油ダレ
国分は「うまい！うまいな、やっぱ」と叫ぶ。
メンバーは口々に、「甘くなった」「出汁が生きてる」「醤油がこの出汁に合う」「全部完成されてる」と喜ぶ。
城島「パンチ効いてるけど、どこかやさしさ感じるなあ」
松岡「これ絶妙なバランスだぜ」
城島「オレたちこの出汁使うなら醤油で。世界目指すんやったら醤油でいきたいね」
しかし、福島DASH村で７年前に醤油を造った経験から、醤油の難しさを肌で知っているTOKIOだ。
松岡「醤油もいろんな醤油がある。たまりとか、ひしおとか」
種類もたくさん、産地によってもいろいろな違いがある醤油。
TOKIOの出汁に合う醤油はどれなのか？
以降、「全国醤油探しの旅」が始まります。
国分による醤油の名産地・千葉への旅など、乞うご期待です！！
（2014年12月7日放送より）
【ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/
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