世界一のラーメンは作れるか（３）「塩」ラーメン店調査後、松岡は石川県能登半島へ

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう！！」と、立ち上がりました。
「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

松岡の東京のうまいラーメン店訪問

松岡は、東京都杉並区の「五稜郭」を訪問。ここの看板メニューは、「函館塩ラーメン」です。
北海道出身の松岡には、特に懐かしさをいだかせる味。
「北海道のラーメンには、お麩が必ず入っている」
「それと塩が大事なんだな。これが旨味を呼ぶ」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①九州五島灘の海塩による旨味。
②道南産真昆布のダシとお麩の相性が良い。
③あっさり味スープにストレート麺がよくからむ。

塩は、カルシウムや鉄分などのミネラルが多いほど、旨味が増す。
さらに、粒が大きいほど、味がまろやかになるという。
このことから松岡は「塩自体に甘さと旨味があるぞ！塩を探求しよう！」
と、次の店へ。

次に訪れたのは、東京・渋谷の「アートマサシヤ」。
一番メニューは「旨口醤油ラーメン」。
「うまい！魚介ダシが効いてる！」と松岡。
【この店のうまさの秘密】
①天然の塩を使って、ダシを引き立てている。
②化学調味料や添加物を一切使用しない天然素材100%のスープ！
塩のミネラル、つまり旨味を入れることで、ダシ本来の味を、
最大限に引き出しているのが、この店の特長なのです。
塩はダシの旨味を引き立て、さらに麺のコシをも支えているのです。

さらに松岡は、東京・秋葉原の「饗 くろ㐂」へと向かいました。
この店の一番人気は「塩そば」。
松岡は食べると「うめえ！香りもいい！」と顔をほころばす。
【この店のうまさの秘密】
①世界各地から取り寄せている6種類の塩。
②水出しから抽出された様々なダシ！
モンゴルの岩塩、オーストラリアのデボラ湖でとれる湖の塩などを独自に配合することで、
絶品の塩ラーメンができあがるという。

塩と言っても、海からとれる海塩、山でとれる岩塩、湖からとれる湖塩によって、味や旨味が全く違うようです。
「塩は奥が深いなあ！」と感心する松岡が店長に教えてもらったのは、
石川県能登で作られている「能登のはま塩」。
400年以上の長い歴史があり、海塩の中では日本一高価で、普通の塩の約10倍もするといいます。

能登半島の塩田へ

そこで、松岡がやって来たのは石川県珠洲市。
ここでは400年前から海水を砂にまく「揚浜式製塩法」が行われています。
いまでは角花さんの塩田が、400年前から残る唯一の「揚浜式塩田」だとか。

能登半島の沖合は、暖流と寒流がぶつかり、プランクトンなどの栄養分が多く、
また、海水にはミネラルが多いため、まろやかで、おいしい塩ができるといいます。
塩づくりの最初は、この海水を桶に汲んで一日40往復。すごい重労働です。
つぎに打桶(おちょけ)を使って、隅々まで塩田に海水を撒きます。
こうして砂に染みわたった海水が、1日かけて乾燥すると、塩分だけが残り、白っぽく浮き上がります。
これを集めて木箱に入れ、そこにさらに海水を流し込み、出てくるのが、濃度の高い海水「かん水」。
塩分濃度は海水のおよそ4倍。このかん水を今度は小屋の釜で煮詰めます。
ひたすら火を入れ続けて約8時間、塩とミネラルを多く含む液体「にがり」が残ります。
ここから塩を取り出し乾燥させてできあがったのが、日本が世界に誇る塩「能登のはま塩」。

「粒の大きさ、旨味と甘味のある味、最高の塩だ！」
世界一のラーメンへ向けて、この塩が役立つ！と喜ぶ松岡でした。

【参考資料＝ザ！鉄腕！DASH！公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/

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