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世界一のラーメンは作れるか(1)「だし」ラーメン店調査後、城島は高知でソウダガツオを釣る [世界一のラーメン]

各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を

2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。
ラーメンといっても、多種多様、お店の数だけ種類があると言っても過言ではありません。
また、各人の好みもさまざま。
そこで城島は、「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、
TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。

東京のうまいラーメン店訪問

そこで、まずはおいしいラーメンを食べることから。

山口、城島は、東京屈指のラーメン激戦地・高田馬場へ。
最初に入ったのは『らーめん よし丸』
【この店のうまさの秘密】
①国産小麦100%を使用し、毎朝打っている自家製麺!
 小麦本来の甘みとモチモチの食感が、スープと絶妙にマッチ!
②鰹節・サバ節・煮干しなどの魚介スープ!
 煮干しとサバ節を使用し、優しい味わいを堪能できるスープ!
【教訓】
 山口「絶対、魚介が大事だ!」
 と、ラーメンのスープに欠かせない出汁は「煮干しとサバ節が良い」と結論。

次に山口は城島と同じ高田馬場の『らぁ麺 やまぐち』を訪ねました。
年間ラーメン大賞新人部門チャンピオンに輝いた店で、看板メニューは「追い鰹中華そば」。
【この店のうまさの秘密】
①鶏ガラベースに、「追い鰹」で香りをたてたスープ!
 丸鶏、鶏ガラ、手羽先を7時間煮込んだスープに、煮干しを加え、
 さらに、最後に鰹節を足す事で香りを最大限に引き出す「追い鰹」を行う。
 味、風味が豊かなスープに。
②国産小麦の特製麺!
 こだわって作られた特製麺が、自慢のスープによくからむ!
【教訓】
 城島「やっぱり鰹節だ!」

3店目は、同じく高田馬場の『我羅奢』
一番の人気メニューは「鶏白湯 醤油ラーメン」
【この店のうまさの秘密】
①厚削りの鰹節を加えたスープ!
 鶏ガラベースのスープに、最後に鰹の厚削りを加える事で、
 濃厚でありながらもスッキリと香り豊かなスープに仕上げている!
【教訓】
 出汁には、厚削りの鰹節を加える事で、風味が増す!
 山口「やっぱ鰹節だな!」

次に向かったのは文京区小石川にある『魚雷』
「本枯 中華そば」が看板メニューです。
【この店のうまさの秘密】
①ラーメン業界初のサイフォン方式による抽出スープ!
 2~3年天日干しさせた鹿児島県枕崎産の本枯節を荒く粉砕し、
 なんとコーヒーサイフォンによって抽出!
 鰹節の旨みと香りを最大限に引き出すことができた!
②稲庭うどんの技術で作った麺!
 北海道産の小麦粉や天然かん水使用の自家製麺は、コシがあり、のど越しもまろやか!

続いて訪れた4店目は、ラーメン激戦区の環状7号線(環七)沿い、
世田谷区野沢の『せたが屋』です。ここは行列のできる超有名店。
【この店のうまさの秘密】
①ソウダ節を使用したスープ!
 ソウダガツオから作られる、味が強いソウダ節を使用することで、
 普通の鰹節よりも、ガツンとインパクトのある味となる。
【教訓】
 鰹節は鰹節でも、ソウダ節を使うことで、より味の強い、旨味が増した出汁となる!
 城島「濃い味が出るんだな!」

以上の結果、出汁はソウダガツオに決定!

そこで早速、高知県土佐清水市へと城島が向かいました。
早朝4時に出港した船の上でソウダガツオが釣れるのを待つ城島。
城島「あっ!当たりだ!」
釣り上げると、そこにはソウダガツオが食いついていたのです!
このソウダガツオこそ、絶品ラーメンのスープを生み出した魚なのです。

城島「よっしゃ、これで最高のソウダ節を作って、世界一の醤油ラーメン作るぞ!」

以下、「世界一のラーメンは作れるか」(2)へ続く。

【参考資料=ザ!鉄腕!DASH!公式HP】http://www.ntv.co.jp/dash/



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